5
merupakan salah satu bentuk pengolahan makanan tambahan atau jajanan yang dimana dapat memberi sumbangan zat gizi yang dibutuhkan.
Biskuit merupakan salah satu makanan pendamping yang dapat mencukupi kebutuhan gizi balita. Dengan alasan tersebut, penulis tertarik untuk melakukan
penelitian dengan judul
“Subtitusi Tepung Pisang Awak Musa Paradisiaca Var Awak dan Ikan Lele Dumbo Clarias Garipinus Dalam Pembuatan
Biskuit Serta Uji Daya Terima”.
1.2 Rumusan Masalah
Perumusan masalah dalam penelitian ini adalah bagaimana daya terima biskuit yang di formulasi dengan substitusi tepung pisang awak Musa
paradisiaca var. awak dan ikan lele dumbo Clarias Garipinus.
1.3 Tujuan penelitian 1.3.1 Tujuan Umum
Mengetahui daya terima dan nilai gizi biskuit substitusi tepung pisang awak Musa paradisiaca var. awak dan ikan lele dumbo Clarias Garipinus.
1.3.2 Tujuan Khusus
1.
Mengetahui nilai gizi biskuit dengan substitusi tepung pisang awak masak Musa paradisiaca var. awak dan ikan lele dumbo Clarias Garipinus.
2.
Mengetahui daya terima biskuit terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur dengan penambahan tepung pisang awak masak Musa paradisiaca var. awak
dan ikan lele dumbo Clarias Garipinus.
Universitas Sumatera Utara
6
1.4 Manfaat Penelitian
1. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang penganekaragaman suatu
produk dari tepung pisang awak Musa paradisiaca var. Awak dan ikan lele dumbo Clarias Garipinus yang diolah menjadi biskuit.
2. Memberikan informasi nilai dari tepung pisang awak Musa paradisiaca var.
awak dan ikan lele dumbo Clarias Garipinus. 3.
Sebagai salah satu usaha penganekaragaman pengolahan pangan agar tahan lama dan tidak mudah rusak.
4. Sebagai alternatif untuk mengurangi pemakaian tepung terigu sebagai bahan
dasar pembuatan biskuit.
Universitas Sumatera Utara
7
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pisang Awak
Pisang banana merupakan beberapa spesies dari genus Musa bagi famili MusaceaePisang awak Musa paradisiaca var. awak, merupakan buah yang
memiliki banyak manafaat, dapat dihat dari kandung gizi yang ada didalam pisang awak. Pisang awak tergolong pisang yang dapat dimakan langsung setelah masak
maupun diolah terlebih dahulu seperti keripik pisang, pisang saleh dan lain sebagainya.
Pisang Awak yang belum matang memiliki 21-25 zat tepung. Jika mengalami pemeraman atau telah matang pada saat di pohon zat tepung berubah
menjadi jenis gula. Adapun kandungan gizi yang terdapat pada 100 gram pisang awak dan beberapa jenis pisang lainnya dapat dilihat pada tabel 2.1.
Tabel 2.1. Komposisi Nilai Zat Gizi Pisang Awak dan Beberapa Jenis Pisang setiap 100 gram daging buah
Zat Gizi Jenis Pisang
Awak Ambon
Mas Raja
Raja sereh
Proteing 1,2
1,2 1,4
1,2 1,2
Lemakg 0,2
0,2 0,2
0,2 0,2
Karbohidrat g 22,2
25,8 33,6
31,8 31,1
Kadar air g 75,6
72 64,2
65,8 67
Kalsium mg 8
8 10
10 7
Besi mg 0,8
0,5 0,8
0,8 0,3
Vitamin A IU 126
146 79
950 112
Energi kal 95
99 127
120 118
Sumber: Munizar, 1998
2.1.1 Manfaat Pisang Awak
Pisang awak Musa paradisiaca var. awak, merupakan buah yang memiliki banyak manfaat, salah satunya sering dimanfaatkan sebagai makanan untuk bayi
Universitas Sumatera Utara
8
karena pisang mudah dicerna, sehingga berpotensi untuk dijadikan bahan dasar makanan pendamping ASI. Kandungan serat yang dapat membuat perut merakan
kenyang lebih lama. Kandungan air yang banyak pada pisang awak dapat membantu proses metabolisme tubuh.
