19 Tabel 1. Komposisi asam lemak minyak kelapa murni
Asam lemak jenuh
Asam lemak Jumlah
Asam kaproat 0.5
Asam kaprilat 8.0
Asam kaprat 7.0
Asam laurat 48.0
Asam miristat 17.0
Asam palmitat 9.0
Asam stearat 2.0
Asam arakhidat 0.1
Asam dodekanoat Total asam lemak jenuh
91.1
Asam lemak tak jenuh
Asam lemak Jumlah
Asam palmitoleat 0.1
Asam oleat 6.0
Asam linoleat 0.1
Asam a-linoleat Total asam lemak tak jenuh 6.2
Sumber: Duryatmo 2005
C. TEKNOLOGI PROSES
Pada pengolahan minyak kelapa biasa atau minyak goreng secara tradisional dihasilkan minyak kelapa dengan mutu yang kurang baik. Hal
tersebut ditandai dengan adanya kadar air dan asam lemak bebas yang cukup tinggi di dalam minyak kelapa, warnanya agak kecoklatan sehingga menjadi
cepat tengik dan daya simpannya yang tidak lama. Dengan memperbaiki teknik pengolahan minyak kelapa biasa menjadi
pengolahan minyak kelapa murni atau lebih dikenal dengan nama VCO akan diperoleh mutu yang lebih baik. Minyak kelapa yang dihasilkan memiliki
kadar air dan kadar asam lemak bebas yang rendah, berwarna bening serta
20 berbau harum dan daya simpannya menjadi lebih lama. Selain itu, minyak ini
tidak mengandung kolesterol dan mengandung asam laurat yang diubah menjadi monolaurin sehingga bersifat antivirus.
Ada beberapa macam teknik pengolahan VCO yang berkembang di masyarakat sekarang ini, diantaranya teknik press, teknik fermentasi, teknik
sentrifugasi, teknik membran dan teknik minyak pancing. Namun, teknologi yang aplikatif dan nyata diterapkan di industri kecil adalah teknologi dengan
teknik sederhana dan tidak memakan banyak biaya. Dari kelima teknik yang disebutkan di atas hanya teknik press dan fermentasi yang mampu memenuhi
keterbatasan dalam pendirian industri kecil VCO. Pengolahan dengan Teknik Press, diawali dengan daging buah yang
dipotong-potong. Kemudian, dikeringkan sehingga diperoleh kopra lalu dilakukan pengepresan guna mendapatkan minyak. Teknik pengolahan ini
biasanya dilakukan dalam skala besar pabrik. Pengolahan dengan cara kering tersebut dapat dilihat dari Gambar 3.
Gambar 3. Diagram alir Teknik Press VCO Alamsyah, 2005
21 Pengolahan minyak kelapa dengan menggunakan enzim lazim disebut
teknik fermentasi. Teknik fermentasi dilakukan untuk meminimalkan penggunaan panas. Caranya adalah dengan menggunakan enzim secara
langsung atau mikroba penghasil enzim tertentu untuk memecah protein yang berikatan dengan minyak dan karbohidrat sehingga minyak dapat terpisah
secara baik. Pembuatan VCO dengan teknik fermentasi diawali dengan proses pembuatan santan. Santan ditempatkan pada wadah yang bersih dan
selanjutnya dibiarkan 30–60 menit hingga terbentuk gumpalan krim atau biang santan. Krim dipisahkan ke dalam wadah yang tembus pandang
seperti stoples yang relatif besar lalu ditambahkan ragi atau larutan cuka nira secukupnya. Campuran diaduk secara merata dan difermentasi selama 10-14
jam atau semalam. Proses fermentasi dinyatakan berjalan baik jika dari campuran tersebut terbentuk tiga lapisan, yakni lapisan atas berupa minyak
murni VCO, lapisan tengah berupa blondo warna putih dan lapisan bawah berupa air. Kemudian, lapisan minyak dipisahkan secara hati-hati. Diagram
alir teknologi proses VCO dapat dilihat pada Gambar 4 dibawah ini.
Gambar 4. Diagram alir proses Teknik Fermentasi VCO Alamsyah, 2005
22
D. PEMASARAN
