4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Penelitian Tahap Pertama 4.1.1 Rendemen daging tambelo
Hasil pengukuran rendemen daging tambelo pada Tabel 2 menunjukkan bahwa tambelo segar setelah preparasi 40,00 dan setelah dikeringkan rendemen
berubah menjadi semakin kecil yang disebabkan banyaknya kandungan air yang menguap. Jumlah rendemen setelah dikeringkan sebesar 22,73.
Penurunan rendemen tambelo disebabkan penguapan kandungan air akibat bahan mengalami tekanan vakum yang sangat tinggi setelah dibekukan, air akan
tersublimasi dan bahan yang tidak tersublimasi berubah menjadi padat atau kering. Hal ini juga menunjukkan bahwa organisme perairan termasuk tambelo
dan ikan ini memiliki kandungan air yang tinggi sehingga diperlukan penanganan yang bagus untuk mengurangi kerusakan pada bahan beku. Semakin tinggi
rendemen maka semakin tinggi nilai ekonomisnya sehingga lebih efektif. Tabel 2 Rendemen daging tambelo
Sampel Berat segar
Berat kering Tambelo utuh
2200 gram Daging tambelo
40,00 22,73
4.1.2 Kandungan proksimat tambelo
Hasil analisis proksimat dari daging segar tambelo dan serbuk kering tambelo, meliputi kadar air, protein, lemak, abu, dan karbohidrat. Kandungan
proksimat daging tambelo dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3 Kandungan proksimat daging tambelo
Proksimat Segar
Kering Tambelo
Temilok
a
Tambelo Kerang mas
ngur
b
Kadar air 82,72±0,01
73,60 6,63±0,01
7,8 Protein
7,21±0,31 1,04
42,77±2,01 56,08
Lemak 0,28±0,04
4,29 14,27±0,22
5,95 Abu
2,07±0,27 4,05
5,88±1,04 7,88
Karbohidrat 7,72±0,62
17,02 30,45±2,83
21
Sumber :
a
Syaputra 2007 ,
b
Waranmaselembun 2007
Kadar air merupakan jumlah air yang terkandung di dalam bahan pangan dan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air
yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang dan khamir untuk berkembang biak sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan yang dapat
mempercepat pembusukkan Winarno 1997. Hasil analisis proksimat kadar air tambelo segar adalah 82,72, setelah
mengalami pengeringan dengan freeze dry, kadar air tambelo kering menjadi 6,63. Hal ini karena air yang terdapat pada tambelo segar tersublimasi akibat
adanya tekanan vakum, sehingga tambelo segar menjadi kering. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Syahputra 2007 yang menunjukkan bahwa kadar air
temilok segar sebesar 73,60, sedangkan kadar air tambelo setelah dikeringkan sebesar 6,63. Hasil perhitungan nilai rata-rata proksimat dapat dilihat pada
Lampiran 1. Kadar air yang bahan untuk ekstraksi diisyaratkan sebesar 11. Hal ini
bertujuan agar proses ekstraksi dapat berjalan lancar Setyowati 2009. Kadar air tambelo kering pada hasil penelitian ini memiliki kadar air dibawah kadar air
maksimum yang diisyaratkan untuk proses ekstraksi. Hal ini menunjukkan bahwa sampel kering memiliki kadar air yang cukup baik untuk dilakukan proses
ekstraksi karena semakin rendah nilai kadar air bahan maka semakin memudahkan pelarut untuk mengekstrak komponen senyawa aktif yang
diinginkan. Protein merupakan zat gizi yang sangat penting bagi tubuh, karena selain
sebagai sumber energi, protein berfungsi sebagai zat pembangun tubuh dan zat pengatur di dalam tubuh. Fungsi utama protein bagi tubuh adalah untuk
pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan, pembentukan senyawa esensial hormon, enzim, hemoglobin, bahan pengumpal darah, regulasi keseimbangan air
dalam tubuh, mempertahankan netralitas tubuh, pembentukan antibodi dan proses detoksifikasi, dan transpor zat gizi dalam tubuh. Protein dalam plasma serum
darah dapat juga berfungsi sebagai antioksidan Mucthadi 2009.
Kadar protein pada tambelo segar adalah 7,31, sedangkan kadar protein tambelo kering sebesar 42,77. Kandungan protein pada tambelo kering berasal
dari plankton yang merupakan salah satu makanan bagi tambelo. Plankton diketahui sebagai sumber protein sekaligus simbion dalam sistem pencernaan
pada tambelo.
