47
Keterangan: 1
= Kontrol 2
= Perlakuan penambahan daun katuk sebanyak 1 gram SA1 3
= Perlakuan penambahan daun katuk sebanyak 2 gram SA2 4
= Perlakuan penambahan daun katuk sebanyak 3 gram SA3 Pada grafik di atas, yoghurt dengan penambahan ekstrak daun
katuk sebanyak 1 gram SA1 merupakan yoghurt yang paling baik atau paling disukai oleh panelis dengan mean rank 2,62. Sedangkan skor mean
rank yang paling randah adalah pada kontrol dengan 2,36. Hasil uji rangking dapat dilihat pada lampiran 7.
B. Pembahasan
Uji organoleptik adalah suatu cara penilaian yang melibatkan indera. Prinsip uji organoleptik adalah proses penginderaan yang berarti alat indera
dikenalkan dengan sifat-sifat benda melalui rangsangan yang diterima oleh alat indera. Bagian tubuh yang berperan dalam proses pengujian ini adalah
mata indera penglihatan, hidung indera pembau, dan lidah indera pengecap. Uji organoleptik yang dilakukan pada penelitian ini meliputi
warna, aroma, rasa dan tekstur. 1.
Warna Ketertarikan terhadap makanan dapat dipengaruhi oleh warna, suhu
dan teksturnya Wade dan Tavris, 2008. Pernyataan tersebut menekankan bahwa warna merupakan salah satu penyebab konsumen tertarik kepada
sebuah produk makanan. Pada penelitian ini, panelis melakukan PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
48
penskoran warna dengan cara melihat yoghurt yang telah disediakan, kemudian memberikan skor sesuai dengan kesukaan mereka. Dari hasil
penskoran tersebut, diketahui bahwa warna yang paling diminati oleh panelis adalah warna pada perlakuan SA2, yaitu yoghurt dengan
penambahan 2 gram daun katuk. Dari komentar yang dituliskan oleh panelis, dikatakan bahwa
warna pada perlakuan SA1 penambahan daun katuk sebanyak 1 gram kurang cerah, sedangkan untuk perlakuan SA3 penambahan katuk
sebanyak 3 gram menunjukkan warna hijau yang terlalu pekat. Sedangkan warna pada kontrol tanpa perlakuan merupakan warna yang
sudah dikenal oleh masyarakat sebagai warna dari yoghurt plain. Pengamatan secara langsung membuktikan bahwa terdapat
perbedaan warna pada kontrol dan setiap perlakuan yoghurt, yang dapat dilihat pada gambar berikut:
Gambar 4.6 Warna dari yoghurt Dari gambar di atas, sangat terlihat jelas bahwa ada perbedaan
warna antara kontrol, perlakuan SA1, SA2 dan SA3. Kontrol tampak warna putih, SA1 berwarna hijau pucat, SA2 berwarna hijau agak pekat
dan SA3 menunjukkan warna hijau yang lebih pekat dari perlakuan SA1 PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
49
dan SA2. Meskipun begitu, hasil uji Kruskal Wallis menyatakan bahwa semua perlakuan tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan mengenai
kesukaan panelis terhadap warna yoghurt, dengan kata lain kesukaan panelis terhadap warna dari yoghurt yang dihasilkan adalah sama.
Dari hasil pengamatan, semakin tinggi konsentrasi ekstrak daun katuk yang ditambahkan, maka semakin pekat warna hijau yang
dihasilkan. Warna hijau pada daun katuk disebabkan oleh klorofil yang terkandung di dalamnya. Rahayu dan Lenawati dalam Puspitasari 2014
menjelaskan bahwa daun katuk mengandung klorofil yang cukup tinggi, daun tua 65,8 spa dmm, daun muda 41,6 spa dmm dapat digunakan
sebagai pewarna alami yang memberi warna hijau. Pada penelitian ini, tidak dibedakan antara daun tua dan daun muda, sehingga semakin tinggi
konsentrasi penambahan daun katuk, semakin pekat pula warna hijau yang ditunjukkan pada yoghurt.
2. Aroma
Uji aroma dilakukan untuk memperkenalkan sifat bau dari sediaan yoghurt yang dihasilkan kepada panelis untuk mendapatkan nilai
kesukaan dari panelis tersebut. Uji ini melibatkan indera penciuman, yaitu hidung. Secara statistik, tidak terbukti adanya beda nyata antara semua
perlakuan terhadap aroma yoghurt, dengan kata lain kesukaan panelis terhadap aroma dari semua perlakuan yoghurt adalah sama.
Namun, dari rerata skor kesukaan panelis terhadap uji aroma yang tertinggi adalah pada kontrol dan perlakuan penambahan daun katuk
50
sebanyak 1 gram SA1. Pada kontrol, tidak tercium aroma katuk, sedangkan pada perlakuan SA1 bau katuk tidak terlalu menyengat
sehingga panelis lebih banyak memilih aroma pada kontrol dan perlakuan SA1.
