Banyak anggapan yang menyatakan bahwa warna bahan makanan yang semakin kuning berarti kadar vitamin A semakin tinggi beta karoten merupakan
provitamin A. Hal ini ternyata tidak selalu benar untuk semua bahan makanan. Contohnya warna kuning dari kuning telur bukan disebabkan oleh karoten,
melainkan oleh beta-lutein.
Dalam pengolahan sayuran dan buah-buahan, kerusakan karotenoid selama pemasakan sangat sedikit. Tetapi pada proses pengeringan, adanya
kerusakan karotenoid perlu diperhatikan, karena karoten mudah teroksidasi terutama pada suhu yang sangat tinggi. Demikian pula dalam proses
penyimpanan, kadar karoten dalam bahan pangan akan menurun. Karena itu pada proses pengeringan dan penyimpanan bahan pangan digunakan lapisan pati untuk
melindungi karoten dari proses oksidasi Muchtadi, 2010.
2.4. Spektrofotometer UV
Spektrofotometer sesuai dengan namanya adalah alat yang terdiri dari spektrometer dan fotometer. Spektrometer menghasilkan sinar dari spektrum
dengan panjang gelombang tertentu dan fotometer adalah alat pengukur intensitas cahaya yang ditransmisikan atau yang diabsorpsi.
Spektrofotometer digunakan untuk mengukur energi secara relatif jika energi tersebut ditransmisikan, direfleksikan atau diemisikan sebagai fungsi dari
panjang gelombang.
Cara kerja spektrofotometer secara singkat adalah dengan menempatkan larutan pembanding, misalnya blanko dalam sel pertama sedangkan larutan yang
akan dianalisis pada sel kedua. Kemudian pilih fotosel yang cocok 200 nm- 650 nm 650 nm-
1100 nm agar daerah λ yang diperlukan dapat terliputi. Lewatkan berkas cahaya pada larutan sampel yang akan dianalisis. Skala absorbansi
menunjukkan absorbansi larutan sampel Khopkar, 2010 .
Universitas Sumatera Utara
2.5. Kitosan
Kitosan adalah poli - 2 – amino – 2 – deoksi – β - 1 – 4 – D – glukopiranosa
dengan rumus molekul C
6
H
11
NO
4 n
yang dapat diperoleh dari deasetilasi kitin.
Gambar 2.5 Struktur Polimer Kitosan
Kitosan merupakan padatan amorf yang berwarna putih kekuningan dengan rotasi spesifik [α]
D 11
-3 hingga -10 pada konsentrasi asam asetat 2.
Kitosan larut pada kebanyakan larutan asam organik pada pH sekitar 4,0 tetapi tidak larut pada pH lebih besar dari 6,5, juga tidak larut dalam pelarut air, alkohol,
dan aseton.
Proses deasetilasi kitosan dapat dilakukan dengan cara kimiawi maupun cara enzimatik. Namun proses kimiawi menghasilkan kitosan dengan bobot
molekul yang beragam dan deasetilasinya juga sangat acak. Deasetilasi secara enzimatik bersifat selektif dan tidak merusak struktur rantai kitosan, Sehingga
menghasilkan kitosan dengan karakteristik yang lebih seragam agar dapat memperluas bidang aplikasinya Sugita et al, 2009.
Kitosan bekerja dengan cara menekan pertumbuhan bakteri dan kapang serta mengikat air sehingga dengan penambahan Kitosan ikan asin akan mampu
bertambah sampai tiga bulan. Selain itu penggunaan pengawet Kitosan karena mampu mempertahankan rasa dan aroma pada ikan bahkan karena sifatnya yang
melapisi maka rasa dan aroma ikan yang ditambah Kitosan akan lebih baik jika dibandingkan dengan ikan yang tidak ditambah Kitosan maupun formalin. jadi
untuk apa menggunakan pengawet berbahaya bila ada pengawet alternatif pengganti yang aman Yuliarti, 2007.
Universitas Sumatera Utara
Dewasa ini aplikasi kitin dan kitosan sangat banyak dan meluas. Dibidang industri, kitin dan kitosan berperan antara lain sebagai koagulan polielektrolit
pengolahan limbah cair, pengikat dan penjerap ion logam, mikroorganisme, mikroalga, pewarna, residu pestisida, lemak, tannin, PCB poliklorinasi bifenil,
mineral dan asam organik, media kromatografi afinitas, gel dan pertukaran ion, penyalut berbagai serat alami dan sintetik, pembentuk film dan membran mudah
terurai, meningkatkan kualitas kertas, pulp, dan produk tekstil. Sementara dibidang pertanian dan pangan, kitin dan kitosan digunakan antara lain untuk
pencampur ransum pakan ternak, antimikroba, anti jamur, serat bahan pangan, penstabil, pembentuk gel, pembentuk tekstur, pengental dan pengemulsi produk
olahan pangan, pembawa zat aditif makanan, flavor, zat gizi, pestisida, herbisida, virusida tanaman, dan deasidifikasi buah-buahan, sayuran dan penjernih sari buah.
fungsinya sebagai antimikroba dan antijamur juga diterapkan dibidang kedokteran. Kitin dan kitosan dapat mencegah pertumbuhan Candida albicans
dan Staphylacoccus aureus. selain itu, biopolymer tersebut juga berguna sebagai antikoagulan, antitumor, antivirus, pembuluh darah-kulit dan ginjal sintetik, bahan
pembuat lensa kontak, aditif kosmetik, membran dialisis, bahan shampoo dan kondisioner rambut, zat hemostatic, penstabil liposom, bahan ortopedik, pembalut
luka dan benang bedah yang mudah diserap, serta mempertinggi daya kekebalan, antiinfeksi Sugita et al, 2009.
2.6. Gliserin
