Pelaksanaan Taking Order Pada Rendezvous Bar And Lounge Di Grand Swiss-Bell Hotel Medan

KERTAS KARYA

OLEH

YOLAN K LESTARI BR TARIGAN 122204036

PROGRAM SRUDI D-III PARIWISATA FAKULTAS ILMU BUDAYA UNIVERSITAS SUMATRA UTARA

MEDAN 2015

LEMBAR PERSETUJUAN

OLEH

YOLAN K LESTARI BR TARIGAN

122204036

PELAKSANAAN TAKING ORDER PADA RENDEZVOUS BAR

AND LOUNGE DI GRAND SWISS-BELL HOTEL MEDAN

Dosen Pembimbing, Dosen Pembaca,

Koko Sujatmoko, S.E., M.Si Drs. Gustanto, M.Hum. NIP. 19751017 200501 1 1001 NIP. 19630805 198903 1 004

Judul Kertas Karya

: PELAKSANAAN TAKING ORDER

PADA RENDEZVOUS BAR AND

LOUNGE DI GRAND SWISS-BELL

HOTEL MEDAN

OLEH

: YOLAN K LESTARI BR TARIGAN

NIM

: 122204036

FAKULTAS ILMU BUDAYA

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Dekan,

Drs. Syahron Lubis, M.A NIP. 19511013 197603 1 001

PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA

Ketua,

Arwina Syufika, S.E., M.Si NIP. 19640821 199802 2 001

i ABSTRAK

Penelitian ini dilaksanakan untuk mengetahui dan menganalisis Pelaksanaan Taking Order para Rendezvous Bar and Lounge di Grand Swiss-BelHotel Medan. Rumusan masalah dalam penulisan ini adalah Bagaimana pelaksanaan taking order di rendezvous bar and lounge di Grand swiss bellHotel Medan. Dengan menggunakan metode penelitian kualitatif disusun dan diuraikan secara deskriptif. Dari hasil penulisan kertas karya ini dapat disimpulkan bahwa, taking order yaitu menerima dan mencatat pesanan tamu, dalam hal makan dan minum. Taking order merupakan bagian service yang dapat meningkatkan penjualan serta meningkatkan keuntungan pada hotel. Keberhasilan dalam taking order membutuhkan kemampuan dan pengetahuan para pramusaji dalam berkomunikasi dengan pelanggan.Keberhasilan dalam taking order membutuhkan kemampuan dan pengetahuan para pramusaji dalam berkomunikasi dengan pelanggan.

Agar proses taking order berjalan dengan baik, maka harus dilakukan berdasarkan tahapan-tahapan yang sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan.

ii

Segala puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, karena atas limpahan rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan TugasAkhir yang berjudul “pelaksanaan Taking Order pada Rendezvous Bar and Lounge di Grand Swiss-Bell Hotel Medan ”. Tugas Akhir ini disusun sebagai persyaratan kelulusan pada Program Studi D-III Pariwisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatra Utara.

Dalam penyusunan Tugas Akhir ini penulis banyak mendapat saran, dorongan, bimbingan serta keterangan-keterangan dari berbagai pihak yang merupakan pengalaman yang tidak dapat diukur secara materi, namun dapat membukakan mata penulis bahwa sesungguh nya pengalaman dan pengetahuan tersebuta dalah guru yang terbaikbagipenulis. Oleh karena itu dengan segala hormat dan kerendahan hati perkenankanlah penulis mengucapkan terimakasih kepada :

1. Dr. Syahron Lubis, M.A selaku Dekan Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.

2. Arwina Sufika S.E., M.Si. selaku Ketua Program Studi D-III Pariwisata Universitas Sumatera Utara

3. Koko Sujatmoko, S.E., M.Si. selaku dosen pembimbing yang telah membantu penulis dan memberikan arahan dalam mengerjakan kertas karya.

4. Drs. Gustanto, M.Hum. selaku dosen pembaca yang telah membantu dan memberikan arahan kepada penulis.

5. Muadi Suratmo, S.E. selaku koordinator praktikum bidang keahlian Perhotelan Universitas Sumatera Utara.

iii

6. Pemimpin dan seluruh karyawan di Grand Swiss-Bell Hotel Medan, yang telah banyak mebantu dan memberikan informasi kepada penulis. Khususnya Pak Heru selaku Food and Beverage Manager, Pak Tatang selaku supervisor Swiss Cafe, Pak Jhon selaku Captain Swiss cafe, Bang Tema selaku karyawan swiss cafe.

7. Teristimewa buat kedua orang tua saya Rasmin Tarigan dan Rosmawati Br Ginting, kedua orang tua yang sangat penulis cintai yang telah banyak membantu dan mendukung dari segi doa, moril dan materil dalam menyelesaikan pendidikan penulis.

8. Buat kakak saya Cindy F Lestari dan adik saya Gita Nadia Putri, Frist Junior, Boy Hegel Syahputra serta Sepupu saya Deby Nata yang sudah memberi dukungan kepada penulis.

9. Buat sahabatku Henny diana Tampubolon dan Rian dani.

10. Buat semua teman-teman angkatan 2012 yang tidak bisa disebutkan namanya satu persatu, penulis mengucapkan terimakasih atas kebersamaanya selama ini. Akhir kata semoga dapat bermanfaat bagi penulis sendiri, institusi pendidikan khusus nya pada bidang perhotelan dan masyarakat luas.

Medan, 12 Oktober 2015 Penulis,

Nim. 122204036

iv

KATA PENGANTAR ... i

DAFTAR ISI ... ii

ABSTRAKSI ... iii

BAB I : PENDAHULUAN 1.1 Alasan Pemilihan Judul ... 1

1.2 Batasan Masalah... 3

1.3 Tujuan Penulisan ... 3

1.4 Metode Penelitian... 3

1.5 Sistematika Penulisan ... 4

BAB II URAIAN TEORITIS 2.1 Ruang lingkup Food and Beverage ... 6

2.1.1 Pengertian Food and Beverage... 6

2.1.2 Kegiatan Utama Pada Bagian Food and Beverage ... 7

2.2 Fungsi dan tujuan Food and Beverage ... 8

2.3 Bagian-Bagian Pada Food and Beverage ... 9

2.3.1 Pengadaan Bahan (preparations) ... 9

2.3.2 Pengolahan (productions) ... 10

2.3.3 Penyajian (service) ... 10

2.3.4 Perawatan Peralatan (stewarding) ... 10

2.4 Ruang Lingkup Pramusaji ... 10

2.4.1 Etika Pramusaji ... 11

v

2.5 Pengertian Taking Order ... 16

2.5.1 Fungsi Taking Order ... 16

2.5.2 Langkah-Langkah Taking Order ... 17

2.6 Pengertian Menu dan Menu Sugestions ... 21

BAB III : TINJAUAN UMUM TENTANG GRAND SWISS-BELHOTEL MEDAN 3.1 Sejarah berdirinya hotel ... 24

3.2 Klasifikasi hotel ... 25

3.3 Fasilitas Yang Dimiliki ... 28

BAB IV :TINJAUAN PELAKSANAAN TAKING ORDER PADA RENDEZVOUS BAR AND LOUNGE DI GRAND SWISS-BELHOTEL MEDAN 4.1 Prosedur Pelayanan Makanan dan Minuman di Rendezvous Bar and Lounge ... 32

4.2 Pelaksanaan Taking Order ... 33

4.2.1 Tata Cara Pengambilan Pesanan ... 36

4.2.2 Prosedur Penyajian ... 37

4.3 Menu Pada Rendezvous Bar and Lounge ... 38

4.4 Hambatan dan Masalah ... 44

BAB V : PENUTUP 5.1 Kesimpulan ... 46

4.1 Saran ... 47 DAFTAR PUSTAKA

vi

Penelitian ini dilaksanakan untuk mengetahui dan menganalisis Pelaksanaan Taking Order para Rendezvous Bar and Lounge di Grand Swiss-BelHotel Medan. Rumusan masalah dalam penulisan ini adalah Bagaimana pelaksanaan taking order di rendezvous bar and lounge di Grand swiss bellHotel Medan. Dengan menggunakan metode penelitian kualitatif disusun dan diuraikan secara deskriptif. Dari hasil penulisan kertas karya ini dapat disimpulkan bahwa, taking order yaitu menerima dan mencatat pesanan tamu, dalam hal makan dan minum. Taking order merupakan bagian service yang dapat meningkatkan penjualan serta meningkatkan keuntungan pada hotel. Keberhasilan dalam taking order membutuhkan kemampuan dan pengetahuan para pramusaji dalam berkomunikasi dengan pelanggan.Keberhasilan dalam taking order membutuhkan kemampuan dan pengetahuan para pramusaji dalam berkomunikasi dengan pelanggan.

