22
permukaan laut, termasuk di Indonesia. Maka dari itu tuak dapat dengan mudah diproduksi di wilayah Indonesia Ikegami, 1997.
Tuak memiliki posisi sebagai minuman sehari-hari bagi laki-laki Suku Batak Toba. Tuak juga berperan penting sebagai tradisi dalam adat
Batak Toba, misalnya dalam adat manulangi, yaitu upacara penjamuan orang tua yang telah bercucu oleh keturunan-keturunannya, tuak menjadi
menu utama dalam jamuan tersebut Ikegami, 1997. Tuak juga berperan penting dalam acara manuan ompu-ompu, dimana tuak digunakan untuk
menyiram tanaman yang dinamakan ompu-ompu yang ditanam pada sawah atau kebun orang yang sudah meninggal. Tuak merupakan sarana
perwujudan silaturahmi dengan adanya jamuan kehormatan bagi Dalihan Na Tolu, yaitu nama lain yang diberikan bagi tiga garis hubungan yang
dihormati oleh suatu keluarga Lumban Gaol Husin, 2013.
2. Kandungan Tuak
Tuak yang sering dikonsumsi oleh masyarakat Batak Toba dapat dibuat dari air nira dari batang aren, biasanya resep ini akan turun-temurun
kepada anak-anak pembuat tuak tersebut.
Eka pada penelitiannya tahun 2008 menjelaskan bahwa komponen yang dikandung oleh nira antara lain
air 88,4; gula 11; protein 0,41; lemak 0,17 dan asam-asam organik seperti asam sitrat, asam tartarat, asam malat, asam suksinat, asam laktat,
23
asam fumarat dan asam piroglutamat sebesar 0,02 Haryanti dkk, 2012.
Fermentasi yang terjadi pada nira dibantu oleh adanya bakteri Saccharomyces sp, nira sangat mudah mengalami fermentasi karena
memiliki ragi liar Muku Sukadana, 2009. Fermentasi yang terjadi mengakibatkan
adanya perombakan
terhadap senyawa-senyawa
penyusunnya. Perombakan salah satunya terjadi pada gula yang akan berubah menjadi alkohol dan selanjutnya berubah menjadi asam cuka.
Pada pembuatan tuak, biasanya ditambahkan kulit batang Sonneratia sp. kayu raru, penambahan kulit batang tersebut berguna untuk menghambat
proses fermentasi nira khususnya pada proses oksidasi alkohol menjadi asam cuka Sinda Len, 2003.
Setelah melalui proses fermentasi, air nira akan memproduksi tuak yang mengandung air 88,4; protein 0,38; lemak 0,2; mineral 0,02 dan
karbohidrat 7 dan alkohol 4 diperoleh dari perombakan gula dalam air nira Noviyanti, 2014. Noviyanti 2014 menjelaskan bahwa air nira yang
baru diambil dari pohonnya memiliki rasa manis dengan pH netral sekitar 7, akan tetapi karena adanya pengaruh lingkungan dan fermentasi menyebabkan
air nira tersebut terkontaminasi sehingga pH menurun menjadi 5,34 dan rasa manis pada nira berubah menjadi asam.
24
C. Dampak Konsumsi Tuak
WHO dalam Putusan Mahkamah Agung 2012 menyebutkan bahwa terdapat dampak negatif bagi konsumen minuman keras, dampak tersebut
dikelompokkan berdasarkan jangka waktu. Dampak konsumsi minuman keras berdasarkan jangka waktu konsumsi terbagi menjadi 2 dua, yaitu:
a. Jangka Pendek
Dampak yang dirasakan jika konsumsi minuman keras dalam jangka waktu pendek antara lain mulut akan terasa kering, pupil mata membesar, detak
jantung lebih kencang, rasa mual dan kesulitan bernafas. Dampak psikis yang terjadi adalah perasaan merasa hebat, tidak ada rasa malu dan merasa santai
relax. b.
