Ika Silvia : Pengaruh Penambahan Variasi Berat Inokulum Terhadap Kualitas Tempe Biji Durian Durio zibethinus, 2009.
hewan dan fitosterol di dalam lemak sayuran, fosfolipida yang bersifat sebagai zat pengemulsi, dengan protein yaitu lipoprotein , atau dengan karbohidrat yaitu glikolipid
Winarno,1980
2.6 Analisa Kadar Lemak
Penentuan kadar lemak dengan pelarut , selain lemak juga terikut fosfolipida, sterol, asam lemak bebas , karotenoid dan pigmen yang lain. Karena itu hasil analisanya disebut
lemak kasar crude fat. Beberapa bahan pelarut yang sering digunakan dalam ekstraksi lemak adalah ether yaitu ethil-ether dan petroleum ether. Petroleum eter lebih banyak
digunakan daripada ethil – ether karena lebih murah., kurang berbahaya terhadap kebakaran dan ledakan serta lebih selektif dalam pelarutan lipida Slamet,S.,1989.
2.7 Kadar Air
Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan, dan hal ini merupakan salah satu sebab mengapa dalam pengolahan pangan air tersebut sering dikeluarkan atau
dikurangi dengan cara penguapan atau pengentalan dan pengeringan. Pengurangan air disamping bertujuan untuk mengawetkan juga mengurangi besar dan berat bahan pangan
sehingga memudahkan dan menghemat pengepakan Winarno,1980.
2.7.1 Analisa Kadar air
Kadar air dalam bahan makanan dapat ditentukan dengan berbagai cara, salah satunya adalah dengan metoda pengeringan gravimetrik. Prinsipnya yaitu menguapkan air yang
ada dalam bahan dengan cara pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan Slamet, S.,1989.
Kadar air dapat juga dinyatakan dengan kadar air basis kering, yaitu air yang diuapkan dibagi berat setelah pengeringan . Jumlah air yang diuapkan adalah berat bahan
Ika Silvia : Pengaruh Penambahan Variasi Berat Inokulum Terhadap Kualitas Tempe Biji Durian Durio zibethinus, 2009.
sebelum pengeringan dikurangi berat bahan setelah pengeringan dan dinyatakan dalam persamaan sebagai berikut :
M =
x 100 = Dimana :
M =
kadar air basis kering Wm
= berat air dalam bahan g
Wd =
berat bahan kering mutlak g M
= kadar air basis basah
Rizal,S.,1988
2.8 Kadar Abu
Kadar abu menggambarkan kandungan mineral dari sampel bahan makanan. Yang disebut kadar abu adalah material yang tertinggal bila bahan makanan dipijarkan dan
dibakar pada suhu sekitar 500-800 C. Semua bahan organik akan terbakar sempurna
menjadi air dan CO
2
serta NH
3
sedangkan elemen-elemen tertinggal sebagai oksidasinya Achmad,J.S.,1987.
Penentuan abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan , antara lain : a.
Untuk menentukan baik tidaknya suatu proses pengolahan b.
Untuk mengetahui jenis bahan yang digunakan c.
Penentuan abu total sangat berguna sebagai parameter nilai gizi bahan makanan. Adanya kandungan abu yang tidak larut dalam asam yang cukup tinggi
menunjukkan adanya pasir atau kotoran yang lain.
2.8.1 Analisa Kadar Abu
Ika Silvia : Pengaruh Penambahan Variasi Berat Inokulum Terhadap Kualitas Tempe Biji Durian Durio zibethinus, 2009.
Penentuan kadar abu adalah dengan mengoksidasikan semua zat organik pada suhu yang tinggi, yaitu sekitar 500-600
C dan kemudian melakukan penimbangan zat yang
tertinggal setelah proses pembakaran tersebut.
Bahan yang mempunyai kadar air tinggi sebelum pengabuan harus dikeringkan lebih dahulu. Bahan yang mempunyai kandungan zat yang mudah menguap dan berlemak
banyak pengabuan dilakukan dengan suhu mula-mula rendah sampai asam hilang, baru kemudian dinaikkan suhunya sesuai dengan yang dikehendaki. Sedangkan untuk bahan
yang membentuk buih waktu dipanaskan harus dikeringkan dulu dalam oven dan ditambahkan zat anti buih misalnya olive atau paraffin Slamet,S.,1989.
2.9 Uji Organoleptik
Uji organoleptik adalah penilaian penggunaan indera, penilaian menggunakan kemampuan sensorik, tidak dapat diturunkan pada orang lain. Salah satu cara pengujian
organoleptik adalah dengan metode uji pencicipan yang disebut juga dengan ”Acceptance Tests”. Uji pencicipan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas
suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Pada uji pencicipan dapat dilakukan menggunakan panelis yang belum berpengalaman. Dalam kelompok uji pencicipan ini
termasuk uji kesukaan hedonik.
1. Warna
Faktor-faktor yang mempengaruhi suatu bahan makanan antara lain tekstur, warna, cita rasa, dan nilai gizinya. Sebelum faktor-faktor yang lain dipertimbangkan secara visual.
Faktor warna lebih berpengaruh dan kadang-kadang sangat menentukan suatu bahan pangan yang dinilai enak, bergizi, dan teksturnya sangat baik, tidak akan dimakan apabila
memiliki warna yang tidak indah dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya Winarno, 1995
2. Aroma
Aroma dapat didefinisikan sebagai suatu yang dapat diamati dengan indera pembau untuk data menghasilkan aroma, zat harus dapat menguap, sedikit larut dalam air dan sedikit
larut dalam lemak. Senyawa berbau sampai ke jaringan pembau dalam hidung bersama-
Ika Silvia : Pengaruh Penambahan Variasi Berat Inokulum Terhadap Kualitas Tempe Biji Durian Durio zibethinus, 2009.
sama dengan udara. Penginderaan cara ini memasyarakatkan bahwa senyawa berbau bersifat atsiri.
3. Tekstur
Tekstur adalah faktor kualitas makanan yang paling penting, sehingga memberikan kepuasan terhadap kebutuhan kita. Oleh karena itu kita menghendaki makanan yang
mempunyai rasa dan tekstur yang sesuai dengan selera yang kita harapkan, sehingga bila kita membeli makanan, maka pentingnya nilai gizi biasanya ditempatkan pada mutu
setelah harga, tekstur, dan rasa.
4. Rasa
Rasa merupakan faktor yang cukup penting dari suatu produk makanan. Komponen yang dapat menimbulkan rasa yang diinginkan tergantung senyawa penyusunnya. Umumnya
bahan pangan tidak hanya terdiri dari satu macam rasa yang terpadu sehingga menimbulkan cita rasa makanan yang utuh. Perbedaan penilaian panelis terhadap rasa
dapat diartikan sebagai penerimaannya terhadap flavour atau cita rasa yang dihasilkan oleh kombinasi bahan yang digunakan John M deMan,1997 .
Pada uji hedonik, panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan. Di samping panelis mengemukakan tanggapan senang, suka
atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingakat kesukaannya. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Dalam penganalisaan, skala hedonik ditransformasi
menjadi skala numerik menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik ini dapat
dilakukan analisis-analisis statistik. Soekarto, S.T., 1980
Ika Silvia : Pengaruh Penambahan Variasi Berat Inokulum Terhadap Kualitas Tempe Biji Durian Durio zibethinus, 2009.
BAB 3
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
3.1. Bahan-Bahan dan Alat – Alat