Agar proses taking order berjalan dengan baik, maka harus dilakukan berdasarkan tahapan-tahapan yang sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan.

vi

ABSTRAK

Penelitian ini dilaksanakan untuk mengetahui dan menganalisis Pelaksanaan Taking Order para Rendezvous Bar and Lounge di Grand Swiss-BelHotel Medan. Rumusan masalah dalam penulisan ini adalah Bagaimana pelaksanaan taking order di rendezvous bar and lounge di Grand swiss bellHotel Medan. Dengan menggunakan metode penelitian kualitatif disusun dan diuraikan secara deskriptif. Dari hasil penulisan kertas karya ini dapat disimpulkan bahwa, taking order yaitu menerima dan mencatat pesanan tamu, dalam hal makan dan minum. Taking order merupakan bagian service yang dapat meningkatkan penjualan serta meningkatkan keuntungan pada hotel. Keberhasilan dalam taking order membutuhkan kemampuan dan pengetahuan para pramusaji dalam berkomunikasi dengan pelanggan.Keberhasilan dalam taking order membutuhkan kemampuan dan pengetahuan para pramusaji dalam berkomunikasi dengan pelanggan.

Agar proses taking order berjalan dengan baik, maka harus dilakukan berdasarkan tahapan-tahapan yang sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan.

1 1.1 Alasan Pemilihan Judul

Medan merupakan kota metropolitan terbesar di luar Pula terbesar ketiga di Indonesia setelKota Medan merupakan pintu gerbang wilayah Indonesia bagian barat dan juga sebagai pintu gerbang bagi para wisatawan. Dengan semakin banyaknya wisatawan yang berkunjung ke Medan, sekarang banyak didirikan hotel-hotel berbintang untuk memberikan kenyamanan bagi para wisatawan yang berkunjung ke Medan.

Hotel Grand Swiss-Belhotel Medan merupakan salah satu hotel bintang lima yang berada di Medan. Grand Swiss-Belhotel Medan berdiri pada tahun 2008 yang lalu di bawah naungan Swiss-BellHotel International Hotels and Resort. Hotel ini merupakan kompleks multi-fasilitas pertama di Medan, Sumatera Utara. Grand Swiss-BelHotel Medan terletak bersebelahan dengan Cambridge Condominium dan Cambridge Mall.

Grand Swiss-BelHotel Medan memiliki beberapa depatremen, salah satunya adalah Food and Beverage Service (FBS). Food And Beverages Service (FBS) adalah salah satu departemen yang ada di hotel yang bertanggung jawab menyajikan makanan dan minuman kepada tamu secara profesional dengan tujuan mendapatkan income atau revenue dan profit, merupakan departemen yang berperan penting dalam suatu hotel, Service. Selain itu, FBS juga memberikan kontribusi kepada hotel, baik itu kontribusi berupa revenue, jumlah tamu, maupun image.

2

Grand Swiss-BelHotel memiliki beberapa outlet yang dikelola oleh Food & Beverage departemen yaitu Swiss Cafe, Room Service, The Edge Restaurant, The View Restaurant dan Rendezvous Bar and Lounge.

Rendezvous Bar and Lounge merupakan lobby lounge yang berada di lobby Grand Swiss-BelHotel Medan yang Ideal untuk pertemuan bisnis atau bersantai sambil minum dengan rekan dan kerabat yang menyediakan menu makanan ringan ala barat maupun hidangan lokal sepanjang hari. Alunan musik hidup memberikan nuansa yang sempurna untuk bersantai melewatkan malam yang menyenangkan dengan kapasitas 40 tempat duduk. Berbeda dengan Swiss cafe yang lebih mengutamakan sistem Buffet service dari pada ala carte, Rendezous Bar and Lounge hanya menggunakan sistem ala carte yang melibatkan pramusaji dalam melakukan pencatatan pesanan makanan atau minuman yang di pesan oleh tamu atau biasa di sebut dengan taking order. Taking Order merupakan suatu momentum yang sangat penting, baik bagi pramusaji maupun pihak tamu. Ketrampilan seorang pramusaji dapat dilihat dari cara ia mencatat pesanan tamu karena pada saat inilah ia mulai mengadakan kontak yang baik kepada tamu. Oleh sebab itu penulis merasa tertarik untuk menuliskan Kertas Karya dengan judul “Pelaksanaan Taking Order pada Rendezvous Bar and Lounge di Grand Swiss-BelHotel Medan”

1.2 Batasan Masalah

Dalam penulisan kertas karya ini penulis membuat batasan masalah agar pembahasannya tidak menyimpang dari judul, namun tetap membahas aspek-aspek yang relevan dari pokok bahasan, Batasan masalah dalam pembahasan ini yaitu

Bagaimana pelaksanaan taking order di rendezvous bar and lounge di Grand swiss bellHotel Medan?

1.3 Tujuan Penulisan

Adapun tujuan penulisan kertas karya ini adalah :

1. Untuk melengkapi salah satu syarat menyelesaikan pendidikan di Program Studi Pariwisata, Bidang Keahlian Perhotelan, Fakultas Ilmu Budaya, Universitas Sumatera Utara.

2. Menguraikan dan menjelaskan hasil pengamatan penulisan selama Praktek Kerja Lapangan di Grand Swiss-BelHotel Internasional Medan mengurai tentang prosedur pelaksanaan taking order pada Rendezvous Bar and Lounge di Grand Swiss-BelHotel Medan.

3. Membandingkan teori dan praktek yang penulis dapat selama di bangku perkuliahan dengan yang diperoleh selama mengikuti Praktek Kerja Lapangan.

1.4 Metode Penelitian

Penulisan kertas karya ini menggunakan metode penelitian kualitatif disusun dan diuraikan secara deskriptif, serta menggunakan metode Pengumpulan data sebagai berikut :

1. Library Research ( Penelitian Perpustakaan )

Penelitian ini dilakukan dengan cara mengumpulkan bahan memalui data-data dari perpustakaan atau buku-buku serta sumber lainnya yang dapat dipertanggungjawabkan.

4

2. Field Research ( Penelitian Lapangan )

Penelitian ini yaitu penelitian yang dilakukan secara langsung sewaktu mengikuti Praktek Kerja Lapangan di Grand Swiss Belhotel Internasional Medan untuk mendapatkan data atau informasi. Pengumpulan data diperoleh berdasarkan pengamatan dan analisa selama 4 bulan pelaksanaan praktek kerja lapangan sejak tanggal 22 februari sampai dengan tanggal 22 juni 2015. Terutama dalam pelaksanaan taking order pada Rendezvous Bar and Lounge di Grand Swiss-BelHotel Medan. Untuk mendukung data yang diperoleh, maka penulis melakukan interview secara langsung terhadap pimpinan food and beverage supervisior dan beberapa orang karyawan.

1.5 Sistematika Penulisan

Pembahasan masalah dalam kertas karya ini dibuat dengan sistematika penulisan yang teratur dan terperinci. Pembahasan masalah dibagi ke dalam lima bab. Masing-masing bab menjelaskan topik sesuai dengan judul yang tercantum.

Adapun sistematika penulisan yang dibuat dengan urutan sebagai berikut:

BAB I : PENDAHULUAN

Menjelaskan tentang alasan pemilihan judul, batasan masalah,tujuan penulisan, metode Penelitian,dan sistematika penulisan.

BAB II : URAIAN TEORITIS

Menjelaskan tentang pengertian Food and Beverage, ruang lingkup food and beerage, fungsi dan tujuan Food and Beverage,

pengertian dan tugas Pramusaji, tanggung jawab pramusaji, Pengertian dan tujuan Taking Order, dan tahapan pelaksanaan Taking Order

BAB III : TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN

Menjelaskan tentang sejarah berdirinya Grand Swiss Belhotel Internasional Medan, klasifikasi Grand Swiss Belhotel Internasional Medan, fasilitas yang dimiliki Grand Swiss Belhotel Internasional Medan, struktur organisasi Grand Swiss Belhotel Internasional Medan.

BAB IV : PEMBAHASAN

Menjelaskan tentang pelaksanaan Taking Order di Rendezvous Bar and Lounge, Menu pada rendezvous dan hambatan dan masalah.

BAB V : PENUTUP

Bab ini berisikan kesimpulan dan saran DAFTAR PUSTAKA

6 BAB II

URAIAN TEORITIS

2.1 Ruang Lingkup Food and Beverage

Food and Beverage Departement atau bagian makan dan minuman mempunyai peranan yang amat penting dari segi sumber pendapatan hotel. Menurut Sihite (2003:15) Bagian makanan dan minuman mempunyai tiga kelompok besar, yang mana antara satu dengan yang lain saling berkaitan dan tidak dapat dipisahkan. Namun kegiatan yang ada di dalamnya memerlukan pengendalian dan pengawasan secara khusus. Oleh sebab itu maka penulis mencoba memecah pemahaman setiap bidang melalui penjelasan yang terpisah dari buku ini, yaitu:

1. Food and Beverage Service (tata hidang)

2. Food and Beverage Product (dasar-dasar tata boga)

3. Purchasing (bagian pembelian di pembukuan)

2.1.1 Pengertian Food and Beverage Service

Menurut Soekresno dan Pendit (1998:4) menyebutkan bahwa food and beverage departement adalah bagian dari hotel yang mengurus dan bertanggung jawab kebutuhan pelayanan makanan dan minuman serta kebutuhan lain yang terkait dan para tamu yang tinggal maupun yang tidak tinggal di hotel tersebut dan di kelola secara komersial serta profesional

Apabila bagian ini di kelola secara profesional akan mendatangkan keuntungan yang besar bagi hotel. Bayak hotel yang memperoleh basil atau pendapatan dari bidang Food and Beverage melebihi hasil penjualan kamar hotel

2.1.2 Kegiatan Utama Pada Bagian Food and Beverage

Menurut Menurut Soekresno dan Pendit (1998:4) Ada beberapa kegiatan utama pada bagian food and beverage, yaitu sebagai berikut:

1. Kegiatan membeli bahan (purchasing)

2. Merupakan kegiatan pengadaan bahan-bahan yang dibutuhkan dalam operasional food and Beverage departmen, baik barang yang bersifat perishable maupun yang bersifat groceries.