Jangka Panjang Dampak yang dirasakan jika konsumsi minuman keras dalam jangka waktu
panjang adalah konsumen akan terancam masalah kesehatan yang serius seperti kerusakan hati, ginjal, paru-paru, jantung, radang usus, penyakit liver,
kerusakan otak bahkan hingga gangguan jiwa. Berikut ini adalah beberapa penyakit yang dapat diakibatkan oleh konsumsi alkohol
secara berlebihan.
1. Penyakit Jantung dan Pembuluh Darah
Konsumsi tuak dan minuman lain yang mengandng alkohol dapat merusak beberapa sistem organ, salah satunya adalah sistem kardiovaskular.
25
Sistem kardiovaskuler merupakan organ sirkulasi darah yang berfungsi memberikan dan mengalirkan suplai oksigen dan nutrisi keseluruh jaringan
tubuh yang di perlukan dalam proses metabolisme tubuh, terdiri dari jantung, komponen darah dan pembuluh darah. Menurut ICD International
Classification of Disease menyebutkan bahwa penyakit jantung dan pembuluh darah terdiri dari rematik akut, jantung rematik kronik, hipertensi,
penyakit hati iskemik, penyakit paru dan sirkulasi, penyakit serebrovaskular, penyakit pada arteri, arteriola dan kapiler, penyakit pada vena dan sistem limfa
dan lain-lain Bustan, 2007. Pada beberapa penelitian, disebutkan bahwa alkohol dengan kadar
sedang dan ringan akan memberikan efek protektif terhadap penyakit kardiovaskular karena alkohol dapat meningkatkan kadar HDL. Namun, jika
berlebihan, alkohol akan meningkatkan trigliserida dalam darah Artanti, 2008. Tingginya kadar trigliserida mengakibatkan adanya gangguan kadar
lemak di dalam darah. Kadar lemak akan meningkat dan menumpuk dalam pembuluh darah sehingga membentuk plak. Hasil penelitian menunjukan
bahwa gangguan kadar lemak dalam darah dapat menjadi salah satu faktor penyebab penyakit jantung dan pembuluh darah Teo dkk, 2011.
Britton menyatakan pada hasil review bahwa hubungan antara konsumsi minuman keras dan kematian akibat penyakit jantung merupakan
hubungan kausalitas yang memiliki implikasi lebih luas Britton McKee, 2000. Penelitian Chenet menunjukkan bahwa terdapat hubungan yang
26
signifikan antara peningkatan kematian akibat penyakit kardiovaskular dengan konsumsi alkohol Chenet dkk, 1998. Keil menjelaskan bahwa konsumsi
alkohol dalam jumlah yang banyak akan meningkatkan prevalensi penyakit hipertensi dan stroke hemoragik serta penyakit kardiovaskular Keil dkk,
1997. Salah satu penyakit kardiovaskuler yang paling sering mendapat
perhatian dari semua kalangan masyarakat adalah hipertensi. Hipertensi merupakan gerbang awal yang memicu munculnya penyakit degeneratif
lainnya, seperti penyakit stroke, jantung, diabetes melitus dan ginjal. Seseorang dikatakan hipertensi jika darahnya mencapai tekanan 140 mmHg
ke atas. Diagnosis hipertensi secara umum mengacu kepada klasifikasi tekanan darah oleh JNC 7 untuk pasien dewasa umur
≥18 tahun yang diukur berdasarkan rata-rata pengukuran dua tekanan darah atau lebih pada dua atau
lebih kunjungan klinis Direktorat Bina Farmasi dan Klinis, 2006. Sesso menyebutkan terdapat hubungan positif antara konsumsi alkohol
dengan munculnya penyakit hipertensi baik pada pria maupun wanita Sesso, 2008. Beilin juga mendukung pernyataan tersebut dengan menyebutkan
bahwa konsumsi alkohol yang rendah akan menurunkan risiko terjadinya hipertensi Beilin dkk, 1996. Selain hipertensi, penyakit lain yang
disebabkan konsumsi alkohol adalah penyakit jantung koroner. Beberapa studi menyebutkan bahwa terdapat hubungan yang kuat antara konsumsi alkohol
dengan munculnya penyakit jantung koroner Rimm, 2000.
