1
BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Mutu gizi makanan seseorang dapat diperbaiki dengan mengkonsumsi makanan beranekaragam yang dapat memberikan sumber zat gizi yang cukup bagi
tubuh, dengan adanya program penganekaragaman pangan merupakan cara yang penting untuk meningkatkan komsumsi zat gizi yang mencukupi pada tingkat
daerah pedesaan, regional dan nasional. Salah satu masalah gizi di Indonesi adalah gizi kurang yang disebabkan
rendahnya asupan energi dan protein dalam makanan sehari hari sehingga tidak memenuhi angka kecukupan gizi AKG. Peningkatan masalah gizi kemungkinan
disebabkan oleh asupan yang tidak sesuai dengan kebutuhan balita baik zat gizi makro maupun zat gizi mikro. Semakin meningkat usia balita maka semakin
meningkat pula kebutuhan zat-zat gizinya. Salah satu upaya untuk memperbaiki asupan zat gizi pada balita melalui
pemberian makanan tambahan yaitu biskuit yang merupakan makanan yang disenangi balita karena memiliki variasi bentuk yang menarik dan rasa yang
manis. Jajanan sehat seperti biskuit dengan penambahan beberapa jenis bahan makanan yang mengandung zat gizi yang tinggi sangat tepat dijadikan sebagai
tambahan makanan. Pertimbangannya balita telah dikategorikan mampu mengkonsumsi makanan padat yang memiliki tekstur renyah dan memiliki varian
rasa. Disamping itu sistem pencernaan yang telah mampu mencerna makanan padat dan gigi yang mulai tumbuh.
Universitas Sumatera Utara
2
Berdasarkan hasil penelitian Rohimah 2013, aplikasi penggunaan tepung labu kuning dan ikan lele dalam pembuatan biskuit dengan penambahan tepung
labu kuning 20,30,40 dan tepung ikan lele 20,30,40 mampu meningkatkan kandungan protein, vitamin C dan mineral dalam biskuit. Hasil
penelitian
Febrina 2012, penambahan tepung wortel dalam pembuatan biskuit sebanyak 5, 15, dan 25 terbukti dapat meningkatkan kandungan vitamin A
. Selain itu, hasil penelitian Melisa 2013, pembuatan biskuit dengan penambahan
tepung bit merah dan hasil parutan bit merah dengan perbandingan 20 dapat menigkatkan kandungan zat gizi seperti vitamin A, B, C dan zat besi.
Pembuatan biskuit yang dimodifikasi dengan bahan makanan yang kaya akan kandungan zat gizinya, bertujuan untuk memperbaiki kandungan zat gizi
yang jumlahnya terbatas. Seperti hasil penelitian di atas penambahan tepung labu kuning, buah bit dan dapat meningkatkan kandungan vitamin A dan vitamin C,
sedangkan penambahan ikan lele ke dalam pembuatan biskuit bertujuan untuk meningkatkan sumber protein.
Pisang awak Musa paradisiacal var. Awak merupakan salah satu buah yang memiliki banyak manfaat dan mudah dikenali karena bentuknya yang khas
dan memiliki warna cerah. Pisang awak yang matang memiliki tekstur yang lembut dan berasa manis. Kandungan gizinya yang baik terutama karbohidrat
dalam bentuk gula, kalium, vitamin A, dan vitamin B6. Pisang Awak yang telah dibuat menjadi tepung dapat dijadikan bahan tambahan dalam pembuatan biskuit.