3. Penerimaan bahan-bahan (receiving)

Bagian khusus yang menerima segala macam bahan yang telah di beli. Barang -barang yang tidak sesuai dengan permintaan harus segera di retour untuk memperoleh penggantian.

4. Penyimpanan bahan (storing)

Merupakan kegiatan menyimpan segala macam bahan atau barang persediaan. Sarana penyimpanan bahan ada beberapa jenis antara lain: daily store, general store, cellar (penyimpanan anggur di bawah tanah), dry store.

5. Pengolahan bahan-bahan (producting & issuling)

Kegiatan mengolah bahan mentah menjadi bahan jadi yang siap untuk di jual dan disajikan

6. Menyajikan dan menjual (serving & selling)

Kegiatan menjual dan menyajikan dilaksanakan oleh selling outlet yang dibuka secara khusus di dalam f & B departmen. Kegiatan yang lajim disebut dengan tata hidang ini juga menuntut keterampilan yang sangat tinggi dan seruluh unsur pelaksanaan.

8

7. Menangani perlengkapan dan peralatan (stewarding)

Stewarding merupakan kegiatan mengelola dan menangani semua peralatan dan perlengkapan yang digunakan di semua bagian Food and Beverage departmen, meliputi perawatan, penyimpanan, pendistribusian, dan tata administrasinya.

2.2 Fungsi dan tujuan Food and Beverage

Disebabkan rumitnya penanganan dan pengelolaan makanan serta minuman tersebut, maka hotel membentuk suatu bagian khusus menangani bidang ini. Bagian khusus tersebut adalah Food and Beverage Departemen.

Sebagai bagian khusus yang menangani makanan dan minuman, maka Menurut Menurut Soekresno dan Pendit (1998:5) fungsi dan eksistensi Food and Baverage Departemen di dalam usaha perhotelan antara lain sebagai berikut :

1. Sebagai bagian yang tidak terpisahkan dari organisasi hotel.

2. Sebagai pengelola dan penyelenggara jasa pelayanan makanan dan minuman, yang meliputi penjualan, pelayanan, dan pengolahan makanan dan minuman. 3. Mendatangkan pemasukan bagi hotel.

4. Membangun citra, pretise dan prestasi hotel.

5. Merupakan bagian yang menyerap jumlah tenaga kerja cukup besar.

Dalam Soekresno dan Pendit (1998:5) juga menerangkan beberapa tujuan dalam food and beverage yaitu, sebagai berikut:

1. Menjual makanan dan minuman sebanyak-banyaknya dengan harga yang sesuai.

2. Memberikan pelayanan sebaik mungkin kepada tamu hingga tamu merasa puas. Hal ini menyangkut mutu pelayanan, mutu makanan dan minuman, sikap karyawan, dekorasi ruangan serta suasana sekitar, peralatan yang dipakai dan sanitasinya (kebersihannya).

3. Mendapatkan keuntungan sebesar-besarnya dan kesinambungan usaha.

2.3 Bagian-bagian dalam Food & Beverage

Menurut Sihite, (2003:1) ada beberapa bagian-bagian dalam food and beverage, yaitu sebagia berikut ;

1. Pengadaan bahan ( preparations) 2. Pengolahan (production)

3. Penyajian (service)

4. Perawatan peralatan (stewarding) 2.3.1 Pengadaan bahan (preparations)

Pengadaan bahan (preparations) yaitu tugas yang harus dikerjakan dalam hal pengadaan bahan makanan dan minuman dari luar, baik dari bahan mentah, srtengah jadi atau siap dikomsumsi. Pengadaan ini erat kaitannya dengan proses permintaan bahan dan mencarinya dipasaran, menerima, penyimpanan di store atau langsung akan diolah.

2.3.2 Pengolahan (productions)

Pengolahan (productions) yaitu tugas melaksanakan pengolahan bahan-bahan makanan dan minuman sampai menjadi makanan dan minuman yang siap dikomsumsi untuk dijual kepada tamu.

10

2.3.3 Penyajian (services)

Penyajian (services) yaitu tugas melaksanakan layanan penghidangan atau penyajian, baik makanan maupun minuman sesuai dengan pesanan tamu, di tempat-tempat penjualan yang telah disediakan. Tugas penyajian ini dilakukan sebagai hasil dari tugas yang dilakukan petugas penjualan produk makanan dan minuman di tempat penawaran tersebut.

2.3.4 Perawatan peralatan (stewarding)

Perawatan peralatan (stewarding) yaitu tugas untuk melaksanakan perawatan seluruh peralatan yang digunakan dalam bidang makanan dan minuman agar tetap dalam keadaan siap pakai serta memenuhi persyaratan yaitu utuh, dapat berfungsi dan terutama bersih.

2.4 Ruang lingkup Pramusaji

Menurut Marsum W.A (1993:30) Pramusaji atau waiter/waitress adalah karyawan/karyawati restoran yang mempunyai tugas dan taggung jawab menunggu tamu, membuat tamu merasa mendapat sambutan dengan baik dan nyaman, mengambil pesanan makanan dan minuman serta menyajikannya, serta membersihkan restoran dan lingkungannya serta mempersiapkan meja makan untuk tamu berikutnya.

Sebagai petugas di restoran, waiter/waitress selalu berhubungan dengan makanan-minuman dan tamu; maka selain keramahan dan sopan-santun yang tinggi, kebersihan dan kerapian pun merupakan syarat yang utama pula.

2.4.1 Etika Pramusaji

Menurut Sihite (2003:32) ada beberapa etika yang harus dimiliki oleh seorang pramusaji yaitu sebagai berikut:

1. Kepribadian

Berbicara mengenai kepribadian akan menyangkutbseluruh tingkah laku. Sehubungsn dengan itu seorang petugas tata hidang di tuntut untuk selalu ramah, suka humor serta sopan terhadapntamu, dan memiliki jiwa sebagai penjual (salesman/salesgirl). Untuk dapat memberikan kesan yang baik kepda tamunya maka seorang pramusaji perlu selalu memperlihatkan kepribadianyang menarik, meskupun mempunyai beban yang relatif berat.

2. Disiplin

Ketepatan waktu adalah merupakan suatu hal yang sangat penting dalam kehidupan, karena waktu akan menentukan keberhasilan ataupun kegagalan dalam upaya mencapai maksud dan tujuan. Demikian pula halnya bagi seorang petugas tata hidang di hotel atau di restoran di tuntut dapat menunjukkan dan memberikan pelayananyang baik kepada para tamunya.

3. Penampilan diri

Kesan pertama tamu akan ditentukan oleh sambutan yang diberikan para petugas hotel atau restoran. Oleh sebab agar dapat memberikan kesan yang baik kepada para tamu. Seorang yang bertugas di hotel ataupun direstoran perlu selalu menjaga penampilan dirinya untuk tetap menarik. Karena bila hal ini kurang diperhatikan, maka penampilan seorang petugas yang kurang menarik akan mengakibatkan tamu berkesimpulan hal yang sama untuk seluruh hotel

12

ataupun restoran, termasuk didalamnya penampilan makanan dan minuman yang akan dihidangkan.

Menyadari akan pekerjaan seorang petugas tata hidangan maka kerapihan serta kebersihan diri pribadi merupakan persyaratan utama yang harus dipenuhi oleh setiap pramusaji.

a. Rambut

Karena alasan kesehatan, rambut harus selalu bersih dalam srti sering dicuci, tersisir rapi dan tidak terlalu panjang. Sebagai ukuran dapat disarankan disini bahwa sebaiknya panjang rambut tidak melampaui leher baju.

b. Tangan dan kuku

Mencuci tangan dengan mempergunakan sabun agar selalu bersih sebelum menangani makanan dan minuman adalah mutlak harus dilakukan, terlebih bila setelah keluar dari toilet.

