Warna merupakan suatu sifat bahan yang dianggap berasal dari penyebaran spectrum sinar Bambang Kartika, 1988. Warna memegang peranan penting dalam
menentukan mutu suatu produk. Selain sebagai faktor yang dapat menentukan mutu, warna juga digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan,baik tidaknya
cara pengolahan Winarno, 2004. Penggunaan jumlah komposit tepung singkong yang berbeda mempengaruhi
aspek warna kue kremus yang dihasilkan.Berdasarkan hasil uji inderawi menunjukan bahwa warna yang terbaik kue kremus adalah yang berwarna kuning kecoklatan yaitu
kue kremus dengan menggunakan komposit tepung singkong 0 dan 75.Sampel tersebut mempunyai warna lebih baik dari pada sampel kue kremus dengan
menggunakan komposit tepung singkong 85 dan 95. Penggunaan komposit tepung singkong mempengaruhi warna kue kremus, karena kandungan senyawa
asam sianida HCN yang terdapat pada singkong ketika berhubungan langsung dengan udara luar seperti pada saat proses penghalusan atau pengirisan pada
pembuatan tepung singkong akan berubah warna menjadi coklat kehitaman. Sehingga perubahan warna pada singkong ini akan mempengaruhi warna tepung singkong yang
dihasilkan. Jika dibandingkan dengan tepung ketan warna tepung singkong cenderung lebih kecoklatan, hal ini tentunya akan mempengaruhi kualitas warna dari kue
kremus, semakin banyak tepung singkong warna kue kremus akan semakin tua.
4.2.1.2 Aspek Aroma
Aroma merupakan aspek penting dalam pengujian inderawi, aroma akan diamati panelis setelah panelis mengamati makanan dari aspek warna. Pada industri
pangan pengujian terhadap aroma dianggap penting karena dengan cepat memberikan hasil penilaian tentang diterima atau tidaknya produk tersebut Kartika, 1988:10.
Aroma kuetidak hanya ditentukan oleh satu bahan, tetapi juga oleh beberapa bahan tertentu yang menimbulkan bau khas. Aroma juga dipengaruhi oleh
perbandingan dan jenis bahan yang digunakan misalnya:margarin, telur, gula dan tepung yang digunakan. Reaksi yang terjadi pada proses pemasakan juga berpengaruh
cukup besar terhadap kue yang dihasilkan. Kue kremus komposit tepung singkong, aroma yang dihasilkan harum khas
singkong.Aroma khas singkong ini timbul karena pada uumbi-umbian terdapat senyawa aleoresin yang menyebabkan timbulnya citarasa dan aroma yang khas pada
singkong. Pada uji inderawi, kue kremusyang beraroma cukup nyata aroma tepung singkong adalah kue kremusyang menggunakan komposit tepung singkong 85,
95 dan beraroma kurang nyata aroma tepung singkong yang menggunakan komposit tepung singkong 75. Semakin banyak penggunaan tepung singkong,
maka aroma khas singkong yang terdapat pada kue kremus semakin nyata karena kandungan senyawa yang terdapat pada singkong.
4.2.1.3 Aspek Tekstur
Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut ataupun perabaan dengan jari Kartika,1988. Tekstur kue dapat dilihat dari penelitian ini
adalah kerenyahan. Hasil uji inderawi pada aspek tekstur yang merupakan hasil terbaik dari kue
kremusdengan penggunaan jumlah komposit yang berbeda adalah sampel
kuekremusyang menggunakan komposit tepung singkong 0 dan 75 memiliki tekstur renyah, sedangkan untuk sampel dengan penggunaan komposit tepung
singkong 85 memiliki tekstur yang cukup renyah, 95 memiliki tekstur yang kurang renyah. Kerenyahan kue kremusdisebabkan pada penggunaan komposit
tepung singkong, karena singkong tergolong polisakarida yang mengandung pati dengan kandungan amilopektin yang tinggi tetapi lebih rendah daripada ketan yaitu
amilopektin 83 dan amilosa 17 Winarno, 2004. Menurut Richana 2011, dalam produk makanan, amilopektin bersifat
merangsang terjadinya proses mekar puffing sehingga produk makanan yang berasal dari pati yang memiliki kandungan amilopektin tinggi akan bersifat ringan, porus,
garing dan renyah. Kebalikannya, pati dengan kandungan amilosa tinggi cenderung menghasilkan produk yang keras, pejal, karena proses mekarnya terjadi secara
terbatas.Sehingga, semakin banyak penggunaan komposit tepung singkong maka tekstur kue kremus semakin kurang renyah.
4.2.1.4 Aspek Rasa
