Enzim PO Peroksidase dan PPO Polifenol Oksidase pada Tanaman Salak .1 Enzim PO Peroksidase
dengan fosfor, ternyata mempunyai akar yang lebih banyak yang dibandingkan dengan tanaman yang tanpa dipupuk. Hal ini mungkin disebabkan ketersediaan fosfor
akan meningkatkan laju fotosintesis yang selanjutnya akan meningkatkan pertumbuhan akar. Pertumbuhan akar akan meningkat setelah terjadi peningkatan
pertumbuhan pucuk Islami Utomo, 1995.
Kapasitas tanah untuk menyediakan unsur-unsur hara tersebut merupakan masalah edapologi, yang dalam hal ini apabila tanah tidak mampu menyediakannya,
haruslah diterapkan pemberian pupuk, baik pupuk anorganis, organis, kompos dan lainnya, karena ketidaklengkapan dari zat makro dan mikro dapat mengakibatkan
hambatan bagi pertumbuhan tanaman, pengembangbiakan dan produktivitasnya. Tanaman memerlukan C, O, H, N, P dan S dalam jumlah banyak yang terutama untuk
membangun jaringan. Sedangkan Fe, Mg, Zn, Cu, Bo dan biasanya juga Mo yang walaupun diperlukan dalam jumlah yang sedikit adalah penting untuk pembentukan
enzim Sutedjo Kartasaputra, 1988.
Unsur hara disebut esensial bagi tanaman bila : 1 kekurangan unsur hara tersebut tidak memungkinkan tanaman untuk menyelesaikan pertumbuhan baik
vegetatif maupun reproduktif, 2 Kekurangan suatu unsur hara esensial memperlihatkan gejala yang spesifik dan hanya dapat dicegah dan diperbaiki dengan
unsur hara itu, 3 unsur hara esensial secara langsung terlibat dalam pemenuhan nutrisi tanaman dan tidak mudah mengoreksi kekurangan akibat kondisi dalam tanah
atau media www.iel.ipb.ac.idsachibah2002agrostologiketersediaanunsurhara.html, diakses tanggal 8 September 2008.
2.4 Enzim PO Peroksidase dan PPO Polifenol Oksidase pada Tanaman Salak 2.4.1 Enzim PO Peroksidase
Peroksidase PO adalah enzim oksido reduktase yang merupakan partikel yang ada
pada tanaman. Enzim ini membawa beberapa isozim yang ditemukan pada pelarut, tulang ionik dan secara kovalen merupakan bentuk pengikatan. Bentuk dan
distribusinya kemungkinan berhubungan pada perbedaan fungsi fisiologi. Penambahan dari aktivitas enzim PO telah dianggap sebagai respon metabolik
dibawah pengaruh kondisi stres pada tanaman termasuk akibat logam berat. Pada
Universitas Sumatera Utara
dinding sel pengikat tanaman, aktivitas enzim PO memainkan peran pada penstabilan produksi dan deposisi dari lignin pada jaringan tanaman. Pada dinding
primer yang non lignin, enzim PO mungkin melibatkan rantai dari asam sinamik seperti asam ferulik, produksi dari implikasi penambahan dari adhesi sel pada jaringan
parenkim Santandrea et al., 2000.
Peroksidase adalah enzim yang ada dimana saja pada tanaman khususnya pada aktivitas fisiologinya, dengan fungsi yang berhubungan dengan perubahan
morfogenik pada divisi sel, pertumbuhan dan diferensiasi. Aktivitas dari peroksidase pada jaringan tanaman terdistribusi pada industri pembuatan makanan seperti gandum.
Aktivitas peroksidase juga menunjukkan untuk memberi perlindungan pada jaringan hewan yaitu mekanisme oksidatifnya. Pada reaksi fenomena pencoklatan pada
jaringan tanaman adalah respon fisiologi dari polimer yang spesifik yang dapat
diisolasi dari permukaan yang rusak terhadap infeksi patogen Omidiji et al., 2006.