Didalam pisang terdapat beberapa vitamin seperti vitamin C yang terdapat 10 mg dalam satu buah pisang selain itu juga terdapat vitamin B. Pada dasarnya
vitamin berperan penting dalam tahap metabolisme energi, pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh. Vitamin C berperan dalam penyembuhan luka, patah tulang,
pendarahan dibawah kulit dan pendarahan di gusi.Almatsier,2009 Pemanfaatan pisang awak agar tahan lama dapat dilakukan dengan
membuatnya menjadi tepung. Berdasarkan hasil penelitian Lubis, Jumirah dan Siagian 2011 proses pembuatan tepung pisang awak yang telah matang
dilakukakan dengan menambahkan tepung beras. Ini dilakukan agar mempermudah proses pengeringan dan menghasilkan tepung yang berkualitas
baik dan buah pisang yang digunakan adalah pisang awak yang benar-benar masak. Kandungan nilai gizi pisang awak masak dan formula tepung pisang awak
dapat dilihat pada tabel 2.2.
Universitas Sumatera Utara
9
Tabel 2.2. Kandungan Gizi Pisang Awak Masak dan Formula Tepung Pisang Awak
Kandungan Gizi Pisang Awak Msak
Campuran Tepung Pisang Awak dan Tepung beras 2:1
Air 65,8
5,90 Karbohidrat:
Total Glukosa
13,8 7,91
61,7 26,8
Lemak 0,14
1,02 Protein
1,18 5,65
Abu 1,00
1,09 Serat Kasar
1,345 1,51
Mineral: mgkg Besi
Seng Kalsium
Selenium Kalium
Posfor 0,03
0,002 8,45
0,90 57,43
TT 0,03
0,002 14,7
0,90 62,60
TT
Sumber: Lubis, Jumirah, dan Albiner Siagian 2011
2.2 Ikan Lele Dumbo Clarias Garipinus
Ikan lele merupakan salah satu jenis ikan asli perairan Indonesia. Ikan lele
dumbo termasuk ke dalam filum Chordata, kelas Pisces, subkelas Teleostei, ordo Ostariophysi, subordo Siluroidea, dan genus Clarias. Salah satu dari beberapa
literatur menyebutkan bahwa lele dumbo merupakan hasil perkawinan silang dua spesies, yaitu antara lele betina Clarias fuscus dari Taiwan dan lele jantan Clarias
mossambicus dari Afrika Rahayu, 2013. Lele dumbo memiliki bentuk tubuh memanjang, agak bulat, kepala gepeng,
tidak bersisik, mulut besar, warna kelabu sampai hitam. Di sekitar mulut terdapat bagian nasal, maksila, mandibula luar dan mandibula dalam, masing-masing
terdapat sepasang kumis. Hanya kumis bagian mandibula yang dapat digerakkan untuk meraba makanannya. Kulit lele dumbo berlendir tidak bersisik, berwarna
hitam pada bagian punggung dorsal dan bagian samping lateral. Sirip
Universitas Sumatera Utara
10
punggung, sirip ekor, dan sirip dubur merupakan sirip tunggal, sedangkan sirip perut dan sirip dada merupakan sirip ganda. Pada sirip dada terdapat duri yang
keras dan runcing yang disebut patil. Patil lele dumbo tidak beracun Prihartono, 2000.
Menurut Astawan 2008 lele dumbo banyak ditemukan di rawa-rawa dan sungai di Afrika, terutama di dataran rendah sampai sedikit payau. Ikan ini
mempunyai alat pernapasan tambahan yang disebut abrorescent, sehingga mampu hidup dalam air yang oksigennya rendah.
Protein ikan adalah protein yang istimewa karena bukan hanya berfungsi sebagai penambah jumlah protein yang dikonsumsi, tetapi juga sebagai pelengkap
mutu protein dalam menu. Komposisi gizi ikan lele disajikan pada 2.3.
