7. Menangani perlengkapan dan peralatan stewarding
Stewarding merupakan kegiatan mengelola dan menangani semua peralatan dan perlengkapan yang digunakan di semua bagian Food and Beverage departmen,
meliputi perawatan, penyimpanan, pendistribusian, dan tata administrasinya.
2.2 Fungsi dan tujuan Food and Beverage
Disebabkan rumitnya penanganan dan pengelolaan makanan serta minuman tersebut, maka hotel membentuk suatu bagian khusus menangani bidang ini. Bagian
khusus tersebut adalah Food and Beverage Departemen. Sebagai bagian khusus yang menangani makanan dan minuman, maka Menurut
Menurut Soekresno dan Pendit 1998:5 fungsi dan eksistensi Food and Baverage Departemen di dalam usaha perhotelan antara lain sebagai berikut :
1. Sebagai bagian yang tidak terpisahkan dari organisasi hotel.
2. Sebagai pengelola dan penyelenggara jasa pelayanan makanan dan minuman,
yang meliputi penjualan, pelayanan, dan pengolahan makanan dan minuman. 3.
Mendatangkan pemasukan bagi hotel. 4.
Membangun citra, pretise dan prestasi hotel. 5.
Merupakan bagian yang menyerap jumlah tenaga kerja cukup besar. Dalam Soekresno dan Pendit 1998:5 juga menerangkan beberapa tujuan
dalam food and beverage yaitu, sebagai berikut: 1.
Menjual makanan dan minuman sebanyak-banyaknya dengan harga yang sesuai.
2. Memberikan pelayanan sebaik mungkin kepada tamu hingga tamu merasa puas.
Hal ini menyangkut mutu pelayanan, mutu makanan dan minuman, sikap karyawan, dekorasi ruangan serta suasana sekitar, peralatan yang dipakai dan
sanitasinya kebersihannya. 3.
Mendapatkan keuntungan sebesar-besarnya dan kesinambungan usaha.
2.3 Bagian-bagian dalam Food Beverage
Menurut Sihite, 2003:1 ada beberapa bagian-bagian dalam food and beverage, yaitu sebagia berikut ;
1. Pengadaan bahan preparations
2. Pengolahan production
3. Penyajian service
4. Perawatan peralatan stewarding
2.3.1 Pengadaan bahan preparations
Pengadaan bahan preparations yaitu tugas yang harus dikerjakan dalam hal pengadaan bahan makanan dan minuman dari luar, baik dari bahan mentah, srtengah
jadi atau siap dikomsumsi. Pengadaan ini erat kaitannya dengan proses permintaan bahan dan mencarinya dipasaran, menerima, penyimpanan di store atau langsung
akan diolah.
2.3.2 Pengolahan productions
Pengolahan productions yaitu tugas melaksanakan pengolahan bahan-bahan makanan dan minuman sampai menjadi makanan dan minuman yang siap
dikomsumsi untuk dijual kepada tamu.
2.3.3 Penyajian services
Penyajian services yaitu tugas melaksanakan layanan penghidangan atau penyajian, baik makanan maupun minuman sesuai dengan pesanan tamu, di tempat-
tempat penjualan yang telah disediakan. Tugas penyajian ini dilakukan sebagai hasil dari tugas yang dilakukan petugas penjualan produk makanan dan minuman di tempat
penawaran tersebut.
2.3.4 Perawatan peralatan stewarding
Perawatan peralatan stewarding yaitu tugas untuk melaksanakan perawatan seluruh peralatan yang digunakan dalam bidang makanan dan minuman agar tetap
dalam keadaan siap pakai serta memenuhi persyaratan yaitu utuh, dapat berfungsi dan terutama bersih.
2.4 Ruang lingkup Pramusaji
Menurut Marsum W.A 1993:30 Pramusaji atau waiterwaitress adalah karyawankaryawati restoran yang mempunyai tugas dan taggung jawab menunggu
tamu, membuat tamu merasa mendapat sambutan dengan baik dan nyaman, mengambil pesanan makanan dan minuman serta menyajikannya, serta
membersihkan restoran dan lingkungannya serta mempersiapkan meja makan untuk tamu berikutnya.
Sebagai petugas di restoran, waiterwaitress selalu berhubungan dengan makanan-minuman dan tamu; maka selain keramahan dan sopan-santun yang tinggi,
kebersihan dan kerapian pun merupakan syarat yang utama pula.
