Potensi Tambelo Bagi Masyarakat

Gambar 3 Masyarakat Kamoro mengkonsumsi tambelo mentah Sumber: Muller 2004

2.3 Komposisi Kimia

Zat gizi dibagi menjadi 5 kelas utama, yaitu protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan air Harper et al. 1988. Protein berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur- unsur C,H,O, dan N. Fungsi protein bagi tubuh adalah untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada, berperan sebagai enzim, alat pengangkut dan alat penyimpanan, pengatur pergerakan, penunjang mekanis, pertahanan tubuh atau imunisasi, media perambatan impuls syaraf, dan pengendalian pertumbuhan Winarno 1992. Protein memiliki peranan penting dalam pembentukkan biomolekul daripada sebagai sumber energi. Protein akan dipakai sebagai sumber energi, bila organisme sedang kekurangan energi. Kandungan energi protein rata-rata 4 kkalg atau setara dengan kandungan energi karbohidrat Sudarmadji et al. 1989. Kekurangan protein pada anak saat lahir kwashiorkor, defisiensi energi protein marasmus, atau gabungan keduanya dapat mengakibatkan kegagalan pertumbuhan ringan sampai sindrom klinis berat yang spesifik. Keadaan tersebut tidak hanya dipengaruhi oleh asupan makanan, tetapi juga oleh keadaan lingkungan, seperti pemukiman, sanitasi dan higiene, serta infeksi berulang yang pernah dialami tubuh Effendi 2002. Pembatasan konsumsi protein pada penderita hati dilakukan apabila pasien mengalami intoleransi protein. Kondisi ini biasanya ditemukan pada pasien koma hepatik. Konsumsi sumber protein selain daging, seperti sayuran dan produk susu, sangat dianjurkan. Sayuran dan produk susu mengandung metionin, dan asam amino aromatik AAA yang lebih rendah serta asam amino rantai cabang BCAA yang lebih tinggi dibandingkan dengan daging Nelson et al. 1994. Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia, khususnya bagi penduduk negara yang sedang berkembang. Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur. Dalam tubuh, karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketosisi, pemecahan protein tubuh yang berlebihan, kehilangan mineral, dan beguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein Winarno 2008. Karbohidrat merupakan sumber kalori yang murah, selain itu beberapa golongan karbohidrat menghasilkan serat dietary fiber yang berguna bagi pencernaan. Serat pangan atau dietary fiber adalah karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis dicerna oleh enzim pencernaan manusia, dan akan sampai di usus besar kolon dalam keadaan utuh sehigga akan menjadi subtrat untuk fermentasi bakteri yang hidup di kolon. Serat pangan dapat diklasifikasikan berdasarkan struktur molekul dan kelarutannya. Kebanyakan jenis karbohidrat yang sampai ke kolon tanpa terhidrolisis, meliputi polisakarida yang bukan pati non-starch polysacharidesNSP, pati yang resisten resisten starchRS, dan karbohidrat rantai pendek short chain carbohydratesSC. Serat pangan yang larut sangat mudah difermentasikan dan mempengaruhi metabolisme karbohidrat serta lipida, sedangkan serat pangan yang tidak larut akan memperbesar volume feses dan akan mengurangi waktu transitnya bersifat laksatif lemah. Monomer dari serat pangan adalah gula netral dan gula asam. Gula yang membentuk serat pangan adalah glukosa, galaktosa, xylosa, mannose, arabinosa, rhamnosa, dan gula asam seperti mannurinat, galakturonat, glukoronat, serta 4-o-metil-glukoronat Muir 1999.