5 Bau
Khas Khas
Khas
Sumber: BSN, 2008
Tabel 2.5. SNI Telur Ayam Konsumsi berdasarkan mikrobiologis SNI 3926-2008
No Jenis cemaran
mikroba Satuan
Mutu mikrobiologis Batas Maksimum Cemaran MikrobaBMCM
1 Total
Plate Count
TPC cfug
1x10
5
2 Coliform
cfug 1x10
2
3 Escherichia coli
MPNg 5x10
1
4 Salmonella sp
per 25 g Negatif
Sumber: BSN 2008
2.1.1.2.2 Gula
Gula berfungsi memberikan rasa manis serta membantu memberikan warna coklat pada permukaan kue. Penggunaan gula sesuai dengan resep, karena pemakaian
gula yang berlebihan akan menjadikan kue cepat menjadi kecoklatan akibat reaksi karamelisasi.
Gula dapat dibedakan menjadi beberapa jenis dalam pembuatan kue, seperti; gula pasir, gula pasir kasar Crystalized sugar, gula kastor caster sugar, gula donat,
gula balok gula dadu, gula bubuk icing sugarConfection sugar, gula jawa gula merah, gula aren, brown sugar, gula batu, corn syrup, sirup maple Maple syrup,
simple syrup, sirup gula maltose, karamel Sutomo, 2012:8. Gula yang digunakan dalam pembuatan kue kremusmenggunakan granulated
sugar gula granulasi atau gula pasir yang berfungsi memberikan rasa manis,
memberikan warna coklat pada kue,memperpanjang masasimpan produk, menambah kalori. Gula memiliki beberapa kandungan, komposisi kimia gula dapat dilihat pada
tabel 2.6.
Tabel 2.6. Komposisi Kimia Gula Pasir per 100 gram
No Komposisi
Jumlah
1 Kalori kal
364 2
Karbohidrat g 94
3 Lemak g
4 Protein g
5 5
Kalsium mg 1
6 Fosfor mg
0,1 7
Besi mg 8
Vitamin A RE 5,4
Sumber: Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2009
2.1.1.2.3 Lemak
Lemak yang baik harus mempunyai kemampuan mengemulsi yang baik dengan rasa dan bau yang netral. Lemak yang kita kenal ada 2 jenis yaitu lemak hewani yang
sering disebut dengan mentega butter, dan lemak nabati atau margarine. Fungsi lemak dalam adonan secara umum adalah :
a Melembutkan adonan’ b Memberi rasa gurih
c Melembabkan adonan d Mengempukkan
e Meningkatkan volume dan f Menghaluskan pori – pori
g Merenyahkan Lemak yang digunakan pada pembuatan kue kremusmenggunakan lemak jenis
margarin. Margarin merupakan jenis lemak nabati yang dala suhu ruangan berbentuk padat, terbuat dari tumbuh – tumbuhan yang ditambah garam dan warna, sehingga
warnanya kuning dengan kadar fat 80, mengandung emulsifier untuk meningkatkan daya
absorpsi dan
daya menahan
air. Digunakan
sebagai pengganti
mentega.Komposisi kimia margarin dapat dilihat pada tabel 2.7.
Tabel 2.7. Komposisi Kimia Margarin per 100gram
No Komposisi
Jumlah
1 Kalori kal
720 2
Karbohidrat g 0,6
3 Lemak g
81 4
Protein g 0,4
5 Kalsium mg
20 6
Fosfor mg 16
7 Besi mg
8 Vitamin A RE
2000 9
Air 15,5
Sumber:Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2009 Menurut Standar Nasional Indonesia, syarat dan mutu dari margarin
dapat dilihat pada Tabel 2.8.
Tabel 2.8. SNI Margarin SNI 01-3541-2002
No Kriteria uji
Satuan Persyaratan
Margarin siap makan
Margarin industri
Margarin krim atau spread
1 Keadaan
1.1 bau 1.2 warna
1.3 rasa Dapat diterima
Dapat diterima Dapat diterima
2 Air
bb Maks 18
3 Lemak
bb Min 80
4 Vitamin A
IU100 g 2500-3500
5 Vitamin D
IU100 g 250-350
6 Asam butirat
bb Maks 0,2
7 Bilangan asam
mg KOHg Maks 4
8 Bahan
tambahan pangan
Sesuai peraturan yang berlaku 9
9.1 9.2
9.3 Cemaran logam
Timbal Pb Timah Sn
Raksa Hg mgkg
mgkg mgkg
0,1 Maks
40,0250 Maks 0,03
0,1 Maks
40,0250 Maks 0,03
0,1 Maks
40,0250 Maks 0,03
10 Cemaran arsen
Arsen As mgkg
0,1 0,1
0,1 11
11.1 11.2
Cemaran mikroba Angka lempengTotal
Bakteri bentuk Coli Kolonig
APMg Maks 10
5
Maks 10 Maks 10
5
Maks 10 Maks 10
5
Maks 10
11.3 11.4
11.5 11.6
E.Coli S. aureus
Salmonella Enterococci
APMg Kolonig
Koloni25g Kolonig
3 Maks 10
2
Negat if
Maks 10
2
3 Maks 10
2
Negatif Maks 10
2
3 Maks 10
2
Negat if
Maks 10
2
untuk margarin yang mengandung lemak susu
dalam kemasan kaleng
Sumber: SNI, 2002
2.1.1.2.4 Garam