2.4.1 Etika Pramusaji
Menurut Sihite 2003:32 ada beberapa etika yang harus dimiliki oleh seorang pramusaji yaitu sebagai berikut:
1. Kepribadian
Berbicara mengenai kepribadian akan menyangkutbseluruh tingkah laku. Sehubungsn dengan itu seorang petugas tata hidang di tuntut untuk selalu
ramah, suka humor serta sopan terhadapntamu, dan memiliki jiwa sebagai penjual salesmansalesgirl. Untuk dapat memberikan kesan yang baik kepda
tamunya maka seorang pramusaji perlu selalu memperlihatkan kepribadianyang menarik, meskupun mempunyai beban yang relatif berat.
2. Disiplin
Ketepatan waktu adalah merupakan suatu hal yang sangat penting dalam kehidupan, karena waktu akan menentukan keberhasilan ataupun kegagalan
dalam upaya mencapai maksud dan tujuan. Demikian pula halnya bagi seorang petugas tata hidang di hotel atau di restoran di tuntut dapat menunjukkan dan
memberikan pelayananyang baik kepada para tamunya. 3.
Penampilan diri Kesan pertama tamu akan ditentukan oleh sambutan yang diberikan para
petugas hotel atau restoran. Oleh sebab agar dapat memberikan kesan yang baik kepada para tamu. Seorang yang bertugas di hotel ataupun direstoran perlu
selalu menjaga penampilan dirinya untuk tetap menarik. Karena bila hal ini kurang diperhatikan, maka penampilan seorang petugas yang kurang menarik
akan mengakibatkan tamu berkesimpulan hal yang sama untuk seluruh hotel
ataupun restoran, termasuk didalamnya penampilan makanan dan minuman yang akan dihidangkan.
Menyadari akan pekerjaan seorang petugas tata hidangan maka kerapihan serta kebersihan diri pribadi merupakan persyaratan utama yang harus dipenuhi oleh
setiap pramusaji. a.
Rambut Karena alasan kesehatan, rambut harus selalu bersih dalam srti sering
dicuci, tersisir rapi dan tidak terlalu panjang. Sebagai ukuran dapat disarankan disini bahwa sebaiknya panjang rambut tidak melampaui leher
baju. b.
Tangan dan kuku Mencuci tangan dengan mempergunakan sabun agar selalu bersih sebelum
menangani makanan dan minuman adalah mutlak harus dilakukan, terlebih bila setelah keluar dari toilet.
Kuku selalu dalam keadaan pendek dan bersih untuk menghindari bersarangnya bakteri yang dapat menularkan penyakit ke dalam makanan.
Bagi pramusaji wanita disarankan agar tidak memakai cat kuku yang menyolok, perhiasan serta parfum yang berlebihan.
c. Gigi
Setidak-tidaknya dua kali sehari gigi harus disikat dengan pasta gigi. Dianjurkan sedikitnya dua kali sehatun membersihkan nikotin ke dokter
gigi.
d. Kaki
Model sepatu sebaikanya tidak bertumit tinggi untuk mencegah keletihan ataupun kecelakaan. Kaki harus selalu bersih dan kuku dipotong pendek.
Usahakan untuk mengganti kaos kaki setiap hari untuk mencegah keringat dan menimbulkan bau yang kurang sedap.
e. Kumis
Seorang pramusaji tidak dilarang memelihara kumis, karena kadang- kadang kumis dapat menjadikan penampilan yang lebih menarik bagi yang
sesuai, asalkan tipis dan tidak terlalu menyolok. Namun demikian kumis harus selalu dijaga kebersihankerapihannya.
f. Jenggot
Karena alasan kesehatan, dan juga penampilan yang baik dan menarik maka pramusaji tidak dibenarkan untuk memelihara jenggkot. Oleh karena
itu jenggot harus selalu dicukur bersih.
2.4.2 Tugas dan tanggung jawab Pramusaji
Menurut Sudhir Andrews 1993 ada beberapa tugas dan tanggung jawab seorang pramusaji, yaitu sebagi berikut:
1. Mempersiapkan kelengkapan teknis pelayanan.
2. Melaksanakan persiapan set up – mise en place.
3. Melakukan pelayanan langsung kepada tamu.
4. Mengambil pesananorder tamu dari captain untuk diteruskan kepada kitchen.
5. Melaksanakan penyajian hidangan kepada tamu.
6. Melaksanakan clear up dari meja tamu.
7. Mempersiapkan dan mengambil kebutuhan linen napkin, wares, supplies.
8. Mengumpulkan dan mengantarkan soiled linen dan dirty dishes ke
laundrystewarding. 9.
