2.1.1 Bahan-bahan dalam Pembuatan Kue Kremus
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kue kremus terdiri dari bahan dasar dan bahan lainnya. Bahan dasar dalam pembuatan kue kremus menggunakan
tepung ketan dan bahan lainnya berupa telur, gula, margarin, garam, vanili dan santan.
2.1.1.1 Bahan Dasar
Tepung ketan glutinous flour merupakan bahan pokok untuk pembuatan kue-kue Indonesia yang banyak digunakan sebagaimana halnya juga dengan tepung
beras. Tepung ketan memiliki amilopektin yang lebih besar dibandingkan dengan tepung- tepung lain. Amilopektin inilah yang menyebabkan tepung ketan beras ketan
lebih pulen dibandingkan dengan tepung lainnya. Makin tinggi kandungan amilopektin pada pati maka makin pulen pati tersebut.
Menurut Richana 2011, dalam produk makanan, amilopektin bersifat merangsang terjadinya proses mekar puffing sehingga produk makanan yang berasal
dari pati yang memiliki kandungan amilopektin tinggi akan bersifat ringan, porus, garing dan renyah. Kebalikannya, pati dengan kandungan amilosa tinggi cenderung
menghasilkan produk yang keras, pejal, karena proses mekarnya terjadi secara terbatas.Sehingga, semakin banyak penggunaan komposit tepung singkong maka
tekstur kue kremus semakin kurang renyah. Selain kandungan amilopektin, tepung ketan juga memiliki komposisi kandungan gizi. Komposisi kandungan gizi dalam
tepung ketan dapat dilihat pada tabel 2.1.
Tabel 2.1. Komposisi Kimia Beras Ketan Tumbuk per 100 gram
No Komposisi
Jumlah
1 Energi
361 kkal 2
Protein 7,4 gram
3 Lemak
0,8 gram 4
Karbohidrat 78,4 gram
5 Kalsium
13 mg 6
Fosfor 157 mg
7 Fe
3,4 mg 8
Serat 0,4 gram
Sumber: Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2009 Tepung ketan merupakan tepung yang terbuat dari beras ketan hitam atau
putih, dengan cara digilingditumbukdihaluskan. Tepung ketan putih teksturnya mirip tepung beras, tetapi bila diraba tepung ketan akan terasa lebih berat melekat.
Komponen utama tepung ketan adalah kandungan nutrisi yang terdiri dari vitamin terutama pada bagian aleuron, protein, lemak, mineral, abu, dan pati yaitu sekitar
80-85. Adapun standar tepung beras ketan menurut SNI 01-4447-1998 dapat dilihat pada tabel 2.2.
Tabel 2.2. Standar Tepung Beras KetanSNI 01-4447-1998 No
Uraian Persyaratan
1 Keadaan
- Warna - Bau
- Rasa Normal
Normal, tidak bau apek Normal
2 Benda asing
Tidak boleh ada 3
Serangga dalam betuk stadia dan potongan-potongannya
Tidak boleh ada
Sumber: BSN, 1998
2.1.1.2 Bahan Lainnya
Kategori