Kuku selalu dalam keadaan pendek dan bersih untuk menghindari bersarangnya bakteri yang dapat menularkan penyakit ke dalam makanan. Bagi pramusaji wanita disarankan agar tidak memakai cat kuku yang menyolok, perhiasan serta parfum yang berlebihan.

c. Gigi

Setidak-tidaknya dua kali sehari gigi harus disikat dengan pasta gigi. Dianjurkan sedikitnya dua kali sehatun membersihkan nikotin ke dokter gigi.

d. Kaki

Model sepatu sebaikanya tidak bertumit tinggi untuk mencegah keletihan ataupun kecelakaan. Kaki harus selalu bersih dan kuku dipotong pendek. Usahakan untuk mengganti kaos kaki setiap hari untuk mencegah keringat dan menimbulkan bau yang kurang sedap.

e. Kumis

Seorang pramusaji tidak dilarang memelihara kumis, karena kadang-kadang kumis dapat menjadikan penampilan yang lebih menarik bagi yang sesuai, asalkan tipis dan tidak terlalu menyolok. Namun demikian kumis harus selalu dijaga kebersihan/kerapihannya.

f. Jenggot

Karena alasan kesehatan, dan juga penampilan yang baik dan menarik maka pramusaji tidak dibenarkan untuk memelihara jenggkot. Oleh karena itu jenggot harus selalu dicukur bersih.

2.4.2 Tugas dan tanggung jawab Pramusaji

Menurut Sudhir Andrews (1993) ada beberapa tugas dan tanggung jawab seorang pramusaji, yaitu sebagi berikut:

1. Mempersiapkan kelengkapan teknis pelayanan. 2. Melaksanakan persiapan set up – mise en place. 3. Melakukan pelayanan langsung kepada tamu.

4. Mengambil pesanan/order tamu dari captain untuk diteruskan kepada kitchen. 5. Melaksanakan penyajian hidangan kepada tamu.

14

7. Mempersiapkan dan mengambil kebutuhan linen napkin, wares, supplies. 8. Mengumpulkan dan mengantarkan soiled linen dan dirty dishes ke

laundry/stewarding.

9. Melakukan penyiapan table set up dan clear up.

10. Melaksanakan dan mengikuti perintah captain dalam menjalankan tugas-tugasnya.

11. Melakukan pembersihan area kerja. 12. Menjalin hubungan dengan tamu. 13. Menghadiri briefing harian.

2.5 Pengertian Taking Order

Taking order menurut Soekresno dan Pendit (1998:116) adalah menerima dan mencatat pesanan tamu, dalam hal makanan dan minuman, yang selanjutnya akan diteruskan ke bagian yang terkait, antara lain : kitchen , bar, dan pastry. Taking order merupakan bagian dari service, biasa dilakukan di room service, restaurant, bar, dan banquet, Petugas yang melakukan taking order disebut Order taker.

Keberhasilan dalam taking order membutuhkan kemampuan dan pengetahuan para Order taker dalam berkomunikasi dengan pelanggan, menguasai bahasa asing terutama bahasa inggris,memiliki pengetahuan tentang food and beverage, menguasai technics of selling ( teknik menjual ), menguasai technics in writting the order ( teknik mencatat pesanan ) memiliki memori yang baik serta menguasai semua menu-menu yang dijual secara detail.

2.5.1 Fungsi Taking Order

Menurut Soekresno dan Pendit (998: 116) ada beberapa fungsi taking order, yaitu sebagai berikut.

1 Memberikan informasi akurat mengenai semua makanan dan minuman yang tersedia dan terdaftar di daftar menu

2 Meningkatkan penjualan 3 Meningkatkan pendapatan

4 Serta meningkatkan keuntungan pada hotel. 2.5.2 Langkah-langkah Taking Order

Menurut sihite ( 2003:91) Ada beberapa langkah-langkah dalam melaksanakan Taking Order yaitu :

1. Siapkan notes dan ballpen untuk mencatatat pesanan tamu.

2. Sodorkan menu kepada tamu dengan selalu mendahulukan tamu perempuan. Tidak ada suatu keharusan apakah menu itu diberikan dalam keadaan terbuka atau tertutup. Keduanya dapat di lakukan. Apabila smpul depan menu pantas untuk ditampilkan karena hiasannya yang indah, berikanlah menu itu dalam keadaan tertutup. Harus selalu diingat bahwa menu juga merupakan media promosi untuk restoran maupun hotel.

Sodorkan pada bagian yang memuat makanan utama apabila menu memberikan dalam keadaan terbuka.

3. Berikan kesempatan kepada tamu untuk mempelajari menu (mungkin sekitar 3 sampai 5 menit).

16

4. Apabila waktu yang diberikan dirasa sudah cukup, dengan notes dan ballpen yang telah disiapkan, pramusaji menghampiri meja tamu dan bertanya: “Apakah Bapak/Ibu sudah menemukan pilihan yang cocok”, atau “Apakah saya boleh mencatatat pesanan Bapak/Ibu”.

Ada beberapa cara yang dapat dilakukan pada waktu mengambil pesanan tamu. Pertama berdiri pada satu titik/tepat yang cukup strategis sehingga dengan mudah dapat menerima pesanan semua tamu tanpa harus berpindah-pindah. Kedua, pramusaji dapat berpindah-pindah ke dekat tamu, di sebelah kiri tamu dan mecatatat semua pesanan.

5. Untuk memudahkan dan menghindarkan kesalahan dalam menyajikan makanan/minuman, pramusaji dapat membuat catatatan kecil atau kode di atas notes pesanan. Apabila rombongan berjumlah besar sehingga sulit untuk menghafalkannya, sebaiknya dibuatkan denah, dan diberi tanda misalnya di mulai dengan nomor 1 dari orang yang duduk paling dekat dengan pintu.

6. Tidak semua tamu yang datang ke restoran akan dapat menentukan pilihan dengan tepat. Tamu akan sangat menghargai pramusaji apabila ia dapat membantu memberikan saran makanan apa yang sebaiknya dipesan.

Umumnya petugas akan menawarkan “Chef’s Suggestion” atau menu spesial pada hari itu.

7. Pramusaji harus selalu mencoba menawarkan sesuatu kepada tamu untuk meningkatkan hasil penjualan. Misalnya menawarkan makanan pembuka atau sup untuk tamu yang hanya memesan makanan utama (main course). Caranya bisa bermacam-macam misalnya: “mungkin Bapak/Ibu ingin mencicipi sup

kepiting kami. Kepitingnya segar dan sehat sekali”. Ini yang disebut denganistilah “suggestive selling”.

8. Pencatatan pesanan tamu umumnya dilakukan dua kali, pertama hanya sampai main course ; kedua setelah selelsai makan baru disodorkan menu makanan penutup (dessert).

9. Apabila tamu memesan telur rebus harus ditayangkan tingkat kematangannya apakah rare (dimasak sebentar), medium (setengah matang) atau hard (matang) 10. Apabila tamu memesan steak harus ditayangkan tingkat kematangannya apakah

soft (dimasak sebentar), medium (setengah matang) atau welldone (matang) 11. Apabila tamu memesan telur harus ditayangkan proses masaknya apakah

omelette (dadar), poached (setelah rebus) ataukah sunny (mata sapi), serta scrambled (orak-arik).

12. Pesanan tamu yang ditulis di notes kemudian disalinkan kedalam catatan pesanan tamu ( Food Order).

Sering juga dalam sebuah restoran, para pramusaji langsung menuliskan pesanan tamu di atas formulir pesanan makanan (food Order). Pada restoran-restoran mewah (Grill Room dsb) yang melakukan tusah untuk mencatat pesanan tamu adalah penyelia (captain /supervaisor) , adakalanya langsung oleh kepala pramusaji (headwaiter). Yang penting harus diingat adalah selalu mengulangi pesanan tamu untuk menghindarkan kesalahan-kesalahan yang tidak diinginkan.

18

13. Selesai mencatat pesanan makanan, pramusaji yang bertugas menjual minuman (lazim disebut “wine steward atau sommelier”) akan menawarkan minuman, apakah itu anggur ataupun apperitif.

14. Pesanan makanan (Food Order) dibuat rangkap 3 ; a. Asli untuk dapur.

b. Salinan I untuk kasir.

c. Salinan II disimpan pramusaji untuk ditaroh di side stand atau party untuk mengontrol penyajian hidangan.

15. Agar memudahkan pihak dapur dan kasir, Food Order hendaknya ditulis dengan huruf yang jelas dan mudah dibaca.

16. Food Order yang sudah dicap oleh kasir, sebagai alat kontrol dibawa ke dapur dan diserahkan kepada yang bertugas.

17. Sementara menunggu pesanan tamu, pramusaji akan menyajikan roti akan menyiapkan peralatan makanan yang diperlukan.

Pada saat menuliskan pesanan pelanggan anda perlu memperhatikan kejelasan dan ketepatan karena hasil pencatatan akan berhubungan dengan peoses pemasakan di dapur, proses pembuatan minuman di bartender dan pembayaran di kasir. Untuk itu penting diperhatikan beberapa hal :

1. Jangan mengunakan istilah baru yang tidak di kenali orang lain untuk menghindari salah penafsiran.

2. Tulislah dengan jelas sehingga mudah di baca, terutama untuk pesanan khusus. 3. Pertebalkan tulisan dibon lembar terakhir dan perjelas lagi bila di perlukan

4. Isilah kolom nama setiap anda melaksanakan taking order. Kolom Jumlah pelanggan dan kolom tanggal

2.6 Pengertian Menu dan Menu Sugestion

Menurut Endar Sugiarto dan Sulartiningrum (2001:106) mengatakan bahwa, menu adalah daftar makanan yang telah dipersiapkan yang tersedia di dalam restoran tersebut.