Tabel 2.3 Komposisi Gizi Ikan Lele Zat Gizi
Kandungan Protein
17,7 Lemak
4,8 Mineral
12 Air
76 Karbohidrat
0,3
Sumber: Vaas 1956 dalam Astawan 2008
Protein ikan lele juga mengandung semua asam amino esensial dalam jumlah yang cukup. Susunan asam amino ikan lele disajikan pada tabel 2.4
Universitas Sumatera Utara
11
Tabel 2.4 Susunan Asam Amino Esensial Ikan Lele Asam amino
protein Arginin
6,3 Histidin
2,8 Asoleusin
4,3 Leusin
9,5 Lisin
10,5 Metionin
1,4 Fenilalanin
4,8 Treonin
4,8 Valin
4,7 Triptofan
0,8 Total esensial
49,9 Nonesensial
50,1
Sumber: FAO 1972 dalam Astawan 2008
2.2.1 Manfaat Ikan lele Dumbo
Manfaat ikan lele dapat membantu pertumbuhan dan perkembangan pada anak. Kandungan asam amino esensial sangat berguna untuk tumbuh kembang
tulang, membantu penyerapan kalsium dan menjaga keseimbangan nitrogen dalam tumbuh, dan memelihara masa tubuh anak agar tidak terlalu berlemak.
Selain itu juga manfaat ikan lele pun dapat menghasilkan antibodi, hormon, enzim, dan pembentukan kolagen, dan untuk perbaikan jaringan tubuh
.
Komponen gizi daging ikan lele mudah dicerna dan diserap oleh tubuh manusia bagi anak-anak maupun orang dewasa dan usia lanjut. Daging ikan lele
mengandung asam lemak omega-3 yang sangat dibutuhkan untuk membantu perkembangan sel otak anak dibawah usia 12 tahun, sekaligus memelihara sel
otak pada usia lanjut sampai usia 70 tahun. Kandungan vitamin A dan vitamin D yang dibutuhkan oleh manusia untuk menjaga sekaligus untuk memperbaiki
kesehatan mata, kulit dan tulang.
Universitas Sumatera Utara
12
Daging ikan lele juga mengandung vitamin B1, B6 dan B12 yang berfungsi untuk membantu proses metabolisme, mencegah anemia, melindungi jantung dan
mencegah penyakit pada syaraf manusia. Zat besi yang mudah diserap oleh tubuh manusia serta yodium untuk mencegah terjadinya penyakit gondok, hambatan
pertumbuhan anak. Sedangkan selenium untuk membantu metabolisme tubuh dan sebagai anti oksidan yang melindungi tubuh dari radikal bebas dan flour yang
berperan untuk memperkuat dan menyehatkan gigi.
2.3 Biskuit
Biskuit adalah produk makanan kering yang dibuat dengan memanggang adonan yang mengandung bahan dasar terigu, lemak, dan bahan pengembang
dengan atau tanpa penambahan bahan makanan tambahan lain yang di ijinkan SNI, 1992
Berdasarkan SNI. 01.2973.1992 biskuit dapat dikelompokkan menjadi beberapa jenis seperti berikut ini :
a Biskuit Keras
Biskuit keras adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras, berbentuk pipih, bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur padat, dapat
berkadar lemak tinggi atau rendah. b
Biskuit Crackers Crackers adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras, melalaui proses
fermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya mengarah ke asin dan renyah, serta bila dipatahkanpenampang potongannya berlapis-lapis.
Universitas Sumatera Utara
13
c Cookies
Cookies adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi dan bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur kurang padat.
d Wafer
Wafer adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan cair, berpori-pori kasar, renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya berongga-rongga.
Biskuit pada umumnya berwarna coklat keemasan, permukaan agak licin, bentuk dan ukurannya seragam, crumb berwarna putih kekuningan, kering, renyah
dan ringan serta aroma yang menyenangkan. Bahan pembentuk biskuit dapat dkelompokkan menjadi dua jenis yaitu bahan pengikat dan bahan perapuh. Bahan
pengikat terdiri dari tepung, air, padatan dari susu dan putih telur. Bahan pengikat berfungsi untuk membentuk adonan yang kompak.Bahan perapuh terdiri dari
gula, shortening, bahan pengembang, dan kuning telur. Biskuit yang secara umum berlaku di Indonesia memiliki syarat mutu
biskuit menurut Standar Nasional Indonesia SNI 01-2973-1992 seperti pada tabel 2.5.
Tabel 2.5. Syarat Mutu Biskuit Menurut SNI 01-2973-1992
No Kriteria Uji
Klasifikasi
1. Air
Maksimum 5 2.
Protein Minimum 6
3. Lemak
Minimum 9,5 4.
Karbohidrat Minimum 70
5. Abu
Maksimum 2 6.
Logam Berbahaya Negatif
7. Serat Kasar
Maksimum 0,5 8.
Kalori kal100 gr Minimum 400
9. Jenis Tepung
Terigu 10.
