1
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Permasalahan
Susu berperan cukup besar dalam pemenuhan kebutuhan protein hewani bagi penduduk Indonesia. Susu dianjurkan untuk dikonsumsi sebagai
pola menu empat sehat lima sempurna Rukmana, 2001. Susu merupakan bahan baku yang sangat potensial untuk menghasilkan produk-pruduk yang
menggunakan teknologi mikroorganisme, karena susu dapat menjadi media yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroorganisme Hasruddin dan
Pratiwi, 2015. Rukmana 2001 menjelaskan bahwa di pusat-pusat produksi susu,
sering terjadi kerusakan susu akibat tidak dapat terjual pada waktu yang tepat. Susu yang rusak biasanya hanya dibuang, sehingga menjadi tidak bernilai
atau mengalami kerugian yang cukup besar. Salah satu usaha pengolahan susu adalah diolah lebih lanjut menjadi produk yang mempunyai nilai tambah
dan masa simpan yang lebih lama. Produk olahan susu yang sudah dikenal dan digemari masyarakat antara lain adalah yoghurt.
Hasruddin dan Pratiwi 2015 menjelaskan bahwa yoghurt adalah produk susu fermentasi berbentuk semi solid yang dihasilkan melalui proses
fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat. Melalui perubahan kimiawi yang terjadi selama proses fermentasi dihasilkan suatu produk yang
mempunyai tekstur, flavor dan rasa yang khas. Selain itu juga mengandung nilai nutrisi yang lebih baik dibanding susu segar.
2
Prinsip dasar proses pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan
biakan Lactobacillus
bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus. Susu yang akan difermentasikan harus dipanaskan terlebih
dahulu dengan tujuan untuk menurunkan populasi mikrobia dalam susu dan mengurangi kandungan air dalam susu Rukmana, 2001.
Susu sapi telah dikenal masyarakat sebagai bahan untuk membuat yoghurt. Hal ini dikarenakan susu sapi diperoleh dengan harga yang
terjangkau pula. Pada penelitian ini, bahan pembuatan yoghurt menggunakan susu sapi yang sudah disterilkan dengan cara UHT Ultra Hight Temperature
dari PT. Ultrajaya. Ide 2008 menjelaskan bahwa susu UHT yaitu susu yang diolah menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi 135-145
o
C dalam waktu singkat selama 2-5 detik. Pemanasan suhu tinggi bertujuan untuk
membunuh seluruh mikroorganisme baik pembusuk maupun patogen. Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan
nilai gizi susu serta untuk mendapatkan warna, aroma dan rasa yang relatif tidak berubah, seperti susu segarnya. Kelebihan dari susu UHT adalah umur
simpan yang sangat panjang pada suhu kamar, yaitu mencapai 6-10 bulan tanpa bahan pengawet dan tidak perlu dimasukkan ke lemari pendingin.
Selain itu, penggunaan susu UHT juga dapat mengurangi resiko kontaminasi, karena perlakuan susu UHT yang sudah distrerilkan sebelumnya.
Pemanfaatan susu UHT PT Ultrajaya ini karena susu UHT mudah diperoleh, sehingga memberikan kemudahan bagi masyarakat apabila ingin membuat
yoghurt sendiri. PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
3
Katuk adalah sejenis sayuran daun. Tanaman dengan nama latin Sauropus adrogynus termasuk famili Phyllanthaceae. Tanaman ini tumbuh di
India, Malaysia, dan Indonesia. Di Indonesia, katuk tumbuh di dataran dengan ketinggian 2.100 meter di atas permukaan laut. Bentuknya perdu dan
bisa mencapai tinggi 2-3 meter, dengan cabang-cabang yang cukup lunak Subekti, 2006.
Salah satu khasiat tanaman katuk yang telah diketahui masyarakat adalah untuk melancarkan Air Susu Ibu ASI. Cara sederhana untuk
melancarkan ASI adalah dengan mengonsumsi daun katuk sebagai lalap atau sayuran. Dalam perkembangan selanjutnya, dibuat ekstrak daun katuk dalam
bentuk pil bulat sebesar kelereng kecil sebagai obat untuk melancarkan ASI Rukmana, dan Harahap, 2003.