Menu berasal dari bahasa perancis “ menute “ yang berarti daftar menu yang akan disajikan kepada tamu, sedangkan sugestions dari kata “ sugesti” yang artinya memberikan saran kepada orang lain. Jadi menu sugestions itu adalah memberikan saran pilihan menu yang di inginkan oleh perusahaan atau restoran kepada tamu tanpa adanya unsur paksaan, adapun menu yang di tawarkan biasanya adalah menu yang memiliki harga jual yang tinggi serta menu unggulan yang mecerminkan khas hotel tersebut.

Menurut Marsum WA (2001:169) Waktu menjual produk/makanan dalam suatu restoran, ada beberapa keterang tentang tiap-tiap makanan yang benar-benar harus diketahui oleh seorang waiter/waitress sebelum melakukan metode sugestion yaitu:

1. Metode/cara mempersiapkan dan memasaknya, serta bahan-bahan apa saja yang dipergunakan.

2. Berapa lama waktu yang di perrgunakan untuk memasaknya. 3. Bumbu yang dipergunakan untuk hidangan itu.

20

5. Apa makanan itu untuk orang-orang vegetarian atau orang-orang yang bukan vegetarian. (yang dimaksud dengan orang-orang vegetarian adalah orang yang hanya memakan sayur-sayuran atau buah-buahan, umbi-umbian, kacang-kacangan, padi-padian dakanan lain yang tidak di buat dari hewan yang hidup/segala macam daging.

6. Metode/cara penyajian.

7. Minuman anggur yang cocok atau minuman beralkohol lainnya yang disajikan dengan makanan tertentu berdasarkan kebiasaan-kebiasaan yang praktis, misalnya:

a. Untuk hidangan pembuka: Apparitive, juice, beer b. Untuk hidangan soup: sherry

c. Untuk hidangan utama

1) hidangan ikan: white wine/anggur putih

2) hidangan daging babi: rose wine/anggur jambon

3) hidangan daging sapi, kambing dan sebagainya: red wine/anggur merah 4) untuk hidangan penutup champagne

5) untuk hidangan coffe cognac atau brandy 8. Harga:

Semakin mahal harga suatu makanan, pada umumnya makanan itu lebih bermutu, lebih bagus serta lebih lengkap.

Besar kecilnya porsi suatu makanan bukan merupakan ukuran yang tepat untuk menentukan tinggi atau rendahnya harga.

9. Termasuk tingkatan makan yang mana makanan itu, apakah sebagai hidangan pembuka, hidangan utama ataukah hidangan penutup.

10. Alternatif yang lain bila mungkin ada, misalkan bukan sebagian pembuka maupun hidangan utama: tetapi sebagai hidangan penyela atau entree.

11. Tempat persiapan untuk hidangan itu: apakah disiapkan di pantry, hot range, garde mager, dan sebagainya.

Pantry adalah bagian dapur tempat di mana minuman-minuman panas, seperti teh, kopi, coklat susu, macam-macam sari buah disiapkan.

Hot range adalah bagian dapur tempat dimana semua hidangan panas disiapkan.

Garde manger adalah bagian dari dapur tempat dimana cold buffet (macam-macam salad, gado-gado) disiapkan.

12. Garpu, pisau dan sendok, piring, cangkir dan alat-alat lain yang sesuai yang dipergunakan untuk tiap-tiap makanan yang disajikan.

13. Ukuran porsi dari makanan itu. Misalkan untuk steak maka ukurannya antara 180 gr sampai dengan 200 gram.

14. Kapan dan dimana makanan disajikan, siapa yang melayani. Misalnya, waktu makan siang atau makan malam; di restoran utama atau coffee shop; untuk keperluan jamuan resmi atau jamuan makan biasa, dan sebagainya.

22 BAB III

GAMBARAN UMUM GRAND SWISS-BELHOTEL INTERNATIONAL MEDAN

3.1 Sejarah Berdirinya Hotel

Hotel berbintang lima ini terletak di Medan yang merupakan kota terbesar ketiga di Indonesia dan sekaligus merupakan ibukota Sumatera Utara. Selain karena fasilitasnya yang modern seperti kamar tamu yang nyaman, restoran, kolam renang, pelayanan spa, lokasinya yang dekat dengan Cambridge Condominiums dan pusat perbelajaan menjadikan hotel ini pilihan mudah bagi para tamu untuk mengunjungi pusat kota. Tempet-tempat menarik sekitar hotel ini diantaranya Mesjid Raya Medan, Istana Maimun, Rahmad Galery dan area resort Brastagi. Para pebisnis juga dapat menikmati fasilitas dan layanan baik di hotel ini karena hotel ini juga memiliki bussiness center dan ruang pertemuan.

Grand Swiss-Belhotel International Medan letaknya sangat strategis. Berdiri dan mulai beroperasi September 2008 dibawah pimpinan Crhistoper Maclean, dengan jumlah yang relatif masih sedikit dan hanya dilantai 8 dan 9 yang siap dijual (vacant ready). Memasuki tahun pertama, Grand Swiss-belhotel Internasional Medan menambah lagi beberapa kamar yang saat itu pengerjaannya belum selesai dan akan diselesaikan diawal tahun 2010.

Kemudian diawal tahun 2010 pimpinan perusahaan (General Manager) ini dipegang oleh seorang dengan kebangsaan Malaysia yang bernama David Tai. Beliau terkenal lebih kaku dibandingkan General Manager sebelumnya. Dan selalu mengutamakan

prosedur dan peraturan-peraturan yang sebelumnya masih terdapat toleransi yang cukup tinggi kepada para pegawai bahkan owner dari hotel ini.

Tahun 2010, kepemimpinan Grand Swiss-belhotel International Medan diserahkan kepada David Richard O’Hanlon yang juga merupakan seorang yang berkebangsaan barat, yaitu irlandia. Dengan kepemimpinan baru ini, Grand Swiss-belhotel International Medan sudah beroperasi sepenuhnya, karena sebelumnya kamar yang sudah selesai ketika perusahhan dipimpin oleh David Tai yang sekarang sudah berjumlah 242 kamar.

3.2 Klasifikasi Hotel

Suatu hotel dapat diklasifikasikan dalam berbagai jenis berdasarkan tinjauan terhadap hal-hal tertentu seperti lokasi, jumlah kamar, perencanaan penjualan, dan lai-lain. Berikut ini diuraikan dasar pengklasifikasian tersebut.

1. Berdasarkan Plan (Perencanaan Penjualan Kamar) Pembagian berdasarkan plan adalah :

a. B & B Plan, yaitu harga kamar sudah termasuk sarapan pagi.

b. Full American Plan, yaitu harga kamar sudah termasuk makan pagi, makan

siang, makan malam. Plan jenis ini disebut juga Full Board karena harga sewa kamar sudah termasuk 3 kali makan. Bisa juga digunakan untuk event/banquet.

c. Modified American Plan, yaitu harga sewa kamar sudah termasuk 2 kali

makan. Breakfast dan Lunch atau Dinner. Dan biasa digunakan untuk meeting package.

24

d. Continental Plan, yaitu harga sewa kamar sudah termasuk makan pagi saja ala Continental.

e. Europan Plan, yaitu harga sewa kamar tidak termasuk makan (room only). Berdasarkan plan, Grand Swiss-belhotel International Medan menerapkan sistem Continental Plan. Tapi dilihat dari beberapa situasi dan kondisi terkadang menerapkan sistem Full American Plan untuk paket meeting di banquet/Convention. Sistem ini diterapkan biasanya dalam rangka promosi atau ketika low season.

2. Berdasarkan Size Number of Room (jumlah kamar)

Pembagian yang umum berdasakan jumlah kamar adalah sebagai berikut: a. Small Hotel : Maksimum 25 kamar

b. Average Hotel : Maksimum 26-100 kamar

c. Above Average Hotel : Mempunyai 101-299 kamar

d. Large Hotel : Minimum 300 kamar

Grand Swiss-belhotel Internasional Medan mempunyai 242 kamar. Dengan demikian berdasarkan jumlah kamar hotel, maka hotel ini digolongkan sebagai hotel menengah ke atas ( above average hotel ).

3. Berdasarkan Length of Guest Stay (Lama Tamu Menginap) Penggolongan berdasarkan lama tamu menginap, terdiri dari :

a. Transit Hotel : Tamu yang menginap umumnya hanya satu malam.

b. Semi Residential Hotel : Tamu yang menginap lebih dari satu hari, tapi

c. Resident Hotel : Tamu yang menginap di hotel untuk jangka waktu yang cukup lama (long stay). Tamu yang menginap di Grand Swiss-belhotel Internasioanal Medan umumnya hanya sebentar, atau berkisar antara 1-3 hari saja.