Bau dan Rasa Normal
11. Warna
Normal Sumber: Standar Nasional Indonesia 1992
Universitas Sumatera Utara
14
2.3.1 Kandungan Gizi Biskuit
Biskuit dikonsumsi oleh seluruh kalangan usia, baik balita hingga dewasa namun memiliki jenis yang berbeda. Biskuit yang beredar dipasaran memiliki
kandungan gizi yang kurang seimbang, kebanyakan memiliki kandungan karbohidrat dan lemak yang tinggi sedangkan protein yang relatif rendah.
Kandungan gizi biskuit yang di wajibkan Standar Nasional Indonesia adalah sebagai berikut terdapat pada tabel 2.6.
Tabel 2.6. Komposisi Zat Gizi Biskuit per 100 gram
Zat gizi Jumlah
Energy kkal 458
Protein g 6,9
Karbohidrat g 75,1
Lemak g 14,4
Vitamin A IU Vitamin B1 mg
0,09 Vitamin C mg
Kalsium mg 62
Fosfor mg 87
Zat besi mg 3
Sumber: Standar Nasional Indonesia 1992
Berbagai penelitian menjelaskan kandungan gizi biskuit, penelitian Febrina 2012, yang berjudul pengaruh penambahan tepung wortel terhadap daya terima
dan kadar vitamin A pada biskuit. Berdasarkan penambahan tepung wortel 5, 15, 25 terlihat peningkatan kandungan vitamin A dibandingkan dengan
pembuatan biskuit dengan Tepung Terigu. Pembuatan biskuit dengan penambahan tepung ceker ayam yang dilakukan
oleh Ramadhani 2013 menunjukkan semakin banyak tepung ceker ayam yang ditambahkan dalam pembuatan biskuit maka semakin tinggi kandungan kalsium
pada biskuit. Kadar kalsium biskuit ceker ayam per 100 gram biskuit ceker ayam
Universitas Sumatera Utara
15
15 yaitu 201,0 mg, pada biskuit ceker ayam 20 yaitu 237,9 mg, pada biskuit ceker ayam 25 yaitu 313,6 mg. Dilihat dari hasil ini kadar kalsium pada biskuit
ceker ayam meningkat sesuai dengan semakin tinggi konsentrasi tepung ceker ayam dalam pembuatan biskuit.
2.3.2 Bahan – Bahan Pembuatan Biskuit
Bahan yang digunakan dalam pembuatan biskuit dibedakan menjadi bahan pengikat binding material dan bahan pelembut tenderizing material. Bahan
pengikat terdiri dari tepung, air, susu bubuk, putih telur, sedangkan bahan pelembut terdiri dari gula, lemak atau minyak shortening, bahan pengembang,
dan kuning telur. Bahan-bahan pembuatan biskuit menurut Faridah 2008 yang
dikutip oleh Ramadhani 2013 terdiri dari:
1. Tepung terigu Tepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatan biskuit dan
mempengaruhi proses pembuatan adonan, fungsi tepung adalah sebagai struktur biskuit. Sebaiknya dalam pembuatan biskuit menggunakan tepung terigu protein
rendah 8-9. Jika menggunakan tepung terigu jenis ini akan menghasilkan kue yang rapuh dan kering merata.
Bahan pokok dalam pembuatan biskuit adalah tepung terigu. Dipasaran saat ini paling tidak ada 3 macam produk tepung terigu yaitu tepung terigu dengan
kandungan proteinnya 13-13, tepung terigu dengan kandungan proteinnya 9- 11, dan tepung terigu dengan kandungan proteinnya 7-9. Selama pengolahan
biskuit menggunakan 100 tepung terigu. Perlu dikaji bahan baku yang
Universitas Sumatera Utara
16
digunakan untuk biskuit tidak hanya berasal dari tepung terigu saja, melainkan disubstitusikan Rukmana, 1997.
