Merkuri merupakan logam berat yang paling toksik dan daya ikat yang sangat kuat. Sifat kelarutannya yang tinggi dalam jaringan tubuh ikan yang
menyebabkan tubuh ikan terakumulasi akan berubah menjadi metil merkuri yang tahan lama dan beracun. Selain itu, Penelitian Sakamoto 2004 dalam Simange
2010 menyatakan kandungan merkuri pada ikan tongkol sesuai tingkat trofik ikan tersebut. Artinya merkuri akan berpindah dari satu tingkat trofik ke tingkat
trofik lainnya. Hal inilah yang membuktikan bahwa ikan yang lebih besar dengan tingkat trofik yang tinggi memiliki kadar merkuri paling tinggi.
Ikan tongkol merupakan jenis ikan yang bergerak cepat yang hidup di perairan dangkal. Faktor yang mempengaruhi kandungan logam berat pada ikan
tersebut adalah tingkah laku makan ikan serta penyebaran habitatnya. Ikan mampu menghindari polusi sesuai dengan gerakan kecepatan ikan tersebut.
5.2 Penurunan Kadar Merkuri Hg pada Ikan Tongkol
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar merkuri Hg pada seluruh ikan tongkol mengalami penurunan setelah diberi perlakuan dengan berbagai
konsentrasi dimana penurunan tertinggi terjadi pada lama perendaman 10 menit dan konsentrasi larutan jeruk nipis 75 61,60.
Hasil analisis data menggunakan uji Friedman diperoleh bahwa ada perbedaan konsentrasi larutan jeruk nipis terhadap penurunan kadar merkuri Hg
p 0,001 dan ada perbedaan lama perendaman larutan jeruk nipis terhadap penurunan kadar merkuri Hg p = 0,001. Sehingga dapat disimpulkan bahwa
keempat konsentrasi jeruk nipis 0, 25, 50, 75 memiliki kemampuan yang berbeda dalam menurunkan kadar merkuri Hg pada ikan tongkol dan kedua
Universitas Sumatera Utara
taraf lama perendaman yaitu 5 menit dan 10 menit juga memiliki kemampuan yang berbeda dalam menurunkan kadar merkuri Hg pada ikan tongkol.
Konsentrasi yang paling efektif menurunkan kadar merkuri adalah 75 karena penurunan tertinggi terjadi pada konsentrasi 75 dengan lama rendaman 10
menit. Kemampuan larutan jeruk nipis untuk menurunkan kadar merkuri Hg
pada ikan tongkol disebabkan oleh adanya zat asam sitrat yang terkandung dalam jeruk nipis. Asam sitrat adalah salah satu zat sekuestran zat pengikat logam.
Asam sitrat memiliki rumus kimia CH
2
COOH−COHCOOH−CH
2
COOH C
6
H
8
O
7
. Gugus fungsional –OH dan COOH pada asam sitrat menyebabkan ion
sitrat dapat bereaksi dengan ion logam membentuk garam sitrat. Menurut Rusli 2010, ion sitrat akan mengikat logam melalui proses pengkhelatan sehingga
dapat menghilangkan ion logam yang terakumulasi pada ikan tongkol sebagai kompleks sitrat.
Selain asam sitrat mengandung asam ascorbat. Asam ascorbat akan mengakibatkan terjadinya ikatan kompleks dengan ion logam. Asam ascorbat
mempunyai satu pasang elektron bebas pada molekulnya yang dapat diberikan pada atom logam sehingga menyebabkan terbentuknya Hg-asam ascorbat
Indasah, 2015. Menurut Hudaya 2010, Kecepatan reaksi akan mempengaruhi
konsentrasi. Semakin tinggi konsentrasi larutan jeruk nipis yang digunakan maka logam Hg akan semakin cepat berikatan dengan asam sitrat berikatan membentuk
garam sitrat. Selain itu, ion logam yang masuk ke tubuh berikatan dengan protein
Universitas Sumatera Utara
pada ikan tongkol. Interaksi antara protein dan ion logam dapat berupa ikatan metaloenzim dan metaloprotein Pada ikatan metaloenzim dianggap sebagai ikatan
yang stabil dan lama. Sehingga ikatan antara merkuri dan protein merupakan ikatan metaloenzim sehingga dibutuhkan waktu yang lama untuk melepaskan ion
logam merkuri dari protein pada ikan tongkol. Oleh karena itu, dibutuhkan waktu yang cukup lama dalam perendaman
ikan tongkol. Hal ini sejalan dengan pernyataan Buwono 2005, semakin lama perendaman maka penurunan logam akan semakin tinggi.
Penelitian yang dilakukan oleh Hikmawati dan Sulistyorini 2006 yang melakukan penelitian tentang perubahan kadar merkuri pada ikan tongkol dengan
perlakuan perendaman larutan jeruk nipis dan pemasakan. Penelitian ini menunjukkan perendaman dengan larutan jeruk nipis 50 dengan metode
pemasakan berkisar 0,035-0,402 mgkg dengan rata-rata 0,200 mgkg. Menurut Manahan 1977 dalam artikel Dian menyatakan bahwa asam
jeruk nipis adalah pelarut proktik hidrofilik seperti air dan etanol yang bisa melarutkan senyawa polar seperti garam anorganik dan gula maupun senyawa
nonpolar seperti minyak dan unsur-unsur seperti sulfur dan iodin. Sifat kelarutan dan kemudahan bercampur dari asam sitrat sebagai pelarut logam berat.
5.3 Risiko Konsumsi Ikan Tongkol yang Mengandung Merkuri Hg