Daun katuk memiliki aroma yang khas seperti bau dedaunan. Tidak semua orang menyukai bau tersebut. Pada perlakuan SA2 dan SA3,
panelis menilai bahwa aroma yang ditimbulkan terlalu menyengat. Meskipun aroma tersebut dapat menjadi kekhasan dalam yoghurt daun
katuk, tetapi aroma tersebut juga dapat mengurangi kesukaan dari panelis. Untuk penelitian berikutnya, perlu dibuat yoghurt daun katuk
dengan aroma yang tidak terlalu menyengat. Misalnya ditambahkan bahan lain yang mengurangi aroma daun katuk, atau mencoba metode
pembuatan yoghurt daun katuk yang lain sehingga dapat meningkatkan kesukaan paneliskonsumen terhadap yoghurt daun katuk.
3. Rasa
Uji rasa melibatkan indera pengecapan, yaitu lidah. Selain warna dan aroma, rasa juga merupakan salah satu faktor penting untuk
mempengaruhi kesukaan
seseorang terhadap
produk makanan.
Berdasarkan hasil, diketahui bahwa rerata skor kesukaan panelis terhadap rasa yoghurt yang tertinggi adalah pada perlakuan SA3 penambahan
daun katuk sebanyak 3 gram. Perhitungan statistik juga menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan nyata antara semua perlakuan. Dengan kata
lain, kesukaan panelis terhadap rasa semua perlakuan adalah sama. PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
51
Hal tersebut disebabkan karena pada saat dilakukan uji rasa, sediaan yoghurt tidak ditambahkan pemanis. Jadi panelis melakukan uji
sediaan yoghurt yang asam dengan pH ±4. Nilai pH merupakan salah satu ciri dari produk fermentasi. Berdasarkan derajat keasamannya, bahan
pangan dapat digolongkan ke dalam tiga kelompok besar, yaitu 1 bahan pangan berasam rendah dengan nilai pH di atas 4,5; 2 bahan pangan
berasam sedang dengan kisaran nilai pH 4,0 – 4,5; dan 3 bahan pangan
berasam tinggi dengan nilai pH di bawah 4,0 Kuntarso, 2007. Semua sediaan yoghurt dalam penelitian ini memiliki derajat
keasaman rendah hingga sedang, sehingga masih aman dikonsumsi. Namun, tidak semua panelis menyukai rasa asam. Kesan asam yang
diberikan oleh sediaan yoghurt saat pengujian dapat mengurangi kesukaan panelis. Rasa asam pada yoghurt disebabkan oleh aktivitas bakteri asam
laktat yang mendegradasi laktosa menjadi asam laktat melalui proses fermentasi. Terbentuknya asam laktat dari hasil fermentasi laktosa,
menyebabkan keasaman susu meningkat atau pH susu menurun Rukmana, 2011.
Telah dijelaskan di atas bahwa pH merupakan salah satu ciri dari produk fermentasi, sehingga perlu juga dilakukan uji pH derajat
keasaman menggunakan pH meter, untuk mengetahui pasti seberapa asam yoghurt yang dihasilkan.
52
4. Tekstur
Tekstur dan mouthfeel tekstur yang dirasakan di dalam mulut merupakan salah satu parameter penting yang menentukan kesukaan
konsumen terhadap produk makanan Sinaga, 2007. Pada penelitian ini, uji tekstur dilakukan dengan cara dirasakan di dalam mulut. Semua
sediaan yoghurt dinilai memiliki tekstur yang kental dan lembut. Karena tekstur yang kental, maka untuk mengkonsumsi yoghurt ini dianjurkan
menggunakan sendok. Kekentalan pada yoghurt disebabkan oleh kasein yang memiliki
sifat peka terhadap keasaman pH. Rukmana 2011 menjelaskan bahwa bila pH susu rendah sampai ±4,6, maka kasein menjadi tidak stabil dan
akan terkoagulasi menggumpal sehingga membentuk padatan. Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa kesukaan panelis
terhadap tekstur yoghurt adalah sama. Namun, dilihat dari angka rerata, untuk penilaian tekstur panelis lebih banyak memilih sediaan yoghurt
konsentrasi SA1 penambahan daun katuk sebanyak 1 gram dan SA2 penambahan daun katuk sebanyak 2 gram. Dari catatan yang diberikan
oleh panelis, tekstur semua sediaan yoghurt dinilai sudah kental menyerupai yoghurt di pasaran.
5. Uji Rangking overall
Uji rangking dilakukan untuk mengetahui formula yoghurt yang paling banyak dipilih atau yang paling disukai oleh panelis. Uji ini
dilakukan secara statistik menggunakan Friedman Test, dengan PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
53
mempertimbangkan semua parameter uji, yaitu warna, aroma, rasa dan tekstur. Mean rank tertinggi, yaitu pada perlakuan SA1 penambahan
daun katuk sebanyak 1 gram. Pada parameter warna panelis lebih menyukai perlakuan SA2,
pada parameter aroma panelis lebih banyak memilih kontrol tanpa perlakuan dan perlakuan SA1, pada parameter rasa panelis memilih
yoghurt pada perlakuan SA3, pada perlakuan tekstur panelis lebih menyukai perlakuan SA1 dan SA2. Namun, hasil uji rangking Friedman
Test secara keseluruhan perlakuan SA1 penambahan daun katuk sebanyak 1 gram yang lebih banyak dipilih atau disukai oleh panelis.
Apabila penelitian ini ingin diteruskan, dianjurkan menggunakan perlakuan SA1, yaitu yoghurt dengan penambahan daun katuk sebanyak 1
gram, namun perlu dilakukan perbaikan sesuai dengan yang disarankan.
C. Keterbatasan Penelitian