2. Gula Manis yang sangat penting karena hampir setiap produk mempergunakan
gula. Gula merupakan salah satu bahan pemanis dalam pembuatan biskuit, gula yang digunakan sebaiknya menggunakan gula halus atau tepung gula. Di dalam
pembuatan biskuit, gula berfungsi sebagai pemberi rasa Subagjo,2007. 3. Telur
Telur yang dipakai pada pembuatan kue kering bisa kuning telur, putih telur atau keduanya. Kue yang menggunakan kuning telur saja akan lebih empuk,
sebaliknya bila menggunakan putih telur untuk memberi kelembaban, nilai gizi sekaligus membangun struktur kue. Telur juga sering dipakai untuk memoles dan
untuk mengkilatkan kue. Soda kue juga bisa mengontrol kekosongan gula. Terlalu banyak soda membuat kue, cream atau tartar dan tepung. Tujuan penambahan ini
membuat kue kering lebih renyah dan memperlebar kue kering Semijati,2014. Telur juga membuat produk lebih mengembang karena dapat menangkap
udara selama pengocokan. Putih telur bersifat sebagai pengikatpengeras. Kuning telur bersifat sebagai pengempuk. Kuning telur merupakan sumber utama
beberapa vitamin dan mineral. Kuning telur juga banyak mengandung lemak, kolesterol dan protein.
4. Lemak Lemak yang biasa digunakan dalam pembuatan biskuit adalah yang berasal
dari lemak susu butter atau dari lemak nabati margarine. Lemak merupakan
Universitas Sumatera Utara
17
salah satu komponen penting dalam pembuatan biskuit. Di dalam adonan, lemak memberikan fungsi shortening dan fungsi tesktur sehingga biskuit menjadi lebih
lembut. Selain itu, lemak juga berfungsi sebagai pemberi flavor. 5. Garam
Garam ditambahkan untuk membangkitkan rasa lezat bahan-bahan lain yang digunakan dalam pembuatan biskuit. Sebenarnya jumlah garam yang ditambahkan
tergantung kepada beberapa faktor, terutama jenis tepung yang dipakai. Tepung dengan kadar protein yang lebih rendah akan membutuhkan lebih banyak garam
karena garam akan memperkuat protein. 6. Bahan Pengembang
Kelompok leavening agents pengembang adonan merupakan kelompok senyawa kimia yang akan terurai menghasilkan gas di dalam adonan. Salah satu
yang sering digunakan dalam pengolahan biskuit adalah baking powder. Baking powder memiliki sifat cepat larut pada suhu kamar dan tahan selama pengolahan.
Fungsi bahan pengembang adalah untuk mengembangkan adonan, sehingga menjadi ringan dan berpori, menghasilkan biskuit yang renyah dan halus
teksturnya Faridah, 2008. 7. Susu Bubuk
Susu yang digunakan dalam pembuatan biskuit adalah susu bubuk. Susu bubuk berupa serbuk atau seperti tepung ini memiliki reaksi mengikat terhadap
protein tepung. Dalam pembuatan biskuit susu bubuk ini hanya digunakan sekitar 10 gram. Susu bubuk berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma biskuit
serta menambah nilai gizi produk.
Universitas Sumatera Utara
18
2.3.3. Proses Pembuatan Biskuit
Proses pembuatan biskuit secara garis besar terdiri dari pencampuran mixing, pembentukan forming dan pemanggangan bucking. Tahap
pencampuran bertujuan meratakan pendistribusian bahan-bahan yang digunakan dan untuk memperoleh adonan dengan konsistensi yang halus. Ada beberapa hal
cara pembuatan biskuit yang baik yang harus diperhatikan yaitu:
1. Pilih tepung berprotein rendah dengan jumlah yang tepat. Jumlah tepung yang terlalu banyak akan membuat biskuit bertekstur keras. Sebaliknya, jika
tepungnya kurang akan menghasilkan biskuit yang tidak renyah. 2. Gula juga memegang peran penting, sebaiknya gula diganti dengan bahan yang
rendah kalori atau dimodifikasi dengan bahan yang mempunyai cita rasa manis, misalnya gula dari buah-buahan.
3. Bahan lemak yang biasanya menggunakan margarin, mentega atau minyak. Jumlah yang digunakan sesuai dengan kebutuhan kesehatan tubuh.
4. Telur merupakan bahan pokok dalam pembuatan biskuit, telur dapat menggunakan bagian putih atau kuningnya saja. Jika kuningnya yang
digunakan, pilih telur yang dalam pembuatan biskuitnya rendah kolesterolnya. 5. Bahan pemuai terkadang diperlukan dalam pembuatan kue kering. Bahan ini
dapat menjadikan kue bertambah renyah. 6. Bahan tambahan lain dapat dipadukan agar mengahsilkan kue yang berkualitas.