4. Berdasarkan Location (Lokasi Berdirinya)

Hotel bedasarkan lokasinya banyak macamnya, ada City Hotel, Resort Hotel, Beach Hotel, dan lain sebagainya. Grand Swiss-belhotel International Medan yang berada di jalan S. Parman No 217 Medan adalah sebuah City Hotel. Lokasinya yang sangat strategis karena berada di pusat kota Medan.

5. Berdasarkan Type of Patronage (Tipe Tamu yang Menginap)

Umunya tamu yang menginap di Grand Swiss-belhotel International Medan adalah para pengusaha dan bussiness man. Karena itu hotel disebut Bussiness Hotel. Dan hotel ini juga mendukung untuk kegiatan bisnis.

6. Berdasarkan Under Goverment Regulation (Peraturan Pemerintah) Pengelolaan menurut peraturan pemerintah terbagi menjadi dua sistem yaitu:

a. Grade System Hotel,terdiri dari:

1) Economy Class

2) First Class 3) Deluxe Class

b. Star System Hotel,terdiri dari: 1) Berbintang I, II, III, IV, V

26

Saat ini Grand Swiss-belhotel International Medan didukung oleh fasilitas-fasilitas yang lengkap dan merupakan sebuah hotel berbintang lima (five star) dan bertaraf internasional.

Klasifikasi hotel di Indonesia dinyatakan dengan predikat bintang. Mulai dari bintang satu sampai bintang lima. Penetapan bintang dinyatakan dengan piagam yang dikeluarkan oleh Dirjen Pariwisata, Pos dan Telekomunikasi No: 14/U/88 tanggal 24 Oktober 1994.

3.3 Fasilitas yang dimiliki

Adapun fasilitas-fasilitas yang dimiliki oleh Grand Swiss-belhotel Internasional Medan antara lain:

1. Kamar

Saat ini Grand Swiss-belhotel International Medan mempunyai 242 kamar berlanatai karpet dengan fasilitas-fasilitas antara lain: Tempat Tidur, Meja & Kursi, Lemari Pakaian, Televisi, Air Conditioning (AC),Televisi Berlangganan, Kamar Mandi Dalam, Water Heater, Wastafel, Kulkas, Sofa, Telepon Kamar.

Jenis-jenis kamar ada 5 macam, dengan perincian sebagai berikut:

a. Deluxe Room sebanyak 112 kamar

b. Superior Deluxe Room sebanyak 103 kamar

c. Grand Deluxe Room sebanyak 14 kamar

d. Suite Room sebanyak 6 kamar

2. Food & Beverage

a. he Rendez-Vous Lobby Lounge

Terletak di area lobi. Disediakan untuk pebisnis atau bersatai sambil minum dengan teman-teman atau rekan di lounge. Beberapa menu makanan ringan yang ditawarkan sepanjang hari, yang menampilkan baik hidangan barat da lokal.

b. Swiss cafe

Terletak di lantai pertama. Ini adalah sebuah kafe gaya kotemporer yang menampilkan suasana yang modern dengan konsep dapur terbuka, melayani pilihan favourite Asia, Barat, dan Prasmanan setiap hari. Restoran ini terlihat keluar bangunan tetangga dan dengan lokasi pusat, menjadikannya tempat yang ideal untuk mengambil makanan cepat atau makanan lengkap. Swiss cafe juga membawahi bagian pemesanan makan dan minum ke kamar tamu (Room Service).

c. The View Music Lounge & Bar

Terletak di lantai 26, ini adalah lounge trendi, penuh warna dan nyaman dengan ruangan yang menarik. Terlihat pemandangan panorama kota, ini adalah tempat yang tepat untuk bersantai di malam hari sambil mendengarkan live music.

d. The Edge Restaurant

Ini adalah gaya hidup terkini atap restoran di lantai 27 dengan kedua tempat duduk didalam dan di luar ruangan. Merupakan tempat makanbergaya dan romantis. Kita dapat menikmati panorama ialah dari atas dengan baik

28

disertai makanan ringan atau makanan penuh dari menu kreativitas barat, atau hanya bersantai dengan cocktail menyegarkan setelah hari yang sibuk. e. Banquet Facilities

Pemilihan restoran ruang petemuan dan ballroom untuk memenuhi kebutuhan anda. Terletak di lantai 2 dan 25 dan 3 swata ruang pertemuan di lanatai 26, ruangan ini menawarkan pilihan pemandangan dan didukung oleh berbagai peralatan audio visual.

3. Sporting and Recreation

a. My Life Gym & Spa Covers

Terletak di lantai bawah tanah Cambridge City Square, dilengkapi dengan berbagai peralatan pelatihan kordiovaskular dan perawatan yang sesuai dengan setiap anggota dan tamu kebutuhan individu. Spa terletak di lantai 7 Grand Swiss-belhotel Internasional Medan. Menikmati istirahat spa, atau menikmati pijat santai dan keluar perasaan diremajakan atau berenang di kolam renang dinding kaca yang pertama di Medan.

4. Meeting facilities

Untuk keperluan pesta, rapat, pertemuan, konferensi, dan bermacam-macam kegiatan sejenis lainnya. Grand Swiss-belhotel Internasional Medan mempunyai ruanagan yang dapat di sewa oleh tamu, yaitu: Diamond Ballroomdi lantai 2 (dua), yang dilengkapi dengan sistem suara dan karpet dari dinding ke dinding, beserta dinding pemisah yang memungkinkan ruangan dibagi menjadi beberapa bagian ruangan mampu menampung lebih dari 250

orang yang terdapat dilantai 25 (dua puluh lima) terdiri dari ruangan dengan nama Jade, Emerald, Ruby, dan Saphire.

5. Communication Network

Penyediaan telepon umum yang berada di lobby, penyediaan area wi-fi. Semua telepon di kamar tamu dapat diputar langsung. Sambungkan telepon jarak jauh dapat dilayani memalui operator hotel atau diputar langsung.

30 BAB IV

PELAKSANAAN TAKING ORDER PADA RENDEZVOUS BAR AND LOUNGE DI GRAND SWISS-BELHOTEL MEDAN

4.1 Prosedur Pelayanan Makanan dan Minuman di Rendezvous Bar and Lounge

Ada beberapa prosedur pelayanan di rendezvous Bar and lounge yaitu sebagai berikut:

1. Ketika tamu datang pramusaji mengucapkan salam dan menanyakan kepada tamu apakah tamu tersebut ingin duduk di no smoking area atau smoking area. 2. Apabila tamu memilih smoking area lalu pramusaji mempersilahkan duduk

tamu dan memberikan asbak rokok untuk tamu tersebut.

3. Kemudian pramusaji menanyakan kepada tamu apakah tamu tersebut ingin memesan minuman atau makanan sambil memberikan menu.

4. Apabila tamu ingin memesan sebaiknya pramusaji mendengarkan dengan baik apa saja yang di pesan oleh tamu dan mencatat pesanan tamu tersebut agar tidak ada kesalahan dalam pemesanan.

5. Setelah selesai mencatat pesanan tamu pramusaji harus mengulangi pesanan tamu tersebut dan menanyakan apakah tamu tersebut ingin memesan lagi.

6. Apabila tamu mengatakan tidak ingin memesan lagi pramusaji harus mengucapkan berapa lama waktu yang di butuhkan untuk memproses makanan atau minuman yang di pesan tamu, misalnya 15-20 menit dan tidak lupa mengucapkan terimakasih kepada tamu tersebut.

7. Apabila makanan dan minuman sudah selesai diproses pramusaji harus langsung menyajikan makanan dan minuman kepada tamu tersebut sambil mengucapkan selamat menikmati makanannya kepada tamu tersebut.

8. Apabila tamu tersebut sudah selesai makan dan meminta bill, pramusaji harus menanyakan kepada tamu tersebut tamu tersebut ingin cash atau ingin sign apabila tamu tersebut menginap di hotel.

9. Setelah itu berikan bill kepada tamu atau apabila tamu ingin sign pramusaji harus meminta nama, no kamar, serta tanda tangan tamu tersebut untuk bukti yang jelas.

10. Setelah tamu selesai membayar bill, pramusaji harus mengcapkan terimakasih sambil tersenyum kepada tamu tersebut.

4.2 Pelaksanaan Taking Order

Sesuai yang dialami penulis selama Praktik Kerja Lapangan di Grand Swiss-belhotel Internasional Medan bagaimana tahapan prosedur pelaksanaan taking order pada Rendesvous Bar and Lounge adapun tahapan-tahapannya sebagai berikut.

1. Sambil membawa notebook dan ballpen, pramusaji mendekat kesisi kiri tamu, tersenyum dan memberi salam.

2. Pramusaji harus memberikan kesempatan kepada tamu untuk melihat isi menu sebelum menawarkan menu kepada pelanggan. Menggunakan ibu jari atau telapak tangan terbuka.

3. Apabila tamu bingung ingin memesan apa, pramusaji harus memberikan saran untuk menu yang ukuran lebih besar, lebih lengkap atau menu yang saat ini di

32

promosikan. Tetapi dengan menggunakan kata-kata yang sopan dan tidak memaksa agar tamu tersebut merasa nyaman.