Daun katuk sudah diolah menjadi berbagai jenis makanan, seperti sayur bening, sayur sup, tumis daun katuk, bubur katuk, nasi goreng hijau katuk,
omelet daun katuk, katuk sebagai lalapan, dan ada juga teh dengan ekstrak daun katuk. Macam-macam bentuk olahan daun katuk membuat konsumen
banyak mengkonsumsi daun katuk dan mendapatkan manfaat dari daun katuk tersebut.
Kebanyakan ibu-ibu menyusui mengkonsumsi susu formula untuk melancarkan ASI, tetapi tidak semua ibu-ibu menyusui dapat mengkonsumsi
susu tersebut karena menderita lactose intolerance. Yoghurt merupakan alternatif minuman bergizi bagi konsumen yang tidak dapat mengkonsumsi
susu karena mengalami lactose intolerance, yaitu ketidakmampuan untuk PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
4
mendegradasi laktosa yang terdapat di dalam susu dikarenakan kurangnya enzim laktase pada saluran pencernaan.
Ibu-ibu menyusui juga mengkonsumsi daun katuk untuk memperlancar ASI. Namun, tidak semua ibu menyusui menyukai sediaan daun katuk dalam
bentuk sayur atau sediaan lain yang sudah ada sebelumnya. Untuk itu, perlu adanya sediaan lain dari daun katuk sebagai pilihan alternatif untuk
mengkonsumsi daun katuk, yaitu yoghurt dengan penambahan daun katuk. Penelitian tentang yoghurt daun katuk diperuntukan bagi konsumen
penggemar katuk dan yoghurt, untuk konsumen penderita lactose intolerance serta untuk ibu-ibu lactose intolerance yang ingin memperlancar ASI.
Pada Mei 2012, Liputan 6 Petang mengeluarkan sebuah artikel yang menginformasikan bahwa dalam Program Kreativitas Mahasiswa PKM
bidang kewirausahaan, mahasiswa Institut Teknologi Sepuluh November ITS telah membuat yoghurt dengan penambahan daun katuk, yang dikenal
dengan GOKAT. GOKAT ini diproduksi dengan 3 varian rasa, yaitu original, strawberry dan chocolate. Mahasiswa ITS memperkenalkan produknya di
Posyandu, dengan sasaran ibu-ibu menyusui. Peneliti tidak mengetahui bahan serta formula yang tepat untuk
membuat yoghurt daun katuk. Pada penelitian ini dibuat sediaan yoghurt berbahan susu Ultra High Temperature UHT plain dengan penambahan
daun katuk dalam 3 formula, yaitu 1 gram, 2 gram dan 3 gram. Peneliti menggunakan kultur bakteri asam laktat dari yoghurt plain Biokul. Variasi
daun katuk dan penggunaan yoghurt plain Biokul diacu dari pra penelitian PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
5
yang telah dilakukan beberapa kali oleh peneliti. Susu dengan penambahan daun katuk akan difermentasi selama 24 jam pada suhu ruang. Penetapan
lama fermentasi dan suhu fermentasi tersebut mempertimbangkan kemudahan dalam pembuatan yoghurt dengan penambahan daun katuk, sehingga dapat
dilakukan oleh siapapun secara konvensional. Uji organoleptik dilakukan pada yoghurt daun katuk setelah fermentasi
dihentikan dengan cara pasteurisasi. Dilakukannya uji organoleptik adalah untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap yoghurt daun katuk yang
dihasilkan. Uji organoleptik yang dilakukan sesuai dengan prosedur yang tercantum dalam SNI Yogurt 2981:2009. Uji organoleptik dilakukan dengan
melibatkan 5 orang panelis yang diminta untuk melakukan uji dengan indera penglihatan, penciuman dan pengecapan. Untuk penilaian uji organoleptik,
peneliti menyediakan lembar kuisioner dengan kisaran nilai terendah, yaitu satu hingga nilai tertinggi, yaitu lima.
B. Rumusan Masalah
Kategori