rata untuk dewasa muda yang sehat sesuai jenis kelamin Fox specer Brown, 2007.
2.2 Susu Kedelai
Didunia terdapat lebih dari 12.000 jenis kacang-kacangan, diantaranya adalah kacang tanah, hijau, merah, jogo, kapri, koro, tolo, kedelai, dan masih
banyak lagi. Diantara kacang-kacangan tersebut kacang kedelai merupakan jenis kacang yang paling populer.
Tiap daerah di Indonesia punya potensi hasil kacang-kacangan yang berbeda. Namun, untuk jenis kacang kedelai hampir seluruh daerah di Indonesia
mengenalnya dengan baik. Berbagai olahan kedelai juga bervariasi desebabkan kreativitas yang timbul di masyarakat karena citarasa kedelai yang enak juga
bergizi tinggi. Olahan yang paling terkenal adalah tempe. Namun demikian, potensi kedelai sebagai bahan dasar susu kedelai pun
sangat tinggi dan perlu dikembangkan. Banyak alasan yang mendasarinya. Pertama kedelai mudah didapat, murah, sudah dikenal oleh semua oarang dan
citarasanya enak. Susu kedelai adalah cairan hasil ekstraksi protein biji kedelai dengan
menggunakan air panas. Susu kedelai berwarna putih seperti susu. Susu kedelai memiliki beberapa keunggulan yakni tidak mengandung kolesterol, proteinnya
tidak menimbulkan alergi sehingga cocok untuk bayi dan anak – anak yang alergi susu sapi, rendah lemak, bergizi tinggi, teknologi pembuatan susu kedelai relative
mudah dan biaya produksi relative murah dan tidak mengandung laktosa sehingga susu ini cocok untuk dikonsumsi penderita intolerasi laktosa, yaitu seseorang yang
Universitas Sumatera Utara
tidak mempunyai enzim laktase dalam tubuhnya sehingga orang tersebut tidak dapat mencerna makanan yang berlemak Hartoyo,2005.
Protein merupakan komponen utama kedelai kering. Kedelai utuh mengandung 35-40 protein, paling tinggi dari segala jenis kacang-kacangan.
Ditinjau dari segi proteinnya, kedelai lah yang paling baik mutu gizinya. Protein kedelai merupakan satu-satunya dari jenis kacang yang mempunyai susunan asam
amino paling lengkap Hartoyo,2005 Komposisi susu kedelai secara lengkap dapat pada table 1 dibawah ini :
Menurut Direktorat Gizi, Depkes RI 2000
Tabel 1
Kandungan Susu Kedelai
Kalori Air
Protein Lemak
Karbohidrat Abu
Kalsium mg Fosfor mg
Natrium mg Besi mg
Thiamine B1 Riboflavine B2
Niacine As.Lemak Jenuh
As.Lemak tak Jenuh Kolesterol mg
44 90.8
3.6 2.0
2.9 0.5
15 49
2 1.2
0.03 0.02
0.50 40-48
52-60
Susu kedelai mempunyai kekurangan pada kandungan vitamin dan mineral, maka untuk meningkatkan kandungan gizinya susu kedelai dapat
diperkaya dengan vitamin dan mineral yang dibutuhkan tubuh kita. Secara umum susu kedelai tidak kalah dengan susu sapi maupun susu ibu Hartoyo,2005.
Universitas Sumatera Utara
Ada beberapa metode yang dikenal yang dapat digunakan untuk membuat susu kedelai cair dengan hasil yang baik, yaitu:
1. Metode Sederhana
Metode ini sangat tepat untuk digunakan pada pembuatan skala kecil dengan peralatan yang sederhana. Cocok untuk rumah tangga dan industri kecil.
Kedelai yang telah disortasi dipisahkan dari kotoran dan biji rusak
direndam selama 15 menit. Perendaman dilakukan pada suhu ruang, dengan perbandingan larutan perendaman dan kedelai 3:1.
Didihkan rendaman kedelai, setelah mendidih tiriskan dan bilas dengan
dengan air segar, pisahkan kulitnya untuk dibuang. Bau dan rasa langu dapat dihilangkan dengan cara mematikan enzim lipsigenase dengan suhu
panas. Cara yang dapat dilakukan antara lain menggunakan air panas suhu 80-100
o
C pada pengilingan kedelai, atau merendam dalam air panas selama 10-15 menit sebelum digiling.
Kedelai digiling dengan penggiling logam, penggiling batu, atau blender.
Bubur yang diperoleh ditambahkan air mendidih sehingga jumlah air
secara keseluruhan mencapai 10 kali lipat bobot kedelai kering.
Bubur encer disaring dengan kain kasa dan filtratnya merupakan susu kedelai mentah.
Untuk meningkatkan citarasa, ke dalam susu kedelai mentah ditambahkan
gula pasir sebanyak 5-7, kemudian dipanaskan sampai mendidih.
Universitas Sumatera Utara
Setelah mendidih, api dikecilkan dan dibiarkan dalam api kecil selama 20
menit, jaga jangan sampai susu pecah karena suhu kopor telalu panas.
Penyimapana susu kedelai sebaiknya dalam suhu dingin sekitar 5
o
C suhu lemari es.
2. Metode Modifikasi Illionis
Metode menggunkan cara sederhana akan menghasilkan susu kedelai yang sudah sangat baik. Tanpa rasa langu dan pahit. Meskidemikian kadangkala rasa
langu dan pahit juga muncul, Modifikasi ini terutama untuk menekan rasa langu dan pahit yang muncul. Metode ini dikembangkan oleh Nelson dkk, dari
universitas Illiones,AS pada tahun 1979. 3.
Metode Pusbangtepa-IPB Dikembangkan oleh Pusat Pengembangan Teknologi Pangan, Institut Pertanian
Bogor.
2.3 Spektrofotometri Serapan Atom 2.3.1 Prinsip Dasar Spektrofotometri Serapan Atom
Kategori