29
C. Batasan Penelitian
Agar supaya masalah dalam penelitian ini tetap terarah, maka disusun batasan masalah sebagai berikut:
1. Jenis katuk yang digunakan adalah Sauropus androgynus. Daun katuk
diperoleh dari pasar dan tidak membedakan daun tua atau daun muda. 2.
Ekstrak daun katuk dibuat dengan metode penghancuran menggunakan blender.
3. Dosis penambahan daun katuk dibedakan menjadi 3, yaitu 1 gram, 2 gram
dan 3 gram. 4.
Jenis susu yang digunakan adalah susu UHT PT Ultrajaya. 5.
Starter yang digunakan adalah plain yoghurt Biokul jenis stirred. 6.
Prosedur pengujian organoleptik berdasarkan SNI Yoghurt 2981:2009. 7.
Panelis yang dilibatkan dalam uji organoleptik yoghurt daun katuk adalah panelis agak terlatih dengan jenis kelamin perempuan, sebanyak 5 orang.
D. Waktu dan Tempat Penelitian
Secara keseluruhan, penelitian ini dilakukan dari 18 Desember 2015 hingga 13 April 2016. Pembuatan yoghurt dan uji organoleptik dilakukan di
Laboratorium Biologi Kampus III, Universitas Sanata Dharma Yogyakarta.
E. Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan digital, blender, autoklaf, gelas beker, kompor, panci, sendok pengaduk, termometer air,
30
termometer ruang, botol kaca, gelas arloji, sendok makan, batang pengaduk, dan saringan. Sedangkan bahan-bahan yang digunakan adalah daun katuk, susu UHT,
plain yoghurt biokul, plastik wrap, alumunium foil, kertas payung, karet, kertas label, alat tulis, tisu, sabun cuci sunlight, dan alkohol.
F. Cara Kerja
1. Sterilisasi Alat
Sterilisasi perlu dilakukan untuk meminimalisir resiko kontaminasi saat pembuatan yoghurt. Berikut adalah langkah kerja sterilisasi alat yang dilakukan:
a. Alat-alat seperti blender, gelas beker, panci, sendok pengaduk, termometer
air, botol kaca, gelas arloji, sendok makan, batang pengaduk dan saringan dicuci bersih menggunakan sabun.
b. Botol selai direbus dengan air secukupnya dan sabun sunlight sedikit ±5
tetes hingga mendidih, sedangkan untuk alat seperti blender, gelas beker, panci, sendok pengaduk, termometer air, gelas arloji, sendok makan,batang
pengaduk dan saringan didiamkan hingga kering. c.
Setelah mendidih, botol selai diangkat dan didiamkan hingga kering. d.
Setelah kering, semprot bagian luar botol dengan alkohol, diamkan hingga kering.
e. Botol selai dibungkus dengan kertas payung dan dikareti, kemudian
masukkan ke dalam plastik 2 kg, dan masukkan ke dalam autoklaf. Sterilisasi dilakukan dalam autoklaf pada suhu 121
o
C selama 15 menit. PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
31
f. Setelah itu, botol selai dikeluarkan dan simpan dalam inkubator atau tempat
tertutup. g.
Alat-alat seperti gelas beaker, termometer air dan batang pengaduk, cukup disterilisasi menggunakan alkohol 96 yang disemprotkan sesaat sebelum
dipakai.
2. Pembuatan Yoghurt
a. Yoghurt Kontrol tanpa daun katuk
1 Susu UHT PT Ultrajaya disiapkan sebanyak 100 ml.
2 Susu dipanaskan hingga mencapai suhu 80
o
C, sambil diaduk pasteurisasi. 3
Kemudian susu yang sudah dipasteurisasi, didiamkan sampai suhu turun hingga 43
o
C. 4
Susu dituang ke dalam wadah fermentasi. 5
Plain yoghurt ditambahkan sebanyak 5 gram. Kemudian dimasukkan ke dalam botol selai dan diaduk menggunakan batang pengaduk.
6 Botol selai ditutup menggunakan plastik wrap, kemudian dilapisi dengan
alumunium foil dan dikareti. 7
Botol selai diberi label. 8
Kemudian, botol selai diletakkan sesuai tata letak yang sudah ditentukan. 9
Inkubasi dilakukan selama 24 jam. 10
Setelah itu, dilakukan pasteurisasi untuk menghentikan aktivitas bakteri. 11
Setelah pasteurisasi dilakukan uji organoleptik. PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
32
b. Yoghurt dengan Penambahan Daun Katuk 1 gram
1 Daun katuk ditimbang sebanyak 1 gram, kemudian dicuci bersih.
2 Susu UHT PT Ultrajaya disiapkan sebanyak 100 ml.
3 Daun katuk diblender bersama susu secukupnya, selama 1 menit.
4 Kemudian, daun katuk + susu hasil blender disaring sebanyak 4 kali.
5 Daun katuk +susu dipanaskan hingga mencapai suhu 80
o
C sambil diaduk pasteurisasi.