Untuk meningkatkan kandungan zat gizi pada biskuit dapat ditambahkan ikan lele dumbo pada proses pembuatannya. Tujuan menggunakan pisang awak dan ikan
Universitas Sumatera Utara
3
lele dumbo sebagai bahan tambahan pembuatan biskuit adalalah karena pisang awak dan ikan lele dumbo merupakan pangan lokal yang mudah didapat dan
harnganya yang murah. Ikan lele adalah salah satu ikan air tawar yang paling banyak diminati serta
dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia dari berbagai lapisan. Harganya yang terjangkau membuat ikan lele terdistribusi secara merata hampir di seluruh
pelosok tanah air. Salah satu jenis ikan lele yang populer di masyarakat adalah lele dumbo Clarias gariepinus. Menurut Azhar 2006, ikan lele adalah salah
satu ikan air tawar yang paling banyak diminati serta dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia dari berbagai lapisan. Harganya yang terjangkau membuat ikan lele
terdistribusi secara merata hampir di seluruh pelosok tanah air. Salah satu jenis ikan lele yang populer di masyarakat adalah lele dumbo Clarias gariepinus. Lele
dumbo memiliki berbagai kelebihan sehingga lele dumbo termasuk ikan yang paling mudah diterima masyarakat. Kelebihan tersebut diantaranya adalah
pertumbuhannya cepat, memiliki kemampuan beradaptasi terhadap lingkungan yang tinggi, rasanya enak dan kandungan gizinya cukup tinggi.
Ikan lele mempunyai nilai protein yang sangat tinggi. Protein ikan adalah protein yang istimewa karena bukan hanya berfungsi sebagai penambah jumlah
protein yang dikonsumsi, tetapi juga sebagai pelengkap mutu protein dalam menu makanan. Ikan lele mempunyai kandungan protein sekitar 17,7, lemak 4,8, air
1,2, dan karbohidrat sebanyak 76 Astawan, 2008. Menurut SNI 1992, biskuit merupakan jenis kue kering yang dibuat dari
adonan keras, berbentuk pipih, bila dipatahkan penampang potongannya
Universitas Sumatera Utara
4
bertekstur padat, dapat berkadar lemak tinggi atau rendah. Konsumsi rata-rata kue kering di kota dan di pedesaan di Indonesia 0,40 kgkapitatahun. Secara umum
bahan pembuatan biskuit biasanya dibuat dari tepung terigu. Biskuit mengandung zat gizi makro seperti karbohidrat, protein dan lemak dan sedikit mengandung zat
gizi lainnya seperti zat fosfor, kalsium dan zat besi. Oleh karena itu, melalui penambahan tepung pisang awak dan ikan lele dalam pembuatan biskuit dapat
mengurangi pemakaian tepung terigu dan meningkatkan kandungan gizi. Bahan yang diperlukan dalam pembuatan biskuit umumnya adalah tepung
terigu. Biskuit yang berbahan dasar tepung terigu hanya mengandung zat gizi makro seperti karbohidrat, protein, lemak dan sedikit mengandung zat gizi mikro
seperti fosfor, kalsium dan zat besi. Banyak biskuit yang beredar dipasaran mengandung terlalu banyak gula. Selain itu sedikit biskuit yang mengandung
karbohidrat kompleks seperti tepung gandum. Proses produksi makanan seperti biskuit cukup sederhana dengan bahan
baku yang terdapat di Indonesia. Pada penelitian ini akan dilakukan pembuatan biskuit dengan penambahan tepung pisang awak dan ikan lele dumbo dengan tiga
perbandingan sebesar 30:30, 35:20, 25:35 dari berat tepung terigu dimana biskuit akan menghasilkan kepadatan dan kerenyahan yang baik.
Pengenalan penggunaan tepung pisang awak dan ikan lele dumbo kepada masyarakat akan lebih efektif bila diterapkan sebagai bahan baku atau
tambahan dalam pembuatan makanan yang sudah dikenal oleh masyarakat, salah satunya adalah
biskuit. Dalam hal ini, penambahan tepung pisang awak dan ikan lele dumbo
Universitas Sumatera Utara
5
merupakan salah satu bentuk pengolahan makanan tambahan atau jajanan yang dimana dapat memberi sumbangan zat gizi yang dibutuhkan.
Biskuit merupakan salah satu makanan pendamping yang dapat mencukupi kebutuhan gizi balita. Dengan alasan tersebut, penulis tertarik untuk melakukan
penelitian dengan judul
“Subtitusi Tepung Pisang Awak Musa Paradisiaca Var Awak dan Ikan Lele Dumbo Clarias Garipinus Dalam Pembuatan
Biskuit Serta Uji Daya Terima”.
1.2 Rumusan Masalah