4. Kemudian pramusaji harus menuliskan pesanan tamu dengan jelas agar memudahkan pihak kitchen.

5. Untuk tamu yang jumlahnya lebih dari 2, pramusaji harus memberikan tanda pada saat penulisan pesanan pada salah satu tamu dengan nomor kode sebagai patokan, misalnya nomor 1, kemudian tamu disebelahnya nomor 2, begitu seterusnya searah jarum jam.

6. Setelah selesai mencatatat semua pesanan tamu pramusaji harus Mengulangi pesanan tamu dengan membacakan kembali untuk meyakinkan tamu dan agar tidak ada kesalahan dalam pemesanan.

7. Kemudaian pramusaji wajib menanyakan kepada tamu kembali apakah tamu tersebut mempunyai pesanan tambahan.

8. Apabila tamu tidak mempunyai pesanan tambahan Pramusaji harus mengucapkan terimaksih sambil tersenyum kepada tamu

Ada beberapa hal yang perlu di perhatikan dalam melaksanakan proses taking order. Permintaan pesanan tamu yang sudah ditulis dalam memo atau kertas kilat harus kita salin kedalam lembar pesanan atau order slip secara berurutan, rapi, jelas dan mudah di baca.

1. Cara menuliskan pesanan secara berurutan yang benar yaitu dimulai dari appetizer (makanan pembuka) - Soup (sup) - main course (makanan utama) – dessert (makanan penutup), dan di akhiri dengan teh atau kopi.

2. Ketika pramusaji sedang menulis makanan harus dengan keterangan yang lengkap, misalnya untuk pesanan steak (daging) dengan urutan rare (matang sedikit) – medium rare (seperempat matang) – medium (setengah matang) – medium welldone (tiga seperempat matang) – welldone (matang). – Medium welldone (tiga perempat matang) – extra welldone/very welldone (matang sekali). Juga untuk pesanan-pesanan lainnya.

3. Pramusaji harus mengisi dengan lengkap kolom-kolom yang ada pada lembar pesanan (order slip)

a. Section : nama dari restorannya.

b. Date : tanggal pemesanannya.

c. Table : yang dimaksud adalah no mejanya.

d. Persons : yang dimaksud adalah jumlah tamu.

e. Waiter : nama waiter yang melayani, cukup disingkat saja. Karena Ini

dibutuhkan untuk pertanggung-jawaban, terutama bila terjadi hambatan atau masalah-masalah yang lain.

f. Captain : nama captain yang menangani.

g. Check no : nomor chek atau bill atau rekeningnya.

4. Tulis di dalam lembar pesanan keterangan-keterangan yang lain bila perlu; misalkan tamu tersebut adalah orang penting (VIP guest), atau rombongan dan sebagainya.

34

4.2.1 Tata cara pengambilan pesanan

Ada beberapa tata cara pengambilan makanan yang harus di lakukan oleh pramusaji setelah melakukan pelaksanaan taking order apabila tamutersebut memasan makanan, adapun beberapa hal tersebut sebagai berikut:

1. Pramusaji harus langsung menelepon ke room service atau ke bagian kitchen swiss cafe agar pesanan tamu segera di proses.

2. Setelah 15 menit pramusaji harus segera ke swiss cafe untuk mengambil makanan yang di pesan tamu tersebut.

3. Pramusaji harus menanyakan ke bagian kitchen yang bertanggung jawab apakah makanan tersebut sudah selesai di proses.

4. Apabila sudah selesai, pramusaji harus segera membawa makanan tersebut ke rendesvous bar and lounge dan langsung menyajikan makanan tersebut kepada tamu sambil ucapkan selamat menikamati makanan anda.

Beberapa hal yang harus di lakukan pramusaji jika tamu hanya memesan minuman sebagai berikut:

1. Jika tamu memesan jus atau minuman beralkohol pramusaji memeriksa ketersediaan buah serta minuman beralkohol yang tersedia.

2. Apa bila tamu ingin memesan wine per gelas pramusaji juga harus memeriksa ketersediaan wine yang menyedikan pemesanan per gelas, setelah itu sebutkan merk wine tersebut serta tahun di buatnya wine tersebut. Apabila tamu tersebut setuju segera sajikan wine tersebut kepada tamu.

3. Apabila tamu memesan kopi atau teh pramusaji harus menanyakan kepada tamu apakah tamu tersebut ingin memesan kopi atau teh apa, sebutkan kopi atau teh yang tersedia.

4.2.2 Prosedur Penyajian

Ada beberapa prinsip dasar di dalam penyajian makanan dan minuman yang harus dikuasai oleh Waiter/waitress, yaitu :

1. Dalam menyajikan makanan tamu wanita harus selalu di dahulukan.

2. Orang tua dan anak-anak harus mendapatkan perhatian khusus, dan juga harus didahulukan dalam pelayanan makanan dan minuman

3. Pramusaji harus segera menyajikan makanan apabila makanan tersebut sudah selesai di proses, karena apabila pramusaji menunggu makanan lain agar bisa di sajikan secara bersamaan makanan akan langsung dingin begitu sampai ke meja tamu.

4. Setiap ingin menyajikan makanan pramusaji harus mengucapkan (excuse me) kepada tamu.

5. Pramusaji harus meletakkan makanan sesuai dengan pesanan tamu, begitu pula makanan yang dipesan tamu dengan seluruh makanan penyerta harus sekaligus disajikan.

6. Pramusaji harus meletakkan makanan dengan hati-hati agar tidak tumpah dan mengotori pakaian tamu.

7. Menanyakan kepada tamu apakah makanan yang di pesan sudah lengkap dan tanyakan kembali apakah ada sesuatu tambahan yang di butuhkan oleh tamu.

36

8. Mengucapkan selamat menikmati makanan yang telah di hidangkan kepada tamu.

9. Pramusaji harus memperhatikan dan menjaga agar minuman yang ada di gelas tamu tidak habis danmmengisinya dengan teratur.

10. Pramusaji tidak boleh berdiri terlalu dekat dengan tamu saat tamu sedang menikmati makanannya.

11. Pramusaji harus selalu siap di tempat/station masing-masing, agar dapat segera memberikan pertolongan/pelayanan, apabila tamu membutuhkan sesuatu. 12. Pramusaji tidak boleh ikut mendengarkan percakapan yang dilakukan oleh tamu

di meja makan serta tidak boleh tertawa apabila tamu sedang bercanda.

4.3 Menu pada Rendezvous Bar and Lounge

Ada beberapa daftar menu minuman yang terdapat pada Rendezvous Bar and Lounge adalah sebagai berikut:

1. Soft drinks Coca cola Sprite Coke Zero Soda Water Tonic Water 2. Mineral Water

3. Selection Of Tea Sumatera Tea Jasmine Tea 4 Chamomile Tea Peppermint Tea Earl Grey Tea 4. Selection Of Coffee

Black Coffee 30 Cappuccino Cafe Latte Iced Coffee Iced Cappuccino Iced Café Latte Iced Coffee 5. Coffee Liqueurs

Irish Coffee French Coffee Amaretto Coffee Mexican Coffee 6. Freshly juices

7. Squeezed Fresh Orange Juice 8. Fresh Fruit Juice

38

Apple

Terong Belanda Mango

Marquisa

9. Special Mixel Juice a. Medan Punch

Orange, Pineapple, Terong Belanda, Marquisa b. Pineapple Punch

Pineapple, Orange, Ginger, Mint Leaves, Honey c. Martabe

Marquisa Sour, Terong Belanda d. Strawberry Mix Juices

Strawberry, Pineapple, Guava 10. Draft Beer By Glass

Heineken 11. Beer Bottle

Heineken Bintang San Miguel Guiness Stout Corona

12. Cocktails

Myer’s Rum, Crème de Cacao Brown, Crème de Menthe Green, Fres Milk b. Singapore Sling

c. Gin, Dom, Cherry Brandy, Lime, Grenadine, Pineapple Juice, Soda 13. Margarita Fruity

Tequila, triple Sec, Sweet & Sour, (choice the fruit) 14. Pineapple Brezz

Gin, Pineapple, Symple syrup 15. The View Illusion

Vodka, Midori, Triple Sec, Blue Curacao, Pineapple Juice 16. The View Long Island Tea

Vodka, Gin, Tequila, Triple Sec, Rum, Sweet & Sour,Coke 17. The Rendez-vous Special

Bacardi, Vodka, Gordon, Tequila, Triple Sec, Red Label, Beehave, Benedictine Dom, Amaretto, Cherry Brandy,Sambuca, Bols Blue, Pineapple Juice, Lime Juice, Sugar

18. Blue Lagoon

Vodka, Blue Curacao, Sprite 19. Black Russian

Vodka, Kahlua 20. My Blue

Vodka, Blue Curacao, Grenadine, Sprite 28. Martini Cocktail (Dry or Sweet)