27
2. Diabetes Melitus
Konsumsi alkohol secara berlebihan akan mengubah sistem metabolisme. Tuak sebagai salah satu minuman yang mengandung alkohol
akan memicu risiko munculnya diabetes melitus pada seseorang. Diabetes melitus merupakan salah satu penyakit kronis yang muncul karena turunan
keluarga, karena kekurangan produksi insulin oleh pankreas atau karena tidak efektifnya insulin yang dihasilkan WHO, 2015.
Beberapa penelitian menyatakan bahwa mengonsumsi alkohol memiliki asosiasi terbalik terhadap risiko penyakit diabetes melitus. Salah
satunya adalah penelitian Ajani yang menunjukkan bahwa peminum alkohol dengan kadar menengah memiliki risiko diabetes lebih rendah dari pada
dengan kadar tinggi Ajani, 2000. Beberapa ilmuwan berpendapat bahwa hal tersebut karena alkohol memberikan efek hipoglikemi pada peminumnya,
maka peminum dengan riwayat diabetes melitus berisiko lebih rendah terkena diabetes yang lebih parah. Namun jika alkohol dikonsumsi secara berlebihan
maka kadar glukosa dalam tubuh akan semakin menurun sehingga seseorang akan lebih sering mengonsumsi glukosa. Hal ini malah semakin meningkatkan
risiko munculnya diabetes melitus Hassan dkk, 2002. Penelitian Sampfer dan rekan-rekannya menemukan bahwa wanita
yang mengonsumsi alkohol sebanyak 15 gram setiap hari lebih berisiko menderita diabetes melitus dibandingkan dengan yang tidak meminum alkohol
Rimm dkk, 1994. Hasil penelitian tersebut didukung oleh penelitian
28
Hassan dan kawan-kawan yang menunjukkan adanya hubungan yang signifikan antara konsumsi alkohol secara berlebihan dengan munculnya
diabetes melitus pada seseorang Hassan dkk, 2002. Penelitian Kao juga membuktikan bahwa konsumsi alkohol secara berlebihan akan meningkatkan
risiko diabetes melitus namun jika dikonsumsi hanya dengan kadar sedang maka tidak akan meningkatkan risiko diabetes melitus Kao dkk, 2002.
3. Penyakit Mulut dan Gigi
Penyakit mulut dan gigi juga dapat diakibatkan oleh konsumsi alkohol. Touyz menyebutkan bahwa alkohol akan menyebabkan kerusakan pada gigi,
kerusakan tersebut berupa erosi gigi, oklusal dan bruksisme Touyz, 2010. Berdasarkan penelitian Noviyanti 2014 membuktikan bahwa
konsumsi tuak dalam waktu yang lama akan menyebabkan terjadinya erosi gigi pada peminumnya. Erosi gigi disebabkan oleh kontak langsung
berkelanjutan antara permukaan gigi dengan zat-zat asam. Demineralisasi email gigi akan terjadi apabila pH lingkungan mulut mencapai tingkat
keasaman 5,5 Noviyanti, 2014. Diketahui dari penelitian Fadhilah 2012 menunjukkan bahwa tingkat keasaman tuak adalah 5,34 yang berarti minuman
tuak tersebut bersifat asam dan sangat berpeluang besar menyebabkan erosi gigi.
Menurut Isidora dkk 2003, seseorang yang mengonsumsi tuak cenderung memiliki gizi yang buruk. Gizi buruk yang dialami akan
29
menyebabkan mukosa dari selaput lendir rongga mulut menjadi lemah sehingga mukosa rongga mulut sangat mudah mengalami mikro lesi baik
akibat trauma mekanis. Mikro lesi dapat berupa sariawan atau bahkan dapat berdampak lebih besar seperti kanker mulut.
