pada ikan tongkol. Interaksi antara protein dan ion logam dapat berupa ikatan metaloenzim dan metaloprotein Pada ikatan metaloenzim dianggap sebagai ikatan
yang stabil dan lama. Sehingga ikatan antara merkuri dan protein merupakan ikatan metaloenzim sehingga dibutuhkan waktu yang lama untuk melepaskan ion
logam merkuri dari protein pada ikan tongkol. Oleh karena itu, dibutuhkan waktu yang cukup lama dalam perendaman
ikan tongkol. Hal ini sejalan dengan pernyataan Buwono 2005, semakin lama perendaman maka penurunan logam akan semakin tinggi.
Penelitian yang dilakukan oleh Hikmawati dan Sulistyorini 2006 yang melakukan penelitian tentang perubahan kadar merkuri pada ikan tongkol dengan
perlakuan perendaman larutan jeruk nipis dan pemasakan. Penelitian ini menunjukkan perendaman dengan larutan jeruk nipis 50 dengan metode
pemasakan berkisar 0,035-0,402 mgkg dengan rata-rata 0,200 mgkg. Menurut Manahan 1977 dalam artikel Dian menyatakan bahwa asam
jeruk nipis adalah pelarut proktik hidrofilik seperti air dan etanol yang bisa melarutkan senyawa polar seperti garam anorganik dan gula maupun senyawa
nonpolar seperti minyak dan unsur-unsur seperti sulfur dan iodin. Sifat kelarutan dan kemudahan bercampur dari asam sitrat sebagai pelarut logam berat.
5.3 Risiko Konsumsi Ikan Tongkol yang Mengandung Merkuri Hg
Hasil laboratorium menunjukkan bahwa kadar merkuri Hg pada ikan tongkol adalah 0,0875 ppm yang berarti bahwa kadar tersebut masih di bawah
ambang batas yaitu 0,5 mgkg. Hal ini membuktikan bahwa ikan tongkol tersebut masih aman dikonsumsi. Namun, kandungan merkuri pada ikan tongkol tersebut
Universitas Sumatera Utara
akan memberikan dampak kronis bagi manusia yang mengkonsumsinya. Banyaknya pemakaian merkuri dapat menyebabkan keracunan baik akut maupun
kronis Palar, 2008. Menurut Bartik dan Piscak 1981 dalam Widowati 2008 mengatakan
bahwa garam merkuri anorganik bisa mengakibatkan presipitasi protein, merusak mukosa alat pencernaan termasuk mukosa usus besar dan merusak membran
ginjal menjadi lebih permiabel terhadap protein plasma yang sebagian besar akan masuk ke dalam urin. Toksisitas akut dari uap Hg meliputi gejala muntah,
kehilangan kesadaran, mulut terasa tebal, sakit abdominal, diare disertai darah dalam feses, oliguria, albuminuria, anuria, uraemia, ulserasi dan stomatitis.
Toksisitas garam merkuri yang larut dapat menyebabkan kerusakan membran alat pencernaan, eksantema pada kulit, dekomposisi eritrosit serta menurunkan
tekanan darah. Gejala toksisitas merkuri organik meliputi kerusakan syaraf pusat berupa anoreksia, ataksia, dismetria, gangguan pandangan mata yang bisa
mengakibatkan kebutaan, gangguan pendengaran, konvulsi, paresis, koma dan kematian Widowati, 2008.
5.4 Laju Konsumsi Aman
Hasil pemeriksaan menunjukkan kadar merkuri pada ikan tongkol tersebut sebesar 0,0875 ppm. Kadar tersebut masih dibawah baku mutu yang ditetapkan
Peraturan Kepala BPOM Nomor HK.00.06.1.52.4011 tahun 2009 tentang penetapan batas maksimum cemaran mikroba dan kimia pada makanan bahwa
ikan olahan memiliki batas maksimum kandungan merkuri sebesar 0,5 mgkg. Walaupun begitu, artinya kadar merkuri Hg dapat terakumulasi pada tubuh
Universitas Sumatera Utara
manusia secara terus menerus dalam jangka lama. Hal ini dapat memberikan dampak yang berbahaya bagi kesehatan.
Konsumsi ikan menjadi sumber utama proten yang diperlukan untuk kebutuhan energi sangat berbeda-beda. WHO 1990 menyatakan proein sebnayak
10-20 kebutuhan energi total dianggap baik untuk kesehatan. Berdasarkan tabel angaka kecukupan protein perempuan dengan berat badan 55 kg usia 50 -
≥ 65 thn memerlukan 50 gram sedangkan pria dengan berat badan 55 kg usia 50 -
≥ 65 thn memerlukan 60 gram ikan Almatsier, 2010
Masyarakat perlu mengetahui batas aman dalam mengkonsumsi ikan tongkol. Untuk mengetahuinya menggunakan rumus Intake I, Excess Cancer
Risk ECR dan laju konsumsi aman R Hayati, 2009. Nilai asupan I jika dikonsumsi ikan tongkol perhari sebanyak 50 g
selama 350 hari dalam jangka waktu 30 tahun dan berat badan 55 kg adalah I =
Keterangan : I = Intake asupan µgghari C = Konsentrasi risk agent µgg
R = Laju rate asupan ghari fe = Frekuensi pajanan tahunan 350 haritahun
Dt = Durasi pajanan, 30 tahun proyeksi Wb =Berat badan kg
t
Avg
= Periode waktu rata-rata, 70 tahun x 365 hari
Universitas Sumatera Utara
I =
I = I = 0,0326 µgghari
Artinya terdapat 0,0326 mg merkuri dalam setiap 50 g ikan tongkol yang dimakan setiap hari.
ECR = I x CSF Ketereangan : ECR = Excess Canser Risk
CSF = Cancer Sloped factor 1,5 x ECR = I x CSF
= 0,0326 µgghari x 1,5 x = 4,89 x
Artinya nilai ECR 1 maka ikan tongkol masih aman dikonsumsi sebanyak 50 g selama 350 hari tahun dalam jangka waktu 30 tahun dan seseorang yang memiliki
berat badan 55 kg. Nilai laju konsumsi aman merkuri pada ikan tongkol adalah
R = Keterangan : R = Laju konsumsi aman ghari
Rfd = Reference Dosis, sama dengan I yang diperoleh jika ECR 1
Universitas Sumatera Utara
R =
R= R = 49,86 ghari
R = 50 ghari Maka banyak ikan tongkol yang aman dikonsumsi adalah 50 g dalam satu
hari. Berdasarkan bahan makanan penukar ukuran rumah tangga 1 potong ikan didapat sebanyak 50 gr. Artinya konsumsi ikan perhari sekitar satu hingga satu
setengah potong per hari. World Health Organization WHO apabila ikan terus menerus
dikonsumsi sebanyak 60 goranghari, maka kadar Hg maksimum yang diizinkan adalah 0,5 µgg ikan basah Widowati, 2008. Berdasarkan standar WHO dalam
Simange 2010 tentang jumlah kadar mekuri yang boleh masuk ke dalam tubuh manusia selama satu minggu adalah 0,3 ppm total merkuri atau 0,2 ppm metal
merkuri per minggu per 70 kg berat badan atau 0,04 ppm per hari
Universitas Sumatera Utara
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN
