Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet Dampak Bahan Pengawet bagi kesehatan

22

2.2 Bahan Pengawet

Bahan pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau menghambat proses fermentasi, pengasaman dan penguraian terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Penggunaan pengawet dalam minuman dan makanan harus tepat, baik jenis maupun jumlahnya. Karena bagaimanapun juga bahan pengawet pada dasarnya adalah senyawa kimia yang merupakan bahan asing bagi tubuh bila masuk bersama makanan yang dikonsumsi. Apabila jumlah pemakaian pengawet pada bahan pangan tidak diatur dan diawasi, kemungkinan dapat menimbulkan kerugian bagi pemakainya, baik yang bersifat langsung misalnya keracunan ataupun yang tidak langsung kumulatif misalnya karsinogenik.

2.2.1 Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet

Menurut Wisnu, 2002, tujuan penambahan bahan pengawet pada pangan secara umum adalah : 1. Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang bersifat patogen maupun yang tidak patogen 2. Memperpanjang umur simpan pangan 3. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa dan bau pangan yang diawetkan 4. Tidak menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah 5. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau tidak memenuhi persyaratan 6. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan Universitas Sumatera Utara 23

2.2.2 Jenis-Jenis Bahan Pengawet

Bahan Pengawet yang diizinkan penggunaannya pada bahan pangan adalah asam benzoat, asam propionat, asam sorbat, sulfur dioksida, etil p-hidroksi benzoat, kalium benzoat, kalium sulfit, kalium bisulfit, kalium nitrat, kalium nitrit, kalium propionat, kalium sorbat, kalsium propionat, kalsium sorbat, kalsium benzoat, natrium benzoat, metil-p-hidroksi benzoat, natrium sulfit, natrium bisulfit, natrium metabisulfit, natrium nitrat, natrium nitrit, natrium propionat, nisin dan propil-p-hidroksi benzoat Wisnu, 2002. Beberapa persyaratan yang umum untuk bahan pengawet kimia, antara lain : 1. Memberi arti ekonomis dari pengawetan 2. Digunakan hanya apabila cara-cara pengawetan yang lain tidak mencukupi atau tidak tersedia 3. Memperpanjang umur simpan dalam pangan 4. Tidak menurunkan kualitas warna, cita rasa dan bau bahan pangan yang diawetkan 5. Mudah dilarutkan 6. Menunjukkan sifat-sifat anti mikroba pada jenjang pH pangan yang diawetkan 7. Aman dalam jumlah yang diperlukan 8. Mudah ditentukan dengan analisis kimia 9. Tidak menghambat enzim-enzim pencernaan 10. Tidak dekomposisi atau tidak bereaksi untuk membentuk suatu senyawa Universitas Sumatera Utara 24 11. Mudah dikontrol dan didistribusikan secara merata dalam bahan pangan 12. Mempunyai spektra antimikroba yang luas yang meliputi macam- macam pembusukan oleh mikroba yang berhubungan dengan bahan pangan yang diawetkan

2.2.2.1 Natrium Benzoat

Rumus Struktur : Nama kimia : Natrium benzoat Rumus molekul : NaC 6 H 5 CO 2 Berat molekul : 144,11 gmol Kelarutan : Mudah larut dalam air dan sukar larut dalam etanol Asam benzoat C 6 H 5 COOH merupakan bahan pengawet yang luas penggunaannya pada makanan dan minuman. Garam natrium dari asam benzoat lebih sering digunakan karena bersifat lebih larut air dari pada bentuk asamnya. Bahan ini dapat mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri Rimbawan, 2001. Sifat-sifat dari Natrium benzoat yaitu : 1. Berupa granul atau serbuk hablur berwarna putih 2. Tidak berbau dan stabil di udara 3. Mudah larut dalam air 4. Sukar larut di dalam etanol dan lebih larut dalam etanol 90 Universitas Sumatera Utara 25 5. Kelarutan dalam air pada suhu 25 o C sebesar 660 grL dengan bentuk yang aktif sebagai pengawet sebesar 84,7 pada range pH 4,8

2.2.2.2 Kalium sorbat

Rumus Struktur : Nama kimia : Kalium sorbat Rumus molekul : C 6 H 7 KO 2 Berat molekul : 150,22 gmol Kelarutan : Mudah larut dalam air dan sukar larut dalam etanol, propilen glikol Asam sorbat tergolong asam lemak monokarboksilat yang berantai lurus dan mempunyai ikatan tidak jenuh α-diena. Bentuk yang umum digunakan adalah Na-, Ca- dan K- Sorbat. Tujuan penambahannya adalah untuk mencegah pertumbuhan bakteri, jamur dan kapang Rimbawan, 2001. Sifat-sifat dari Kalium sorbat yaitu : 1. Berbentuk kristal putih atau berbentuk tepung 2. Berbau khas 3. Larut di dalam air 4. Sukar larut di dalam etanol dan eter 5. Jarak lebur antara 132 o C dan 135 o C 6. Air tidak lebih dari 0,5 7. Sisa pemijaran tidak lebih dari 0,2 8. Logam berat tidak lebih dari 10 bpj Universitas Sumatera Utara 26

2.2.3 Dampak Bahan Pengawet bagi kesehatan

a. Asam benzoat dan garamnya Ca, K dan Na Penderita asma dan urticaria sangat sensitif terhadap asam benzoat, jika dikonsumsi dalam jumlah besar akan mengiritasi lambung. b. Asam sorbat dan garamnya Kondisi yang ekstrim suhu dan konsentrasi sorbat tinggi asam sorbat dapat bereaksi dengan nitrit membentuk produk mutagen yang tidak terdeteksi di bawah kondisi normal penggunaan, bahkan dalam curing asinan. Asam sorbat kemungkinan juga memberikan efek iritasi kulit apabila langsung dipakai pada kulit, sedangkan untuk garam sorbat belum diketahui efeknya terhadap tubuh. c. Asam propionat dan garamnya Bahan pengawet ini biasanya digunakan untuk produk roti dan tepung, tujuannya untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Penggunaan jenis pengawet ini melebihi angka maksimum dapat menyebabkan migren, kelelahan dan kesulitan tidur. d. Sulfur Dioksida Bahan pengawet ini juga banyak ditambahkan pada sari buah, buah kering, kacang kering, sirup dan acar. Meski bermanfaat, penambahan bahan pengawet tersebut beresiko menyebabkan luka pada lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker dan alergi Wisnu, 2002. Universitas Sumatera Utara 27 2.3 Teori Kromatografi 2.3.1 Sejarah Kromatografi adalah suatu istilah umum yang digunakan untuk bermacam- macam teknik pemisahan yang didasarkan atas partisi atau absorbsi sampel diantara suatu fase gerak yang bisa berupa gas ataupun cair dan dan fase diam yang juga bisa cairan atau suatu padatan. Penemu Kromatografi adalah Tswett yang pada tahun 1903 mencoba memisahkan pigmen-pigmen dari daun dengan menggunakan suatu kolom yang berisi kapur CaSO 4 . Istilah kromatografi diciptakan oleh Tswett untuk melukiskan daerah-daerah yang berwarna yang bergerak ke bawah kolom. Pada waktu yang hampir bersamaan, D.T. Day juga menggunakan kromatografi untuk memisahan fraksi-fraksi petroleum, namun Tswett adalah yang pertama diakui sebagai penemu dan yang menjelaskan tentang proses kromatografi Johnson dan Stevenson, 1991.

2.3.2 Pemakaian Kromatografi

1. Pemakaian untuk tujuan kualitatif mengungkapkan ada atau tidak adanya senyawa tertentu dalam cuplikan 2. Pemakaian untuk tujuan kuantitatif menunjukkan banyaknya masing-masing komponen campuran 3. Pemakaian untuk tujuan preparatif untuk memperoleh komponen campuran dalam jumlah memadai dalam keadaan murni Gritter, dkk., 1991.

2.3.3 Kromatografi Cair Kinerja Tinggi KCKT

Kromatografi cair kinerja tinggi KCKT merupakan sistem pemisahan dengan kecepatan dan efisiensi yang tinggi karena didukung oleh kemajuan dalam teknologi kolom, sistem pompa tekanan tinggi dan detektor yang sangat sensitif Universitas Sumatera Utara