6 Kemudian, daun katuk + susu didiamkan hingga suhu turun mencapai 43
o
C. 7
Daun katuk + susu dituang ke dalam wadah sebanyak 100 ml. 8
Plain yoghurt ditambahkan sebanyak 5 gram. Kemudian dimasukkan ke dalam botol selai dan diaduk menggunakan batang pengaduk.
9 Botol selai ditutup menggunakan plastik wrap, kemudian dilapisi dengan
alumunium foil dan dikareti. 10
Botol selai diberi label. 11
Kemudian, botol selai diletakkan sesuai tata letak yang sudah ditentukan. 12
Inkubasi dilakukan hingga 24 jam. 13
Setelah itu, dilakukan pasteurisasi untuk menghentikan aktivitas bakteri. 14
Setelah pasteurisasi, dilakukan uji organoleptik. 15
Lakukan langkah kerja yang sama untuk yoghurt dengan penambahan daun katuk sebanyak 2 gram dan 3 gram.
33
3. Uji Organoleptik
a. Uji Warna
Uji warna dilakukan dengan prosedur sebagai berikut: 1
Sampel diambil secukupnya, kemudian diletakkan di atas gelas arloji yang bersih dan kering.
2 Dilihat beberapa saat, kemudian memberi skor terhadap warna dari masing-
masing perlakuan. 3
Dilakukan oleh 5 orang panelis.
b. Uji Aroma
Uji aroma dilakukan dengan prosedur sebagai berikut: 1
Sampel diambil sebanyak 1 sendok makan dan letakkan di atas gelas arloji yang bersih dan kering.
2 Dicium contoh uji pada jarak kira-kira ½ cm dari hidung untuk mengetahui
baunya. 3
Dilakukan pengerjaan oleh 5 orang panelis.
c. Uji Rasa
Uji rasa dilakukan dengan prosedur sebagai berikut: 1
Sampel diambil kira-kira 1 sendok dan rasakan dengan lidah. 2
Dilakukan pengerjaan oleh 5 orang panelis. PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
34
d. Uji Tekstur
Uji tekstur dilakukan dengan prosedur sebagai berikut: 1
Sampel diambil kira-kira 1 sendok dan dirasakan dengan mulut. 2
Dilakukan pengerjaan oleh 5 orang panelis.
G. Tabulasi Data
Pengujian ini menggunakan uji skala hedonic yang terdiri dari 5 nilai berupa pernyataan sangat tidak suka, hingga sangat suka. Pengujian rasa dan aroma
mengikuti prosedur SNI Yoghurt. Sedangkan untuk pengujian warna, dilakukan hanya dengan melihat saja, dan uji tekstur dilakukan dengan cara dirasakan di
dalam mulut. Selanjutnya, panelis diminta memberikan penilaian terhadap sampel sesuai dengan skala hedonic yang ada. Skala hedonic yang diisi oleh panelis
merupakan data yang akan dianalisis pada penelitian ini. Untuk mempermudah proses analisis data, maka sebelumnya perlu dilakukan tabulasi data seperti di
bawah ini: Tabel 3.1 Tabulasi Data Uji Organoleptik
Panelis
Pengulangan
Uji Organoleptik Warna
Aroma Rasa
Tekstur
K SA1
SA2 SA3
K SA1
SA2 SA3
K SA1
SA2 SA3
K SA1
SA2 SA3
A 1
2 3
B 1
2 3
... ...
... ...
... ...
35
Keterangan: K
= Kontrol. SA1
= Sauropus androgynus daun katuk konsentrasi 1 gram. SA2
= Sauropus androgynus daun katuk konsentrasi 2 gram. SA3
= Sauropus androgynus daun katuk konsentrasi 3 gram. A, B, C
= Panelis 1, 2, 3
= Pengulangan
H. Analisis Data
Penelitian ini terdiri dari 3 kelompok perlakuan SA1, SA2 dan SA3 dan 1 kelompok kontrol tanpa penambahan daun katuk, dengan pengulangan
masing-masing kelompok sebanyak 3 pengulangan. Data yang diperoleh merupakan data ordinal sehingga data akan dianalisis menggunakan uji Kruskal
Wallis dengan tingkat signifikan 5 serta didukung dengan analisis kualitatif. Wiyono 2011 menjelaskan bahwa uji Kruskal Wallis disebut juga Anova yang
digunakan untuk membandingkan k-sampel independen yang berasal dari populasi yang berbeda dengan skala ordinal atau skala interval tetapi tidak
berdistribusi normal. Hipotesis yang akan diuji secara statistik adalah penambahan daun katuk dengan konsentrasi yang berbeda dalam pembuatan yoghurt susu UHT
tidak memberikan pengaruh pada warna, rasa, aroma dan tekstur yoghurt. Selain Kruskall Wallis, digunakan juga uji rangking untuk menentukan
formula yang paling banyak dipilih oleh panelis dengan mempertimbangkan semua parameter overall. Diacu dari Kuntarso 2007 uji rangking dilakukan
36
secara statistik menggunakan Friedman Test. Analisis data Kruskal Wallis dan Friedman Test dilakukan menggunakan program SPSS versi 17.0.
