Ika Silvia : Pengaruh Penambahan Variasi Berat Inokulum Terhadap Kualitas Tempe Biji Durian Durio zibethinus, 2009.
untuk strain yang dikehendaki tetapi menjadi faktor menghambat bagi mikrobia kontaminan, misalnya dengan merendahkan pH, pemberian inhibitor, dsb
6. Mampu menghasilkan produk yang stabil berulang-ulang
7. Pertumbuhan miselia setelah diinokulasikan harus kuat, lebat berwarna putih
bersih, memiliki aroma spesifik tempe yang enak dan tidak mengalami sporulasi yang terlalu awal Nur , 2006.
Apapun jenis ragi yang digunakan , jumlah yang ditambahkan harus sebanding dengan banyaknya kedelai yang difermentasi, sehingga dapat diperoleh produk akhir
sesuai dengan yang direncanakan. Bambang,H., 1999.
2.3.2.1 Mikrobiologis Inokolum tempe
Inokulum tempe disebut juga sebagai starter tempe dan banyak pula yang menyebut dengan ragi tempe. Meskipun dalam istilah ilmiah ragi, dimaksudkan sebagai inokulum
untuk pembuatan tapai, tetapi dikalangan masyarakat umumnya ragi diartikan sebagai agensia pengubah suatu bahan menjadi produk melalui proses fermentasi. Starter tempe
adalah bahan yang mengandung biakan jamur tempe, digunakan sebagai agensia pengubah kedelai rebus menjadi tempe akibat tumbuhnya jamur tempe kedelai dan
melakukan kegiatan fermentasi menyebabkan kedelai berubah karakteristiknya menjadi tempe.
2.3.2.2 Biokimia dan Fisiologi dari Rhizopus oligosporus
Beberapa spesies Rhizopus juga digunakan dalam pembuatan beberapa makanan fermentasi tradisional, misalnya R.oligosporus dan R.oryzae yang digunakan dalam
fermentasi berbagai macam tempe dan oncom hitam. Ciri-ciri spesifik Rhizopus adalah sebagai berikut :
1. Hifa nonseptat
2. Mempunyai stolon dan rhizoid yang warnanya gelap jika sudah tua
3. Sporangiofora tumbuh pada noda dimana terbentuk juga rhizoid
Ika Silvia : Pengaruh Penambahan Variasi Berat Inokulum Terhadap Kualitas Tempe Biji Durian Durio zibethinus, 2009.
4. Sporangia biasanya besar dan berwarna hitam
5. Kolumela agak bulat dan apofisis berbentuk seperti cangkir
6. Tidak mempunyai sporangiola
7. Membentuk hifa vegetatif yang melakukan penetrasi pada substrat, dan hifa fertile
yang memproduksi sporangia pada ujung sporangiofora 8.
Pertumbuhannya cepat, membentuk miselium seperti kapas Srikandi,F., 1992.
Rhizopus oligosporus adalah spesies jamur yang paling penting digunakan dalam pembuatan tempe di Indonesia. Beberapa ciri terpenting dari jamur ini antara lain adalah
mycelium dan sporangiopornya tidak bersekat, sporangiosporanya mempunyai bentuk tidak beraturan, sporangiumnya berwarna hitam dan mempunyai rhizoid dengan cabang
yang pendek. Jamur Rhizopus oligosporus bersifat lipolitik dan proteolitik Hesseltine,1965.
Dalam pembuatan tempe melibatkan sejumlah Rhizopus dan strainnya. Hesseltine 1965 menjabarkan 40 strain yan termasuk ke dalam 6 spesies yang diperoleh selama
pembuatan tempe.Keenam spesies itu adalah Rhizopus oligosporus, Rhizopus stolonifer, Rhizopus oryzae, Rhizopus formosaensis, dan Rhizopus achlamydosporus. Rhizopus
oligosporus lebih sering digunakan di Indonesia. Karakteristiknya sporangiosporanya pendek, tidak bercabang dan rhizoidnya tumbuh berlawanan dan kurang panjang
Rhizopus oligosporus mengahsilkan protease, yang menguraikan protein kedelai selama fermentasi. Protein kasar yang larut dalam air meningkat sepuluh kali lipat
sebagai hasil fermentasi Van Buret et al, 1972 menunjukkan akumulasi peptide dan asam amino bebas. R. oligosporus menggunakan xilosa, glukosa, galaktosa, triolosa,
selubiosa, dan pati terlarut tetapi tidak stakiosa, rafinosa atau sukrosa. Hemiselulosa menurun selama fermentasi, jamur menunjukkan aktivitas yang kuat1,3 lipase. Pada
akhirnya 30 dari trigliserida dihidrolisa selama 3 hari waktu fermentasi. Atas dasar ini aktivitas hidrolitik yang kuat, komposisi asam amino dan asam lemak relatif konstan
selama fermentasi. Kandungan serat seharusnya meningkat dengan berkembangnya
Ika Silvia : Pengaruh Penambahan Variasi Berat Inokulum Terhadap Kualitas Tempe Biji Durian Durio zibethinus, 2009.
miselium. Tempe memiliki aktivitas antioksidan yang kuat, di dan trihidroksi isoflavon dihasilkan selama fermentasi dan juga vitamin E alami di dalam kacang kedelai.
Thiamine menurun sebagai hasil dari pemanasan dan pemanfaatan oleh Rhizopus oligosporus, riboflavin, niacin , vitamin B-6 dan vitamin B-12 meningkat.
Tempe lebih mudah dicerna daripada kedelai yang dimasak. Seharusnya untuk menurunkan kandungan hemiselulosa dan protein terlarut. Rasio efisiensi menurunkan
sedikit atau tidak ada perubahan selama fermentasi. Tempe sangat mudah rusak sehingga harus dikonsumsi setelah derajat fermemnatsi terscapai. Amonia dihasilkan sebagai
fermentasi lanjutan pada temperatur sekitar memberikan tempe dengan bau dan rasa yang tidak enak Larry,B.,1987
2.3.3 Inkubasi
