sepanjang pantai Filipina dan Indonesia. Karagenan dapat diperoleh dari hasil pengendapan dengan alkohol, pengeringan dengan alat drum dryer dan
pembekuan. Jenis alkohol yang yang dapat digunakan untuk pemurnian hanya terbatas metanol, etanol, dan isopropanol Winarno 1996.
2.2.2. Struktur dan sifat karagenan
Karagenan merupakan polisakarida berantai lurus yang dibentuk oleh unit- unit α1-3-D-galaktosa dan β1-4-D-galaktosa secara berselang-seling.
Karagenan dikelompokkan berdasarkan gugus 3,6 anhidro galaktosa dan jumlah serta posisi dari gugus ester sulfatnya Gliksman 1983 dalam Uju 2005.
Karagenan merupakan molekul besar yang terdiri dari lebih 1000 residu galaktosa oleh karena itu variasinya juga banyak sekali Winarno 1996.
Karagenan adalah makro molekul dengan tingkat polydispersity yang tinggi. Distribusi massa molekul karagenan cukup beragam, tergantung dari umur
rumput laut yang dipanen, waktu pemanenan musim panen, metode ekstraksi, dan lama perlakuan yang menggunakan proses pemanasan. Karagenan komersial
food grade memiliki berat molekul rata-rata Mw 400-600 kDa dan minimal 100 kDa. Pada tahun 1976, U.S. Food and Drugs Administration mendefinisikan
karagenan yang termasuk dalam kategori food grade adalah karagenan yang memiliki viskositas tidak kurang dari 5 cP pada konsentrasi 1,5 dalam air dan
suhu 75
o
C Velde dan Gerhard 2004. Spesifikasi karagenan menurut FAO Food Agriculture Organization, FCC Food Chemical Codex di Amerika dan EEC
European Economic Community di Eropa.dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Spesifikasi mutu karagenan
Spesifikasi FAO
FOC EEC
Senyawa mudah menguap 12
12 12
Sulfat 15 – 14
18 – 40 15 – 40
Abu 15 – 14
35 15 – 40
Abu tak larut asam -
1 2
Logam Pb ppm
As ppm Cu + Zn ppm
10 10
10 3
3 3
Kehilangan karena pengeringan 12
Sumber: Angka dan Suhartono 2000
Di pasaran, karagenan ditemukan dalam dua tipe, yaitu refined karagenan dan semi-refined karagenan. Semi-refined karagenan dibuat dari spesies rumput
laut Euchema yang banyak terdapat di daerah Indonesia dan Filipina. Tipe karagenan semi-refined ini diperoleh melalui proses yang lebih hemat daripada
proses yang digunakan untuk menghasilkan refined karagenan. Karagenan semi- refined mengandung lebih banyak bahan-bahan yang tidak larut asam 8 sampai
15 dibandingkan dengan refined karagenan 2 . Bahan-bahan yang tidak larut dalam asam terutama adalah selulosa yang biasanya terdapat pada dinding
sel alga. Dalam hal kandungan logam berat, karagenan semi-refined memiliki kandungan yang lebih tinggi dibandingkan dengan refined karagenan Imeson
2000 dalam Velde dan Gerhard 2004. Karagenan bukan merupakan biopolimer tunggal, tetapi campuran dari
galaktan-galaktan linier yang mengandung sulfat dan larut dalam air. Galaktan- galaktan tersebut terhubung oleh 3-
β-D-galaktopiranosa G-units dan 4-α-D- galaktopiranosa D-units atau 4-3,6-anhidrogalaktosa DA-units, membentuk
pengulangan disakarida dari karagenan. Galaktan yang mengandung sulfat diklasifikasikan berdasarkan adanya 3,6-anhidrogalaktosa serta posisi dan jumlah
golongan sulfat pada strukturnya. Karagenan komersial memiliki kandungan sulfat 22–38 ww. Selain galaktosa dan sulfat, residu karbohidrat lain seperti
xylosa, glukosa dan asam uronik dan senyawa substituent seperti metal eter dan golongan piruvat juga terdapat pada karagenan Knutsen et al. 1994 dalam Velde
dan Gerhard 2004. Berdasarkan cara pengelompokkannya tersebut, karagenan dapat
dibedakan menjadi 3 jenis yaitu karagenan jenis kappa, iota dan lambda Gliksman 1983 dalam Uju 2005. Kappa karagenan tersusun atas α 1-3 D
galaktosa-4- sulfat dan β 1-4 3,6 anhydro D galaktosa. Di samping itu karagenan
sering mengandung D-galaktosa 2-sulfat ester dan 3,6 anhydro-D-galaktosa 3- sulfat ester. Adanya gugusan 6-sulfat dapat menurunkan daya gelasi dari
karagenan, tetapi dengan pemberian alkali mampu menyebabkan terjadinya transeliminasi gugusan 6-sulfat, yang menghasilkan terbentuknya 3,6 anhydro-D-
galaktosa. Dengan demikian derajat keseragaman molekul akan meningkat dan daya gelasinya juga bertambah Winarno 1996. Kappa karagenan adalah tipe
karagenan yang paling banyak digunakan. Sifatnya yang paling penting terletak pada kekuatan gelnya yang tinggi dan berinteraksi kuat dengan protein susu,
Sekitar 70 dari produksi karagenan di dunia adalah kappa karagenan Anonim 2004.
Iota karagenan, ditandai dengan adanya 4-sulfat ester pada setiap residu D- glukosa dan gugusan 2-sulfat ester pada setiap gugusan 3,6 anhidro-D-galaktosa.
Gugusan 2-sulfat ester tidak dapat dihilangkan oleh proses pemberian alkali seperti halnya kappa karagenan. Iota karagenan sering mengandung beberapa
gugusan 6-sulfat ester yang menyebabkan kurangnya keseragaman molekul yang dapat dihilangkan dengan pemberian alkali Winarno 1996.
Lambda karagenan berbeda dengan kappa dan iota karagenan, karena memiliki sebuah res
idu disulfat α 1-4 D galaktosa. Tidak seperti pada kappa dan iota karagenan yang selalu memiliki gugus 4-phosphat ester Winarno 1996.
Struktur dan unit-unit monomer kappa, iota dan lambda dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Struktur kappa, iota dan lambda karagenan Sary 2007 Kegunaan karagenan dinilai dari dua kunci utama. Kemampuannya untuk
membentuk gel yang kuat dengan garam tertentu atau jenis gum lain dan kemampuannya untuk berinteraksi dengan protein tertentu. Unit-unit monomer
kappa, iota dan lambda dari karagenan dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Unit-unit monomer karagenan.
Fraksi karagenan Monomer
Kappa D-galaktosa 4-sulfat
3,6-anhidro-D-galaktosa Iota
D-galaktosa 4-sulfat 3,6-anhidro-D-galaktosa 2-Sulfat
Lambda D-galaktosa 2-sulfat
D-galaktosa 2,6-disulfat Sumber: Towle 1973
Karagenan terutama digunakan dalam industri makanan dengan beberapa aplikasi dalam industri toiletries Anonim 2004. Daya kelarutan karagenan pada
berbagai media pelarut dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Daya kelarutan karagenan pada berbagai media pelarut
Sumber: cPKelco ApS 2004 dan Glicksman 1983
2.2.3. Aplikasi karagenan