Melakukan penyiapan table set up dan clear up. 10.
Melaksanakan dan mengikuti perintah captain dalam menjalankan tugas- tugasnya.
11. Melakukan pembersihan area kerja.
12. Menjalin hubungan dengan tamu.
13. Menghadiri briefing harian.
2.5 Pengertian Taking Order
Taking order menurut Soekresno dan Pendit 1998:116 adalah menerima dan mencatat pesanan tamu, dalam hal makanan dan minuman, yang selanjutnya akan
diteruskan ke bagian yang terkait, antara lain : kitchen , bar, dan pastry. Taking order merupakan bagian dari service, biasa dilakukan di room service, restaurant, bar, dan
banquet, Petugas yang melakukan taking order disebut Order taker. Keberhasilan dalam taking order membutuhkan kemampuan dan pengetahuan
para Order taker dalam berkomunikasi dengan pelanggan, menguasai bahasa asing terutama bahasa inggris,memiliki pengetahuan tentang food and beverage, menguasai
technics of selling teknik menjual , menguasai technics in writting the order teknik mencatat pesanan memiliki memori yang baik serta menguasai semua menu-
menu yang dijual secara detail.
2.5.1 Fungsi Taking Order
Menurut Soekresno dan Pendit 998: 116 ada beberapa fungsi taking order, yaitu sebagai berikut.
1 Memberikan informasi akurat mengenai semua makanan dan minuman yang
tersedia dan terdaftar di daftar menu 2
Meningkatkan penjualan 3
Meningkatkan pendapatan 4
Serta meningkatkan keuntungan pada hotel.
2.5.2 Langkah-langkah Taking Order
Menurut sihite 2003:91 Ada beberapa langkah-langkah dalam melaksanakan Taking Order yaitu :
1. Siapkan notes dan ballpen untuk mencatatat pesanan tamu.
2. Sodorkan menu kepada tamu dengan selalu mendahulukan tamu perempuan.
Tidak ada suatu keharusan apakah menu itu diberikan dalam keadaan terbuka atau tertutup. Keduanya dapat di lakukan. Apabila smpul depan menu pantas
untuk ditampilkan karena hiasannya yang indah, berikanlah menu itu dalam keadaan tertutup. Harus selalu diingat bahwa menu juga merupakan media
promosi untuk restoran maupun hotel. Sodorkan pada bagian yang memuat makanan utama apabila menu memberikan
dalam keadaan terbuka. 3.
Berikan kesempatan kepada tamu untuk mempelajari menu mungkin sekitar 3 sampai 5 menit.
4. Apabila waktu yang diberikan dirasa sudah cukup, dengan notes dan ballpen
yang telah disiapkan, pramusaji menghampiri meja tamu dan bertanya: “Apakah BapakIbu sudah menemukan pilihan yang cocok”, atau “Apakah saya
boleh mencatatat pesanan BapakIbu”. Ada beberapa cara yang dapat dilakukan pada waktu mengambil pesanan tamu.
Pertama berdiri pada satu titiktepat yang cukup strategis sehingga dengan mudah dapat menerima pesanan semua tamu tanpa harus berpindah-pindah.
Kedua, pramusaji dapat berpindah-pindah ke dekat tamu, di sebelah kiri tamu dan mecatatat semua pesanan.
5. Untuk memudahkan dan menghindarkan kesalahan dalam menyajikan
makananminuman, pramusaji dapat membuat catatatan kecil atau kode di atas notes pesanan. Apabila rombongan berjumlah besar sehingga sulit untuk
menghafalkannya, sebaiknya dibuatkan denah, dan diberi tanda misalnya di mulai dengan nomor 1 dari orang yang duduk paling dekat dengan pintu.
6. Tidak semua tamu yang datang ke restoran akan dapat menentukan pilihan
dengan tepat. Tamu akan sangat menghargai pramusaji apabila ia dapat membantu memberikan saran makanan apa yang sebaiknya dipesan.
Umumnya petugas akan menawarkan “Chef’s Suggestion” atau menu spesial pada hari itu.
7. Pramusaji harus selalu mencoba menawarkan sesuatu kepada tamu untuk
meningkatkan hasil penjualan. Misalnya menawarkan makanan pembuka atau sup untuk tamu yang hanya memesan makanan utama main course. Caranya
bisa bermacam-macam misalnya: “mungkin BapakIbu ingin mencicipi sup
kepiting kami. Kepitingnya segar dan sehat sekali”. Ini yang disebut denganistilah “suggestive selling”.
