Asam lemak Komposisi Kimia

Asam lemak dibedakan menurut jumlah karbon yang dikandungnya, yaitu asam lemak rantai pendek 6 atom karbon atau kurang, rantai sedang 8 hingga 12 karbon, rantai panjang 14-18 karbon, dan rantai sangat panjang 20 atom karbon atau lebih. Semua lemak bahan makanan hewani dan sebagian besar minyak nabati mengandung asam lemak rantai panjang, asam lemak rantai sangat panjang terdapat dalam minyak ikan. Titik cair asam lemak meningkat dengan bertambah panjangnya rantai karbon. Asam lemak yang terdiri dari rantai karbon yang mengikat semua hidrogen yang dapat diikatnya dinamakan asam lemak jenuh. Asam lemak yang mengandung satu atau lebih ikatan rangkap di mana sebetulnya dapat diikat tambahan atom hidrogen dinamakan asam lemak tidak jenuh. Asam lemak tidak jenuh tunggal mengandung satu ikatan rangkap pada rantai karbonnya monounsaturates fatty acid=MUFA, sedangkan asam lemak tidak jenuh ganda mengandung dua atau lebih ikatan rangkap polyunsaturated fatty acid=PUFA. Lemak yang tersusun oleh asam lemak tidak jenuh akan bersifat cair pada suhu kamar, sedangkan yang tersusun oleh lemak jenuh berbentuk padat Almatsier 2009. Asam lemak tak jenuh tunggal MUFA tergolong dalam asam lemak rantai panjang, yang kebanyakan ditemukan dalam minyak zaitun, minyak kedelai, minyak kacang tanah, minyak biji kapas, dan canola. Secara umum, lemak tak jenuh tunggal memiliki efek yang mengutungkan terhadap kolesterol dalam darah, terutama bila digunakan sebagai pengganti asam lemak jenuh. Dalam hal penurunan kadar kolesterol darah, asam lemak tak jenuh MUFA lebih efektif bila dibandingkan dengan asam lemak tak jenuh jamak PUFA sehingga pemanfaatan asam oleat untuk formulasi makanan olahan menjadi populer. Salah satu jenis MUFA adalah omega-9 oleat yang memilki sifat lebih stabil dan lebih perannya dibandingkan PUFA. Polysaturated fatty acid PUFA dapat menurunkan low density lipoprotein LDL dan juga menurunkan high density lipoprotein HDL. Sementara itu, MUFA mampu menurunkan LDL dan meningkatkan HDL. Penelitian yang dilakukan Mensink 1987 menyatakan bahwa MUFA dapat menurunkan LDL,dan meningkatkan K-HDL yang lebih besar dibandingkan dengan omega-3 dan omega-6. Polyunsaturated fatty acid PUFA adalah asam lemak yang mengandung dua atau lebih ikatan rangkap, bersifat cair pada suhu kamar, bahkan tetap cair pada suhu dingin karena titik lelehnya lebih rendah dibandingkan dengan MUFA. Asam lemak ini banyak ditemukan pada ikan dan bahan nabati, seperti bunga matahari, jagung, dan biji matahari. Sumber alami PUFA yang penting bagi kesehatan adalah kacang-kacangan dan biji-bijian. Contoh PUFA adalah asam linoleat omega-6, dan omega-3, tergolong dalam asam lemak rantai panjang LCFA yang banyak ditemukan pada minyak nabati atau sayur dan minyak ikan. Manfaat PUFA asam lemak arakhidonat, linoleat, dan linolenat antara lain berperan dalam transpor dan metabolisme lemak, fungsi imun, mempertahankan fungsi dan integritas membran sel. Asam lemak omega-3 dapat membersihkan plasma dari lipoprotein kilomikron serta menurunkan produksi trigliserida dan poliprotein β beta di dalam hati. Selain peranannya dalam pencegahan penyakit jantung koroner dan artritis, asam lemak omega-3 penting untuk berfungsinya otak dan retina dengan baik. Asam lemak esensial adalah asam lemak yang dibutuhkan oleh tubuh untuk pertumbuhan dan fungsi normal semua jaringan, sedangkan tubuh tidak dapat mensintesisnya. Kelompok asam lemak yang termasuk dalam jenis ini adalah asam alfa linoleat omega-6 dan asam alfa linolenat omega-3. Turunan asam lemak arakidonat dari asam linoleat, eikosapentaenoat EPA, dan dokosaheksaenoat DHA dari asam linolenat. Asam lemak esensial merupakan prekursor sekelompok senyawa eikosanoid yang mirip hormon, yaitu prostaglandin, prostasiklin, tromboksan, dan leukotien. Senyawa-senyawa ini mengatur tekanan darah, denyut jantung, fungsi kekebalan, rangsangan sistem saraf, kontraksi otot serta penyembuhan luka Achadi 2010.

2.3.3 Mineral

Mineral termasuk ke dalam golongan nutrisi mikro dalam tubuh yang diperlukan dalam jumlah kecil, tetapi ketersediaan mineral harus tercukupi setiap harinya. Berdasarkan jumlahnya dalam tubuh manusia dibedakan menjadi dua, yaitu makromineral dan mikromineral. Mineral yang terdapat dalam tubuh dalam jumlah yang cukup banyak, sedikitnya 0,05 dari bobot tubuh dikenal sebagai makromineral. Makromineral terdiri dari kalsium, klorin, magnesium, fosfor, kalium, natrium, dan belerang. Mineral yang diketahui dibutuhkan oleh tubuh dan terdapat dalam jumlah yang lebih sedikit dari 0,05 dari bobot tubuh disebut