Enzim PO Peroksidase dan PPO Polifenol Oksidase pada Tanaman Salak .1 Enzim PO Peroksidase

dengan fosfor, ternyata mempunyai akar yang lebih banyak yang dibandingkan dengan tanaman yang tanpa dipupuk. Hal ini mungkin disebabkan ketersediaan fosfor akan meningkatkan laju fotosintesis yang selanjutnya akan meningkatkan pertumbuhan akar. Pertumbuhan akar akan meningkat setelah terjadi peningkatan pertumbuhan pucuk Islami Utomo, 1995. Kapasitas tanah untuk menyediakan unsur-unsur hara tersebut merupakan masalah edapologi, yang dalam hal ini apabila tanah tidak mampu menyediakannya, haruslah diterapkan pemberian pupuk, baik pupuk anorganis, organis, kompos dan lainnya, karena ketidaklengkapan dari zat makro dan mikro dapat mengakibatkan hambatan bagi pertumbuhan tanaman, pengembangbiakan dan produktivitasnya. Tanaman memerlukan C, O, H, N, P dan S dalam jumlah banyak yang terutama untuk membangun jaringan. Sedangkan Fe, Mg, Zn, Cu, Bo dan biasanya juga Mo yang walaupun diperlukan dalam jumlah yang sedikit adalah penting untuk pembentukan enzim Sutedjo Kartasaputra, 1988. Unsur hara disebut esensial bagi tanaman bila : 1 kekurangan unsur hara tersebut tidak memungkinkan tanaman untuk menyelesaikan pertumbuhan baik vegetatif maupun reproduktif, 2 Kekurangan suatu unsur hara esensial memperlihatkan gejala yang spesifik dan hanya dapat dicegah dan diperbaiki dengan unsur hara itu, 3 unsur hara esensial secara langsung terlibat dalam pemenuhan nutrisi tanaman dan tidak mudah mengoreksi kekurangan akibat kondisi dalam tanah atau media www.iel.ipb.ac.idsachibah2002agrostologiketersediaanunsurhara.html, diakses tanggal 8 September 2008. 2.4 Enzim PO Peroksidase dan PPO Polifenol Oksidase pada Tanaman Salak 2.4.1 Enzim PO Peroksidase Peroksidase PO adalah enzim oksido reduktase yang merupakan partikel yang ada pada tanaman. Enzim ini membawa beberapa isozim yang ditemukan pada pelarut, tulang ionik dan secara kovalen merupakan bentuk pengikatan. Bentuk dan distribusinya kemungkinan berhubungan pada perbedaan fungsi fisiologi. Penambahan dari aktivitas enzim PO telah dianggap sebagai respon metabolik dibawah pengaruh kondisi stres pada tanaman termasuk akibat logam berat. Pada Universitas Sumatera Utara dinding sel pengikat tanaman, aktivitas enzim PO memainkan peran pada penstabilan produksi dan deposisi dari lignin pada jaringan tanaman. Pada dinding primer yang non lignin, enzim PO mungkin melibatkan rantai dari asam sinamik seperti asam ferulik, produksi dari implikasi penambahan dari adhesi sel pada jaringan parenkim Santandrea et al., 2000. Peroksidase adalah enzim yang ada dimana saja pada tanaman khususnya pada aktivitas fisiologinya, dengan fungsi yang berhubungan dengan perubahan morfogenik pada divisi sel, pertumbuhan dan diferensiasi. Aktivitas dari peroksidase pada jaringan tanaman terdistribusi pada industri pembuatan makanan seperti gandum. Aktivitas peroksidase juga menunjukkan untuk memberi perlindungan pada jaringan hewan yaitu mekanisme oksidatifnya. Pada reaksi fenomena pencoklatan pada jaringan tanaman adalah respon fisiologi dari polimer yang spesifik yang dapat diisolasi dari permukaan yang rusak terhadap infeksi patogen Omidiji et al., 2006. Pencoklatan enzimatis pada buah dan sayuran dapat menyebabkan dampak yang tidak diinginkan yang dapat menyebabkan