8. Pencatatan pesanan tamu umumnya dilakukan dua kali, pertama hanya sampai
main course ; kedua setelah selelsai makan baru disodorkan menu makanan penutup dessert.
9. Apabila tamu memesan telur rebus harus ditayangkan tingkat kematangannya
apakah rare dimasak sebentar, medium setengah matang atau hard matang 10.
Apabila tamu memesan steak harus ditayangkan tingkat kematangannya apakah soft dimasak sebentar, medium setengah matang atau welldone matang
11. Apabila tamu memesan telur harus ditayangkan proses masaknya apakah
omelette dadar, poached setelah rebus ataukah sunny mata sapi, serta scrambled orak-arik.
12. Pesanan tamu yang ditulis di notes kemudian disalinkan kedalam catatan
pesanan tamu Food Order. Sering juga dalam sebuah restoran, para pramusaji langsung menuliskan
pesanan tamu di atas formulir pesanan makanan food Order. Pada restoran- restoran mewah Grill Room dsb yang melakukan tusah untuk mencatat
pesanan tamu adalah penyelia captain supervaisor , adakalanya langsung oleh kepala pramusaji headwaiter. Yang penting harus diingat adalah selalu
mengulangi pesanan tamu untuk menghindarkan kesalahan-kesalahan yang tidak diinginkan.
13. Selesai mencatat pesanan makanan, pramusaji yang bertugas menjual minuman
lazim disebut “wine steward atau sommelier” akan menawarkan minuman, apakah itu anggur ataupun apperitif.
14. Pesanan makanan Food Order dibuat rangkap 3 ;
a. Asli untuk dapur.
b. Salinan I untuk kasir.
c. Salinan II disimpan pramusaji untuk ditaroh di side stand atau party untuk
mengontrol penyajian hidangan. 15.
Agar memudahkan pihak dapur dan kasir, Food Order hendaknya ditulis dengan huruf yang jelas dan mudah dibaca.
16. Food Order yang sudah dicap oleh kasir, sebagai alat kontrol dibawa ke dapur
dan diserahkan kepada yang bertugas. 17.
Sementara menunggu pesanan tamu, pramusaji akan menyajikan roti akan menyiapkan peralatan makanan yang diperlukan.
Pada saat menuliskan pesanan pelanggan anda perlu memperhatikan kejelasan dan ketepatan karena hasil pencatatan akan berhubungan dengan peoses pemasakan
di dapur, proses pembuatan minuman di bartender dan pembayaran di kasir. Untuk itu penting diperhatikan beberapa hal :
1. Jangan mengunakan istilah baru yang tidak di kenali orang lain untuk
menghindari salah penafsiran. 2.
Tulislah dengan jelas sehingga mudah di baca, terutama untuk pesanan khusus. 3.
Pertebalkan tulisan dibon lembar terakhir dan perjelas lagi bila di perlukan
4. Isilah kolom nama setiap anda melaksanakan taking order. Kolom Jumlah
pelanggan dan kolom tanggal
2.6 Pengertian Menu dan Menu Sugestion
Menurut Endar Sugiarto dan Sulartiningrum 2001:106 mengatakan bahwa, menu adalah daftar makanan yang telah dipersiapkan yang tersedia di dalam restoran
tersebut. Menu berasal dari bahasa perancis “ menute “ yang berarti daftar menu yang
akan disajikan kepada tamu, sedangkan sugestions dari kata “ sugesti” yang artinya memberikan saran kepada orang lain. Jadi menu sugestions itu adalah memberikan
saran pilihan menu yang di inginkan oleh perusahaan atau restoran kepada tamu tanpa adanya unsur paksaan, adapun menu yang di tawarkan biasanya adalah menu yang
memiliki harga jual yang tinggi serta menu unggulan yang mecerminkan khas hotel tersebut.
Menurut Marsum WA 2001:169 Waktu menjual produkmakanan dalam suatu restoran, ada beberapa keterang tentang tiap-tiap makanan yang benar-benar
harus diketahui oleh seorang waiterwaitress sebelum melakukan metode sugestion yaitu:
1. Metodecara mempersiapkan dan memasaknya, serta bahan-bahan apa saja
yang dipergunakan. 2.
Berapa lama waktu yang di perrgunakan untuk memasaknya. 3.
Bumbu yang dipergunakan untuk hidangan itu. 4.
Hidangan penyerta serta penghiasnya.