Misalnya susu, kulit jeruk, rempah-rempah, kacang-kacangan, dan lain sebagainya. Sebaiknya pilih susu kedelai yang mempunyai banyak manfaat
sebagai penangkal radikal bebas penyebab kanker, menurunkan kolesterol
Universitas Sumatera Utara
19
dalam darah, menghindari penyakit jantung koroner, mengurangi tekanan darah tinggi, membantu, mengurangi keluhan pada masa menopause dan mencegah
osteoporosisMuaris, 2007 Salah satu resep dalam membuat biskuitSoewitomo, 2006 adalah:
Bahan : 1.
Tepung terigu 250 gram
2. Gula halus
125 gram 3.
Mentega 100 gram
4. Tepung Meizena
10 gram 5.
Susu bubuk 25 gram
6. Baking Powder
½ sdt 7.
Garam ½ sdt
8. Kuning telur ayam
2 butir 9.
Air 50 ml
Cara membuat biskuit, yaitu: a
Campurkan mentega, kuning telur, gula tepung, dan garam lalu mixer sampai merata.
b Campur tepung terigu, baking powder, susu bubuk, dan tepung meizena
lalu diayak. c
Campuran 1 dan campuran 2 dicampur lalu tambahkan air dan diadoni selama 15 menit.
d Adonan dipipihkan dan dicetak sesuai selera.
Universitas Sumatera Utara
20
e Letakkan adonan kue yang telah dibentuk dalam loyang yang sudah diolesi
mentega. f
Panggang adonan hingga matang.
2.4. Daya Terima Makanan
Penilaian organoleptik yang disebut juga penilaian indera atau penilaian sensorik. Metode penilaian ini banyak digunakan karena dapat dilaksanakan
dengan cepat dan langsung. Dalam beberapa hal, penilaian dengan indera memiliki ketelitian yang lebih baik dibandingkan dengan alat ukur yang paling
sensitif Soekarto, 2002.
Salah satu cara pengujian organoleptik adalah dengan metode uji pencicipan. Uji pencicipan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau
kualitas suatu bahan yang disukai. Pada uji pencicipan dapat dilakukan menggunakan panelis yang belum berpengalaman. Dalam kelompok uji
pencicipan ini termasuk uji kesukaan hedonik. 1.
Warna Faktor yang mempengaruhi suatu bahan makanan antara lain tekstur, warna,
cita rasa, dan nilai gizinya. Sebelum factor – factor yang lain dipertimbangkan
secara visual. Faktor warna lebih berpengaruh dan kadang – kadang sangat
menentukan suatu bahan pangan yang dinilai enak, bergizi dan teksturnya sangat baik, tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak indah
dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya.
Universitas Sumatera Utara
21
2. Aroma
Aroma dapat didefinisikan sebagai suatu yang dapat diamati dengan indera pembau untuk data menghasilkan aroma, zat harus dapat menguap, sedikit larut
dalam air dan sedikit larut dalam lemak. Senyawa berbau sampai kee jaringan pembau dalam hidung bersama
– sama dengan udara. penginderaan cara ini memasyarakatkan bahwa senyawa berbau bersifat atsiri.
3. Tekstur
Tekstur adalah faktor kualitas makanan yang paling penting, sehingga memberikan kepuasan terhadap kebutuhan kita. Oleh indera itu kita
menghendaki makanan yang mempunyai rasa dan tekstur yang sesuai dengan yang kita harapkan, sehingga bila kita membeli makanan, maka pentingnya
nilai gizi biasanya ditempatkan pada mutu setelah harga, tekstur dan rasa. 4.
Rasa Rasa merupakan faktor yang cukup penting dari suatu makanan. Komponen
yang dapat menimbulkan rasa yang diinginkan tergantung senyawa penyusunnya. Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari satu macam
rasa yang terpadu sehingga menimbulkan cita rasa makanan yang utuh. Perbedaan penilaian penelis terhadap rasa dapat diartikan sebagai
penerimaannya terhadap flavor atau cita rasa yang dihasilkan oleh kombinasi bahan yang digunakan.
Pada uji hedonik, panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan. Disamping panelis mengemukakan
tingkat kesukaannya. Tingkat – tingkat kesukaan ini disebut skala hedonic. Dalam
Universitas Sumatera Utara
22
penganalisaan, skala hedonik ditransformasi menjadi numerik menurut tingkat kesukaan . Dengan data ini dapat dilakukan analisis
– analisis statistik.
2.5 Panelis