56
residu logam berat pada zat pewarna tersebut sehingga berbahaya bagi kesehatan Winarno, 2004.
5.4. Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Biskuit
Pengujian organoleptik terhadap aroma biskuit yang memiliki skor tertinggi adalah A
2
dengan campuran tepung pisang awak dan ikan lele dumbo 35:25 yaitu sebesar 82 91,1 yang termasuk dalam kategori suka.
Sedangkan biskuit A
3
dengan campuran tepung pisang dan kecambah ikan lele dumbo 50:50 memiliki skor 80 88,9 termasuk dalam kategori suka.
Sedangkan biskuit A
1
dengan campuran tepung pisang dan kecambah ikan lele dumbo 25:35 memiliki skor 78 86,7 termasuk dalam kategori suka
Namun secara keseluruhan baik A
1
, A
2
maupun A
3
tergolong kategori biskuit yang disukai panelis.
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa nilai F
hitung
0,56 F
tabel
3,15. Hal ini berarti bahwa tidak ada perbedaan warna pada setiap biskuit yang dihasilkan pada biskuit dengan tepung pisang awak dan ikan lele
dumbo. Bau atau aroma merupakan sifat sensori yang paling sulit untuk
diklasifikasikan dan dijelaskan karena ragamnya yang begitu besar. Aroma dihasilkan dari interaksi zat-zat dengan jutaan rambut getar pada sel epitelium
olfaktori yang terletak di langit-langit rongga hidung Setyaningsih, 2010.
5.5. Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Biskuit
Pengujian organoleptik terhadap rasa biskuit yang memiliki skor tertinggi adalah A
2
dengan campuran tepung pisang awak dan ikan lele dumbo 35:25
Universitas Sumatera Utara
57
yaitu sebesar 83 92,3 yang termasuk dalam kategori suka. Sedangkan biskuit A
3
dengan campuran tepung pisang awak dan ikan lele dumbo 50:50 memiliki skor 82 91,1 termasuk dalam kategori suka. Sedangkan biskuit A
1
dengan campuran tepung pisang awak dan ikan lele dumbo 25:35 memiliki skor 68 75,5 termasuk dalam kategori kurang suka. Hal ini dikarenakan rasa
ikan lele masi terdapat pada biskuit. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa nilai F
hitung
9,77 F
tabel
3,15 berarti ada perbedaan rasa pada setiap biskuit yang dihasilkan pada ketiga perlakuan. Berdasarkan uji ganda duncan terhadap warna biskuit A
2
sama dengan A
3
, namun biskuit A
1
berbeda dengan kedua biskuit lainnya. Hal ini berarti bahwa rasa biskuit A
2
dan A
3
lebih disukai daripada warna biskuit A
1
karena biskuit A
3
mempunyai penilaian yang paling rendah 2,3 dimana semakin rendah tingkat penilaian maka biskuit akan kurang disukai.
Rasa lebih banyak melibatkan panca indera yaitu lidah, agar suatu senyawa dapat dikenali rasanya. Rasa suatu bahan makanan dipengaruhi oleh senyawa
kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Setiap orang mempunyai batas konsentrasi terendah terhadap suatu rasa agar masih bisa
dirasakan threshold. Batas ini tidak sama pada tiap-tiap orang dan threshold seseorang terhadap rasa yang berbeda juga tidak sama. Akibat yang ditimbulkan
mungkin peningkatan intensitas rasa atau penurunan intensitas rasa Winarno 2004.
Universitas Sumatera Utara
58
5.6. Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur Biskuit
Pengujian organoleptik terhadap tekstur biskuit yang memiliki skor tertinggi adalah A
3
dengan campuran tepung pisang awak dan ikan lele dumbo 50:50 yaitu sebesar 79 87,7 yang termasuk dalam kategori suka. Sedangkan biskuit
A
1
dan A
2
dengan campuran tepung pisang dan kecambah ikan lele dumbo 25:35 dan 35:25 dan memiliki skor yang sama yaitu 73 81,1
termasuk dalam kategori kurang suka. Hal ini dikarenakan tekstur biskuit sedikit keras.
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa nilai F
hitung
1,48 F
tabel
3,15. Hal ini berarti bahwa tidak ada perbedaan warna pada setiap biskuit yang dihasilkan pada biskuit dengan tepung pisang awak dan ikan lele
dumbo. Tekstur makanan berkaitan dengan sensasi sentuhan. Memandang satu
produk dapat memberi gagasan apakah suatu produk tersebut kasar, halus, keras, atau lembek Shewfelt, 2014. Pada biskuit dengan komposisi tepung pisang awak
yang banyak, tektur yang dihasilkan sedikit kasar karena pengaruh dari tepung pisang yang ditambahkan. Sedangkan pada biskuit dengan komposisi ikan lele
dumbo lebih banyak memiliki tektur yang renyah.