Pencoklatan enzimatis pada buah dan sayuran dapat menyebabkan dampak yang tidak diinginkan yang dapat menyebabkan perubahan selama dipetik, diproses
dan disimpan. Reaksi ini dihasilkan kebanyakan oleh polifenol oksidase PPO dan peroksidase POD. Kedua enzim mengkatalisis lebih dari satu reaksi dan sejumlah
substrat; pencoklatan atau penghitaman adalah bersifat prinsip dan menghasilkan konsekuensi, tetapi perubahan warna, rasa dan hilangnya nutrisi juga sering terjadi.
Bagaimanapun, pencoklatan ini berpotensi pada beberapa tanaman secara langsung pada tingkat fenol, atau kombinasi dari aktivitas enzimatik PPO dan PO dan fenol
Cano et al., 1997.
2.4.2 Enzim PPO Polifenol Oksidase Polifenol oksidase adalah gugus prostetik yang menyebabkan reaksi pencoklatan
enzimatik pada produk buah dan sayuran. Pencoklatan tidak diinginkan tidak hanya karena reaksi yang memproduksi rasa. Sejumlah besar angka yang dipelajari untuk
mencegah pencoklatan, termasuk perlakuan dengan menggunakan agen, keasaman, agen kelat, senyawa kimia lain dan panas. Penggunaan sulfur dioksida telah cukup
sukses, tetapi telah terbatas reaksinya akan menyebabkan persentasi rendah dari populasi Oszmianski Lee, 1990.
Universitas Sumatera Utara
Pada buah dan sayuran, pencoklatan terjadi pada reaksi polifenol oksidasi. Pencoklatan oksidatif dikatalisis oleh Polifenol Oksidase PPO, monofenol, dihidroksi
fenilalanin, oksigen oksidoreduktase. Ketika produk segar dirusak oleh terjadinya pencoklatan oksidatif, dan ini merupakan masalah ekonomi untuk produsen dan
konsumen. Polifenol oksidase, yang tersusun atas enzim tembaga, mengkatalisis daerah aerob oksidatif dari monofenol menjadi o-difenol yang diikuti dengan
dehidrogenasi menjadi o-quinon. PPO biasanya terdistribusi pada tanaman dan mikroorganisme dan banyak peneliti tertarik pada isolasi PPO dari berbagai sumber
seperti pisang, apel Amasya, buah kiwi, daun selada, pir, kelapa, biji coklat, dan minyak Yagar Sagiroglu, 2000.
Pada sel tanaman utuh, PPO dan substrat fenoliknya dipisahkan secara fisik pada kloroplas dan vakuola, demikian juga oksidasi dari fenolik dan bahkan
pencoklatan enzimatik. Gangguan pada sel karena dilukai oleh pembongkaran sel selama perubahan tersebut memberi kontak PPO dengan fenolik dan terjadilah
pencoklatan enzimatik. Pada buah termanifestasi sebagai warna coklat pada bagian daging dan epidermis. Tingkat dari PPO dan fenolik mampu mengubah perkembangan
buah dan reaksi perubahan warna dapat terjadi sebagai kerusakan potensial yang disebabkan oleh enzim pencoklatan Vela et al., 2000.
Polifenol oksidase adalah komponen enzim tembaga yang terdistribusi pada kerajaan tumbuhan. PPO secara luas akan menyebabkan pencoklatan pada buah dan
sayuran, yang mana sering merupakan keadaan yang merugikan bagi penjualan. Banyak pekerjaan telah dibawa oleh bahan kimia dan teknologi makanan untuk
mencegah reaksi PPO. Katalisis enzim oleh dua reaksi yang berbeda yang dihasilkan oleh molekul oksigen. Tipe reaksi yang pertama adalah hidroksilasi dari monofenol
menjadi o-difenol, sering disebut dengan monofenolase atau kresolase. Tipe yang kedua dari reaksi oksidasi adalah oksidasi o-difenol menjadi o-quinon, sering disebut
sebagai o-difenolase atau katekolase. Jika aktivitas terakhir dihadirkan, persiapan enzim dari beberapa tanaman sering mengakibatkan aktivitas kresolase Klapp et al.,
1990.
Universitas Sumatera Utara
BAB 3
BAHAN DAN METODE