Boyle dalam sebuah review menyebutkan bahwa dalam masa pengamatan selama 10 sepuluh tahun ditemukan adanya hubungan antara
munculnya kanker mulut dengan kebiasaan konsumsi alkohol Boyle dkk, 1990. Rothman dan Keller mendukung penelitian tersebut dengan
menyatakan bahwa paparan gabungan antara mengonsumsi alkohol dan merokok dapat menyebabkan kanker oral mulut, maka dari itu kedua paparan
tersebut perlu ditiadakan untuk mencegah terjadinya kanker mulut Rothman Keller, 1972.
4. Penyakit Ginjal
Penyakit ginjal kronis atau sering disebut sebagai Chronic Kidney Disease CKD merupakan penyakit yang terjadi akibat adanya abnormalitas
struktur atau fungsi ginjal selama tiga bulan atau lebih. Penyakit ginjal dimanisfetasikan oleh salah satu dari beberapa gejala sebagai berikut
Rahmadi, 2010: a.
Abnormalitas pada komposisi darah atau urin b.
Abnormalitas pada pemeriksaan pencitraan c.
Abnormalitas pada biopsi ginjal.
30
Mengonsumsi alkohol secara berlebihan akan mengganggu mekanisme kerja ginjal, sehingga memunculkan gangguan-gangguan baru
pada sistem perkemihan. Sifat alkohol sebagai diuretik dapat mempengaruhi keseimbangan elektolit dalam darah. Alkohol akan menekan produksi ADH
Antidiuretik Hormone dari kelenjar hipofisis. Selanjutnya tubuh akan mengeluarkan air terus menerus sehingga tubuh akan kekurangan air dan
proses ekskresi urin dalam ginjal akan terganggu Dasgupta dalam Adnyana, 2012.
Studi kohort yang dilakukan oleh Shankar dan rekannya membuktikan bahwa konsumsi alkohol sebanyak empat porsi atau lebih per hari
berhubungan dengan munculnya penyakit ginjal kronik Shankar dkk, 2006. Penelitian Yamagata menunjukkan bahwa konsumsi alkohol kurang
dari 20 gram per hari akan mengurangi risiko albuminuria pada pria, namun efek proteksi tersebut akan hilang jika seseorang mengonsumsi minuman
sebanyak 20 gram atau lebih per harinya Yamagata dkk, 2007.
5. Penyakit Hati
Penyakit hati yang paling banyak terjadi akibat penyalahgunaan alkohol antara lain adalah perlemakan hati, alkoholik hepatitis dan sirosis hati
Maher, 1997. Pada penelitian Saskara dan Suryadarma 2013 sirosis hati terjadi karena apanya perkembangan dari penyakit hati kronis yang
disebabkan oleh konsumsi alkohol yang berlebihan. Hal tersebut dikuatkan
31
oleh pengakuan dari para responden bahwa mereka gemar mengonsumsi arak tradisional sejak muda. Arak yang diminum sebanyak 1-2 gelas selama 2-3
kali tiap minggu.
Gambar 3. Mekanisme alkohol menyebabkan penyakit hati
Timbulnya penyakit hati akibat alkohol dapat dijelaskan secara biokimia. Alkohol yang masuk ke dalam tubuh akan dimetabolisme dalam hati
dan berubah menjadi asetaldehida Adnyana, 2012. Alsetaldehida yang diperoleh dari interaksi alkohol dengan enzim alkohol dehidrogenase ALD
dapat meningkatkan jumah radikal bebas dalam tubuh. Semakin banyak asetaldehida yang diproduksi maka akan semakin meningkat jumlah radikal
bebas dalam tubuh. Stres oksidatif kemungkinan besar dapat terjadi jika peningkatan jumlah radikal bebas tersebut melebihi kapasitas tubuh untuk
menetralkannya Gramenzi dkk, 2006.