perubahan selama dipetik, diproses dan disimpan. Reaksi ini dihasilkan kebanyakan oleh polifenol oksidase PPO dan peroksidase POD. Kedua enzim mengkatalisis lebih dari satu reaksi dan sejumlah substrat; pencoklatan atau penghitaman adalah bersifat prinsip dan menghasilkan konsekuensi, tetapi perubahan warna, rasa dan hilangnya nutrisi juga sering terjadi. Bagaimanapun, pencoklatan ini berpotensi pada beberapa tanaman secara langsung pada tingkat fenol, atau kombinasi dari aktivitas enzimatik PPO dan PO dan fenol Cano et al., 1997. 2.4.2 Enzim PPO Polifenol Oksidase Polifenol oksidase adalah gugus prostetik yang menyebabkan reaksi pencoklatan enzimatik pada produk buah dan sayuran. Pencoklatan tidak diinginkan tidak hanya karena reaksi yang memproduksi rasa. Sejumlah besar angka yang dipelajari untuk mencegah pencoklatan, termasuk perlakuan dengan menggunakan agen, keasaman, agen kelat, senyawa kimia lain dan panas. Penggunaan sulfur dioksida telah cukup sukses, tetapi telah terbatas reaksinya akan menyebabkan persentasi rendah dari populasi Oszmianski Lee, 1990. Universitas Sumatera Utara Pada buah dan sayuran, pencoklatan terjadi pada reaksi polifenol oksidasi. Pencoklatan oksidatif dikatalisis oleh Polifenol Oksidase PPO, monofenol, dihidroksi fenilalanin, oksigen oksidoreduktase. Ketika produk segar dirusak oleh terjadinya pencoklatan oksidatif, dan ini merupakan masalah ekonomi untuk produsen dan konsumen. Polifenol oksidase, yang tersusun atas enzim tembaga, mengkatalisis daerah aerob oksidatif dari monofenol menjadi o-difenol yang diikuti dengan dehidrogenasi menjadi o-quinon. PPO biasanya terdistribusi pada tanaman dan mikroorganisme dan banyak peneliti tertarik pada isolasi PPO dari berbagai sumber seperti pisang, apel Amasya, buah kiwi, daun selada, pir, kelapa, biji coklat, dan minyak Yagar Sagiroglu, 2000. Pada sel tanaman utuh, PPO dan substrat fenoliknya dipisahkan secara fisik pada kloroplas dan vakuola, demikian juga oksidasi dari fenolik dan bahkan pencoklatan enzimatik. Gangguan pada sel karena dilukai oleh pembongkaran sel selama perubahan tersebut memberi kontak PPO dengan fenolik dan terjadilah pencoklatan enzimatik. Pada buah termanifestasi sebagai warna coklat pada bagian daging dan epidermis. Tingkat dari PPO dan fenolik mampu mengubah perkembangan buah dan reaksi perubahan warna dapat terjadi sebagai kerusakan potensial yang disebabkan oleh enzim pencoklatan Vela et al., 2000. Polifenol oksidase adalah komponen enzim tembaga yang terdistribusi pada kerajaan tumbuhan. PPO secara luas akan menyebabkan pencoklatan pada buah dan sayuran, yang mana sering merupakan keadaan yang merugikan bagi penjualan. Banyak pekerjaan telah dibawa oleh bahan kimia dan teknologi makanan untuk mencegah reaksi PPO. Katalisis enzim oleh dua reaksi yang berbeda yang dihasilkan oleh molekul oksigen. Tipe reaksi yang pertama adalah hidroksilasi dari monofenol menjadi o-difenol, sering disebut dengan monofenolase atau kresolase. Tipe yang kedua dari reaksi oksidasi adalah oksidasi o-difenol menjadi o-quinon, sering disebut sebagai o-difenolase atau katekolase. Jika aktivitas terakhir dihadirkan, persiapan enzim dari beberapa tanaman sering mengakibatkan aktivitas kresolase Klapp et al., 1990. Universitas Sumatera Utara BAB 3 BAHAN DAN METODE

3.1 Waktu dan Tempat