Berikut adalah langkah-langkah untuk melakukan uji Kruskal Wallis dan Friedman Test menggunakan program SPSS versi 17.0 :
a. Uji Kruskal Wallis
1. Menginput Data
a Membuka program SPSS versi 17.0, kemudian akan muncul kotak dialog SPSS
Statistics 17.0, klik type in data, klik Ok. b
Pada SPSS Statistics Data Editor klik variable view di bagian kiri bawah. c
Masukkan variabel perlakuan, warna, aroma, rasa dan tekstur d
Pada variabel perlakuan, klik pada kolom values, maka akan muncul kotak dialog value labels. Pada value isi dengan angka, sedangkan pada label isi dengan
keterangan perlakuan Kontrol, SA1, SA2 dan SA3. e
Pada variabel warna, klik pada kolom values, maka akan muncul kotak dialog value labels. Pada value isi dengan angka 1, 2, 3, 4 dan 5, sedangkan pada label
isi dengan keterangan skala hedonic sangat tidak suka, tidak suka, biasa saja, suka, sangat suka. Lakukan langkah ini pada variabel aroma, rasa dan tekstur.
f Klik data view di bagian kiri bawah, masukkan data sesuai dengan nama variabel
dan data yang diperoleh. PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
37
2. Melakukan Uji Kruskal Wallis
a Untuk melakukan uji Kruskal Wallis, klik menu Analyze, pilih Nonparametric
Test. b
Kemudian pilih K-independent Samples. c
Akan muncul kotak dialog Test for Several Independent Samples. d
Masukkan variabel warna, aroma, rasa dan tekstur ke dalam kotak Test Variable List. Kemudian masukkan variabel perlakuan pada Grouping Variabels.
e Klik Kruskal Wallis pada Test Type.
f Klik Define Range, kemudian akan muncul kotak dialog.
g Masukkan angka 1 untuk minimum dan angka 4 untuk maximum, kemudian klik
continue. h
Klik Ok. i
Hasil uji Kruskal Wallis dapat dilihat pada jendela output.
3. Pengujian Hipotesis dan Pengambilan Keputusan
a Hipotesis
Adapun hipotesis yang digunakan pada pengujian ini adalah sebagai berikut: Ho : Tidak ada perbedaan yang nyata dari beberapa kelompok perlakuan.
Hi : Terdapat perbedaan yang nyata dari beberapa kelompok perlakuan. b
Pengambilan Keputusan Pengambilan keputusan yang digunakan adalah berdasarkan probabilitas.
Jika Asymp. Sig. 0,05 maka Ho diterima. Dengan kata lain, tidak ada perbedaan yang nyata dari beberapa kelompok perlakuan.
38
Jika Asymp. Sig. 0,05 maka Ho ditolak. Dengan kata lain, terdapat perbedaan yang nyata dari beberapa kelompok perlakuan.
b. Friedman Test
1. Menginput Data
a Membuka program SPSS versi 17.0, kemudian akan muncul kotak dialog SPSS
Statistics 17.0, klik type in data, klik Ok. b
Pada SPSS Statistics Data Editor klik variable view di bagian kiri bawah. c
Masukkan variabel organoleptik, kontrol, SA1, SA2 dan SA3. d
Pada variabel perlakuan, klik pada kolom values, maka akan muncul kotak dialog value labels. Pada value isi dengan angka, sedangkan pada label isi dengan
keterangan perlakuan warna, aroma, rasa dan tekstur. e
Pada variabel kontrol, klik pada kolom values, maka akan muncul kotak dialog value labels. Pada value isi dengan angka 1, 2, 3, 4 dan 5, sedangkan pada label
isi dengan keterangan skala hedonic sangat tidak suka, tidak suka, biasa saja, suka, sangat suka. Lakukan langkah ini pada variabel SA1, SA2 dan SA3.
f Klik data view di bagian kiri bawah, masukkan data sesuai dengan nama variabel
dan data yang diperoleh.
2. Melakukan Friedman Test
a Untuk melakukan uji Kruskal Wallis, klik menu Analyze, pilih Nonparametric
Test. b
Kemudian pilih K-Related Samples. PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
39
c Akan muncul kotak dialog Test for Several Related Samples.
d Masukkan variabel yang akan diuji ke dalam kotak Test Variable List.
e Klik Friedman.
f Pilih statistik, kemudian akan muncul kotak dialog.
g Pilih Descriptive, kemudian klik Continue.
h Klik Ok.
i Hasil Friedman Test dapat dilihat pada jendela output.
40
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Setelah melakukan uji organoleptik yang meliputi warna, rasa, aroma dan tekstur terhadap yoghurt susu UHT dengan penambahan daun katuk
dengan konsentrasi yang berbeda, diperoleh data seperti di bawah ini: 1.
Warna Warna merupakan salah satu aspek dari uji organoleptik. Pengujian
warna ini dilakukan dengan cara, panelis mengamati sediaan yang disiapkan di atas gelas arloji kemudian panelis memberi penilaian sesuai
dengan skala yang tersedia pada kuisioner. Hasil penilaian terhadap warna yoghurt dapat dilihat pada grafik di bawah ini:
Gambar 4.1 Grafik Rerata Kesukaan Panelis terhadap Warna
Re rat
a S k
or War
n a
Kategori