5. Apa makanan itu untuk orang-orang vegetarian atau orang-orang yang bukan
vegetarian. yang dimaksud dengan orang-orang vegetarian adalah orang yang hanya memakan sayur-sayuran atau buah-buahan, umbi-umbian, kacang-
kacangan, padi-padian dakanan lain yang tidak di buat dari hewan yang hidupsegala macam daging.
6. Metodecara penyajian.
7. Minuman anggur yang cocok atau minuman beralkohol lainnya yang disajikan
dengan makanan tertentu berdasarkan kebiasaan-kebiasaan yang praktis, misalnya:
a. Untuk hidangan pembuka: Apparitive, juice, beer
b. Untuk hidangan soup: sherry
c. Untuk hidangan utama
1 hidangan ikan: white wineanggur putih
2 hidangan daging babi: rose wineanggur jambon
3 hidangan daging sapi, kambing dan sebagainya: red wineanggur merah
4 untuk hidangan penutup champagne
5 untuk hidangan coffe cognac atau brandy
8. Harga:
Semakin mahal harga suatu makanan, pada umumnya makanan itu lebih bermutu, lebih bagus serta lebih lengkap.
Besar kecilnya porsi suatu makanan bukan merupakan ukuran yang tepat untuk menentukan tinggi atau rendahnya harga.
9. Termasuk tingkatan makan yang mana makanan itu, apakah sebagai hidangan
pembuka, hidangan utama ataukah hidangan penutup. 10.
Alternatif yang lain bila mungkin ada, misalkan bukan sebagian pembuka maupun hidangan utama: tetapi sebagai hidangan penyela atau entree.
11. Tempat persiapan untuk hidangan itu: apakah disiapkan di pantry, hot range,
garde mager, dan sebagainya. Pantry adalah bagian dapur tempat di mana minuman-minuman panas, seperti
teh, kopi, coklat susu, macam-macam sari buah disiapkan. Hot range adalah bagian dapur tempat dimana semua hidangan panas
disiapkan. Garde manger adalah bagian dari dapur tempat dimana cold buffet macam-
macam salad, gado-gado disiapkan. 12.
Garpu, pisau dan sendok, piring, cangkir dan alat-alat lain yang sesuai yang dipergunakan untuk tiap-tiap makanan yang disajikan.
13. Ukuran porsi dari makanan itu. Misalkan untuk steak maka ukurannya antara
180 gr sampai dengan 200 gram. 14.
Kapan dan dimana makanan disajikan, siapa yang melayani. Misalnya, waktu makan siang atau makan malam; di restoran utama atau coffee shop; untuk
keperluan jamuan resmi atau jamuan makan biasa, dan sebagainya. 15.
Hidangan-hidangan yang terkenal dalam penjualan.
22
BAB III GAMBARAN UMUM GRAND SWISS-BELHOTEL INTERNATIONAL
MEDAN
3.1 Sejarah Berdirinya Hotel
Hotel berbintang lima ini terletak di Medan yang merupakan kota terbesar ketiga di Indonesia dan sekaligus merupakan ibukota Sumatera Utara. Selain karena
fasilitasnya yang modern seperti kamar tamu yang nyaman, restoran, kolam renang, pelayanan spa, lokasinya yang dekat dengan Cambridge Condominiums dan pusat
perbelajaan menjadikan hotel ini pilihan mudah bagi para tamu untuk mengunjungi pusat kota. Tempet-tempat menarik sekitar hotel ini diantaranya Mesjid Raya Medan,
Istana Maimun, Rahmad Galery dan area resort Brastagi. Para pebisnis juga dapat menikmati fasilitas dan layanan baik di hotel ini karena hotel ini juga memiliki
bussiness center dan ruang pertemuan. Grand Swiss-Belhotel International Medan letaknya sangat strategis. Berdiri
dan mulai beroperasi September 2008 dibawah pimpinan Crhistoper Maclean, dengan jumlah yang relatif masih sedikit dan hanya dilantai 8 dan 9 yang siap dijual vacant
ready. Memasuki tahun pertama, Grand Swiss-belhotel Internasional Medan menambah lagi beberapa kamar yang saat itu pengerjaannya belum selesai dan akan
diselesaikan diawal tahun 2010. Kemudian diawal tahun 2010 pimpinan perusahaan General Manager ini dipegang
oleh seorang dengan kebangsaan Malaysia yang bernama David Tai. Beliau terkenal lebih kaku dibandingkan General Manager sebelumnya. Dan selalu mengutamakan