5.7. Analisis Kandungan Karbohidrat, Protein, Lemak, Abu, dan Air Biskuit Substitusi Tepung Pisang Awak Dan Ikan Lele Dumbo
Hasil analisis kandungan karbohidrat, protein, lemak, abu dan air biskuit substitusi tepung pisang awak dan ikan lele dumbo menunjukkan bahwa
kandungan karbohidrat dan air belum sesuai dengan syarat mutu biskuit menurut SNI 01-2973-1992. Sedangkan untuk kandungan protein, lemak dan abu sudah
Universitas Sumatera Utara
59
memenuhi syarat. Biskuit dengan subtitusi tepung pisang awak dan ikan lele dumbo A
1
25:35 memberi kontribusi karbohidrat sebesar 67,74 subtitusi tepung pisang awak dan ikan lele dumbo A
2
35:25 memberi kontribusi karbohidrat sebesar 71,77 dan subtitusi tepung pisang awak dan ikan lele dumbo
A
3
50:50 memberi kontribusi karbohidrat sebesar 69,69, Menurut syarat mutu biskuit SNI 01-2973-1992 kandungan karbohidrat mencapai 70 sedangkan
dari ketiga biskuit substitusi tepung pisang awak masak dan ikan lele dumbo hanya satu yang memenuhi syarat adalah perlakuan A
2
mamiliki kandungan karbohidrat sebesar 71,77.
Kandungan protein yang terdapat pada biskuit masing-masing sebesar 12,00, 9,01, 10,25 ini menunjukkan sudah memenuhi syarat mutu biskuit
menurut SNI 01-2973-1992 dengan minimum kadar protein sebesar 6. Kandungan Protein yang tinggi dalam suatu makanan berfungsi sebagai zat
pengatur dan pembangun yang dapat berperan dalam proses pertumbuhan dan pembentukan jaringan pada masa pertumbuhan khusus nya pada balita.
Kandungan lemak pada masing-masing biskuit yaitu sebesar 14,15, 13,00, dan 13,70 ini menunjukkan sudah memenuhi syarat mutu biskuit
menurut SNI 01-2973-1992 dengan minimum kadar lemak sebesar 6 dalam 100 gram biskuit. Lemak merupakan zat gizi penghasil energi yang paling tinggi
konsentrasinya. Energi yang diperoleh dari lemak menghemat protein agar digunakan untuk sintesis jaringan. Untuk menjaga pertumbuhan dan
perkembangan neurologis makanan balita mengandung asam lemak esensial berupa asam linoleat dan asam linolenat. Almatsier, 2011.
Universitas Sumatera Utara
60
Kandungan air pada biskuit yaitu masing masing sebesar 4,51, 4,44 dan 4,52, Menurut syarat mutu biskuit SNI 01-2973-1992 kandungan air
mencapai 5 sedangkan biskuit substitusi tepung pisang awak dan ikan lele dumbo dengan tiga perlakuan belum mencapai. Pada kadar abu maksimum 2
pada biskuit menurut syarat SNI 01-2973-1992 sedangkan biskuit dengan penambahan tepung pisang awak dan ikan lele dumbo mengandung masing
masing 78 1,92, 1, dan 1,84 sudah memenuhi.
5.8. Anjuran Konsumsi Biskuit Tepung Pisang Awak dan Ikan Lele Dumbo Berdasarkan Aspek Kesukaan Pada Kandungan Gizinya
Balita dianjurkan mengkonsumsi protein perharinya yaitu sebesar 35 gram perhari menurut Peraturan Menteri Kesehatan No.75 tentang Angka Kecukupan
Gizi Yang Dianjurkan Untuk Bangsa Indonesia. Jika balita mengkonsumsi biskuit sebanyak 24 gram 24 keping biskuit perharinya, maka diperkirakan dapat
menyumbang karbohidrat sebanyak 7,9 dari kebutuhan karbohidrat yaitu 220 gram dan protein sebanyak 6,2-8,2 dari kebutuhan protein yaitu 35 gram per
hari. Dengan demikian biskuit dapat dijadikan makanan selingan atau cemilan
pada balita karena telah diperkaya akan protein yang baik bagi tumbuh kembang pada anak. Protein yang lebih banyak didapat dari biskuit dengan campuran
tepung pisang awak dan ikan lele dumbo pada perlakuan A
1
25:35 sebesar
8,2 dan biskuit dengan campuran tepung pisang awak dan ikan lele dumbo yang paling banyak menyumbang karbohidrat terdapat terdapat pada biskuit dengan
perlakuan A
2
35:25 sebesar 7,9.
Universitas Sumatera Utara
61
Biskuit dengan penambahan tepung pisang awak dan ikan lele dumbo sebesar 25:35, 35:25, dan 30:30 ini membutuhkan bahan baku ikan
lele dumbo sebesar 87,5 gram, 62,5 gram dan 75gram ikan lele dumbo, sedangkan untuk mendapatkant ikan lele dumbo dapat diperoleh dari 300 gram ikan lele
dumbo segar. Biaya pembuatan biskuit tepung pisang awak dan ikan lele dumbo untuk 250 gram bahan keseluruhan membutuhkan biaya sekitar Rp.13.950 rupiah.
Dalam pembuatan biskuit tepung pisang awak dan ikan lele dumbo 250 gram dapat menghasilkan 65 keping biskuit. Oleh karena itu pembuatan biskuit tepung
pisang awak dan ikan lele dumbo ini murah dan memiliki kandungan gizi yang baik bagi anak balita sehingga baik dijadikan cemilan harian anak.
Universitas Sumatera Utara
62
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