32
Stress oksidatif yang telah terjadi selanjutnya dapat mengakibatkan rendahnya sistem antioksidan dalam tubuh sehingga dapat meningkatkan
kepekaan terhadap reaksi senyawa oksigen reaktif SOR. Peroksidasi lipid merupakan kerusakan pada proses oksidasi lemak akibat reaktivitas SOR
Setiawan dan Suhartono, 2007. Gangguan pada proses oksidasi lemak dapat memicu terjadinya penimbunan lemak dalam hati. Peroksidasi lipid akan
menyebabkan timbulnya inflamasi pada hati karena adanya reaksi pertahanan tubuh. Inflamasi ini selanjutnya akan berkembang ke arah sirosis hati jika
konsumsi alkohol tetap belanjut Gramenzi dkk, 2006.
6. Penyakit pada Saluran Pencernaan
Penyakit pada saluran
pencernaan sering
disebut sebagai
gastrointestinal. Penyakit Gastrointestinal yang termasuk yaitu kelainan penyakit kerongkongan eshopagus, lambung gaster, usus halus
intestinum, usus besar colon, hati liver, saluran empedu traktus biliaris dan pankreas Hadi, 2002.
Penelitian Kaufman dan rekannya membuktikan bahwa konsumsi alkohol dapat meningkatkan risiko terjadinya gangguan pada gastrointestinal,
misalnya gastritis besar dan perdarahan pada duodenum Kaufman dkk, 1995. Pronko menjelaskan mengenai dampak konsumsi alkohol terhadap
terjadinya kerusakan mukosa kolon atau rektum, dampak lain yang dapat
33
terjadi adalah hiper regenatif sehingga terjadi penumpukan pada lokasi tertentu dan menyebabkan tumor Pronko dkk, 2002.
Penyakit gastrointestnal yang sering muncul pada masyarakat adalah maag. Maag terjadi karena sekresi asam klorida HCl yang berlebihan dalam
lambung. Pada dasarnya HCl diperlukan untuk membantu menghancurkan makanan dalam lambung, akan tetapi akan menjadi masalah ketika produksi
HCl berlebihan atau ketika perut dalam keadaan kosong sementara HCl tetap bekerja. Hal ini yang dapat menyebabkan terjadinya maag pada seseorang.
Minuman keras, termasuk tuak, dapat memicu munculnya penyakit maag, hal tersebut karena adanya kandungan alkohol. Menurut Avinash dkk
2011 dan Andyana 2012, minuman dengan jumah alkohol rendah dapat dengan cepat merangsang sekresi asam lambung dan mempercepat
pengosongan lambung.
7. Gangguan Psikologi
Dampak umum yang disebabkan oleh konsumsi alkohol adalah dampak secara psikologis. Menurut Utina, beberapa dampak psikologis akibat
konsumsi alkohol secara berlebihan adalah mudah tersinggung, mudah marah, gelisah, menghindar dari kegiatan yang tidak memberikan kesempatan untuk
minum seperti belajar atau bekerja, sulit membuat keputusan, tidur terlalu banyak, hiperbola yaitu berlebihan dalam mengekspresikan suatu perasaan
Utina, 2011. Wiers dalam penelitiannya membuktikan bahwa alkohol akan
34
memberikan kepekaan pada peminum berat, sehingga peminum tersebut akan memberikan respon cepat apabila mendapatkan penawaran hal-hal baru seperti
narkoba Wiers dkk, 2002. Pengaruh alkohol terhadap psikologis berhubungan dengan efeknya
terhadap sistem saraf pusat. Terdapart neurotransmitter yang berperan dalam menyampaikan rasa senang, yaitu dopamin, yang berpusat pada ventral
tergmental area VTA di daerah otak tengah. Alkohol, dengan sifat kimianya, mampu mengaktivasi pengeluaran dopamin secara langsung sehingga orang
yang meminum alkohol cenderung merasa senang dan lupa akan masalahnya Adnyana, 2012.
D. Konsumsi Tuak
1. Definisi Konsumsi Tuak