40

29. Liquid Marijuana

Bacardi, Blue Curacao, Malibu, Midori, Pineapple 30. One Day in The Beach

Amaretto, Malibu, Grenadine, Orange Juice 31. Liqueur

Campari Perno Pims No 1 Kahlua Sambuca

Southern Comfort Grand Marnier Cointreau Malibu Maretto Baileys 32. Vodka

Smirnoff Stolichnaya Absolut Kurant Absolut Citrus Absolut Mandarin

33. G I N Gordon

Bombay Sapphire Tangueray 34. RUM

Bacardi Light Myers Rum 35. Tequila

Jose Cuervo 36. Whiskey

JW Red Label J & B Rare Jim Beam Wild Turkey Dewards White 37. Cognac Vsop

Martel Vsop Hennessy Vsop Remy Martin Vsop 38. Cognac Vsop

Hennessy Xo Remy Martin Xo Martel Cordon Bleu

42

39. Premium Whiskey JW Black Label Jack Daniel

Chivas Regal 12 YO 40. Glenfiddich

JW Gold Label Chivas 18 YO Chivas 21 YO

4.4 Hambatan dan Masalah

Ada beberapa masalah yang menghambat proses taking order pada rendezous bar and lounge, masalah tersebut adalah sebagai berikut:

1. Tidak mengetahui menu dengan baik.

Pramusaji sering lupa atau bahkan tidak tahu ketika tamu bertanya tentang menu yang ingin di pesan, misalkan tamu bertanya menu tersebut terbuat dari bahan apa apakah cocok untuk vegetarian atau tidak. Apabila pramusaji tidak tahu hal ini tentu membuat tamu bisa saja tidak jadi memesan.

2. Kesalahan dalam pencatatan pesanan.

Pramusaji juga sering melakukan kesalahan dalam pencatatan pesanan tamu, sehingga pada saat penyajian makanan yang di sajikan tidak sesuai dengan pesanan tamu. Hal ini tentu dapat membuat tamu komplain atau bahkan marah. Ada beberapa cara yang dapat dilakukan agar masalah tersebut tidak terjadi lagi yaitu sebagai berikut:

1. Pramusaji harus mempelajari dan mengetahui tentang menu dengan baik, yaitu dengan cara menanyakan langsung kepada koki atau cheff serta melihat langsung bagaimana proses pengolahan makanan tersebut.

2. Pramusaji harus mendengarkan dengan baik pesanan tamu, mencatatat dengan jelas dan mengulangi sekali lagi pesanan tersebut agar tidak menimbulkan kesalahan lagi di lain waktu.

44 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan

Dari data di atas penulis dapat menyimpulkan beberapa hal sebagai berikut: 1. Hotel Grand Swiss-Belhotel Medan merupakan salah satu hotel bintang lima

yang berada di Medan, yang mempunya salah satu outlet dari food and beverage yaituRendezvous bar and lounge.

2. Rendezous Bar and Lounge menggunakan sistem ala carte yang melibatkan pramusaji dalam melakukan pencatatan pesanan makanan atau minuman yang di pesan oleh tamu atau biasa di sebut dengan taking order.

3. Taking order merupakan bagian service yang dapat meningkatkan penjualan serta meningkatkan keuntungan pada hotel.

4. Agar proses taking order berjalan dengan baik, maka harus dilakukan berdasarkan tahapan-tahapan yang sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan.

5. Keberhasilan dalam taking order membutuhkan kemampuan dan pengetahuan para pramusaji dalam berkomunikasi dengan pelanggan.

5.2 Saran

Dalam kesempatan ini penulis ingin memberikan masukan atau saran yang mungkin dapat dijadikan sebagai bahan pertimbangan bagi manajemen hotel Grand Swiss bell saran dan masukan itu adalah:

1. Untuk dapat meningkatkan kelancaran operasional, pihak hotel dapat kiranya lebih meningkatkan kualitas dan mutu seorang pramusaji.

2. Pramusaji harus mengetahui dan mempelajari menu pada restoran, agar proses taking order berjalan dengan baik sesuai dengan prosedur.

3. Untuk meningkatkan tingkat penjualan pada restoran ada baiknya jika pihak hotel sering melakukan traning untuk para karyawan khususnya dalam mempelajari teknik dalam taking order.

DAFTAR PUSTAKA

Sihite, Richard.2003. Food Service Tata Hidang. Surabaya: SIC.

Pendit.Soekresno.1998. Pramusaji Food and Beverage Service. Jakarta: PT Gramedia Utama.

Andews,Sudhir.1993. Food And Beverage Service.Training Manual.McGraw-HillPublishing.Company Limited. Ram Printograph, India. New Delhi

Sulartiningrum, Sri. Sugiarto, Endar. 2001.Pengantar Akomodasi dan Restoran. Jakarta: Gramedia.

WA, Marsum. 2001. Restoran dan Segala Permasalahannya. Yogyakarta: Andi Offset.

41

33. G I N Gordon

Bombay Sapphire Tangueray 34. RUM

Bacardi Light Myers Rum 35. Tequila

Jose Cuervo 36. Whiskey

JW Red Label J & B Rare Jim Beam Wild Turkey Dewards White 37. Cognac Vsop

Martel Vsop Hennessy Vsop Remy Martin Vsop 38. Cognac Vsop

Hennessy Xo Remy Martin Xo Martel Cordon Bleu

39. Premium Whiskey JW Black Label Jack Daniel

Chivas Regal 12 YO 40. Glenfiddich

JW Gold Label Chivas 18 YO Chivas 21 YO

4.4 Hambatan dan Masalah

Ada beberapa masalah yang menghambat proses taking order pada rendezous bar and lounge, masalah tersebut adalah sebagai berikut:

1. Tidak mengetahui menu dengan baik.

Pramusaji sering lupa atau bahkan tidak tahu ketika tamu bertanya tentang menu yang ingin di pesan, misalkan tamu bertanya menu tersebut terbuat dari bahan apa apakah cocok untuk vegetarian atau tidak. Apabila pramusaji tidak tahu hal ini tentu membuat tamu bisa saja tidak jadi memesan.

2. Kesalahan dalam pencatatan pesanan.

Pramusaji juga sering melakukan kesalahan dalam pencatatan pesanan tamu, sehingga pada saat penyajian makanan yang di sajikan tidak sesuai dengan pesanan tamu. Hal ini tentu dapat membuat tamu komplain atau bahkan marah. Ada beberapa cara yang dapat dilakukan agar masalah tersebut tidak terjadi lagi yaitu sebagai berikut:

43

1. Pramusaji harus mempelajari dan mengetahui tentang menu dengan baik, yaitu dengan cara menanyakan langsung kepada koki atau cheff serta melihat langsung bagaimana proses pengolahan makanan tersebut.

2. Pramusaji harus mendengarkan dengan baik pesanan tamu, mencatatat dengan jelas dan mengulangi sekali lagi pesanan tersebut agar tidak menimbulkan kesalahan lagi di lain waktu.

44 4.1 Kesimpulan

Dari data di atas penulis dapat menyimpulkan beberapa hal sebagai berikut: 1. Hotel Grand Swiss-Belhotel Medan merupakan salah satu hotel bintang lima

yang berada di Medan, yang mempunya salah satu outlet dari food and beverage yaituRendezvous bar and lounge.

2. Rendezous Bar and Lounge menggunakan sistem ala carte yang melibatkan pramusaji dalam melakukan pencatatan pesanan makanan atau minuman yang di pesan oleh tamu atau biasa di sebut dengan taking order.

3. Taking order merupakan bagian service yang dapat meningkatkan penjualan serta meningkatkan keuntungan pada hotel.

4. Agar proses taking order berjalan dengan baik, maka harus dilakukan

berdasarkan tahapan-tahapan yang sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan.

5. Keberhasilan dalam taking order membutuhkan kemampuan dan pengetahuan para pramusaji dalam berkomunikasi dengan pelanggan.

45

5.2 Saran

Dalam kesempatan ini penulis ingin memberikan masukan atau saran yang mungkin dapat dijadikan sebagai bahan pertimbangan bagi manajemen hotel Grand Swiss bell saran dan masukan itu adalah:

1. Untuk dapat meningkatkan kelancaran operasional, pihak hotel dapat kiranya lebih meningkatkan kualitas dan mutu seorang pramusaji.

2. Pramusaji harus mengetahui dan mempelajari menu pada restoran, agar proses taking order berjalan dengan baik sesuai dengan prosedur.

3. Untuk meningkatkan tingkat penjualan pada restoran ada baiknya jika pihak hotel sering melakukan traning untuk para karyawan khususnya dalam mempelajari teknik dalam taking order.

Sihite, Richard.2003. Food Service Tata Hidang. Surabaya: SIC.

Pendit.Soekresno.1998. Pramusaji Food and Beverage Service. Jakarta: PT Gramedia Utama.

Andews,Sudhir.1993. Food And Beverage Service.Training Manual.McGraw-HillPublishing.Company Limited. Ram Printograph, India. New Delhi

Sulartiningrum, Sri. Sugiarto, Endar. 2001.Pengantar Akomodasi dan Restoran. Jakarta: Gramedia.

WA, Marsum. 2001. Restoran dan Segala Permasalahannya. Yogyakarta: Andi Offset.