2.1.2 Stabilitas
Asam askorbat merupakan ester siklik. Dalam larutan air mudah teroksidasi reaksinya bolak-balik membentuk asam dehidro-askorbat Connors,
dkk., 1986. Asam askorbat bersifat sangat sensitif terhadap pengaruh-pengaruh luar
yang menyebabkan kerusakan seperti suhu, pH, oksigen, enzim, dan katalisator logam Andarwulan dan Koswara, 1989.
Asam dehidro-askorbat dapat mengalami hidrolisis lebih lanjut membentuk produk degradasi yang bereaksi tidak bolak-balik asam
diketoglukonat dan asam oksalat. Asam askorbat juga gampang mengalami degradasi di bawah kondisi an- aerob, membentuk furfural dan karbon dioksida.
Profil laju-pH bagi keduanya baik degradasi aerob maupun an-aerob akan mencapai maksimal pada sekitar pH 4 Connors, dkk., 1986.
Suatu larutan asam askorbat 5 dalam air memiliki pH 2.1-2.6, pH dari 10 larutan kalsium askorbat dalam air adalah antara 6.8 dan 7.4, dan pH dari
larutan natrium askorbat dalam air antara 7.0 dan 8.0 Sweetman, 2005. Stabilitas maksimum terjadi dekat pH 3 dan pH 6. Stabilitas asam askorbat dalam bentuk
sediaan padat cukup baik, asal kelembabannya dikendalikan Connors, dkk., 1986.
2.1.3 Fungsi Fisiologis
Beberapa fungsi asam askorbat dipercaya berbuhungan dengan konversi reaksi reduksi-oksidasinya di dalam jaringan tubuh. Salah satu fungsi vitamin C
adalah sebagai antioksidan. Beberapa zat dalam makanan, didalam tubuh dihancurkan atau dirusak jika mengalami oksidasi. Sering kali, zat tersebut
Universitas Sumatera Utara
dihindari dari oksidasi dengan menambahkan antioksidan. Suatu antioksidan adalah zat yang dapat melindungi zat lain dari oksidasi dimana dirinya sendiri
yang teroksidasi. Vitamin C, karena memiliki daya antioksidan, sering ditambahkan pada makanan untuk mencegah perubahan oksidatif William and
Caliendo, 1984. Vitamin C dengan mudah dapat menangkap spesies oksigen dan nitrogen reaktif, seperti superoksida, radikal hidroperoksil, dan radikal nitrogen
dioksida sehingga mencegah reaksi kerusakan terhadap biomolekul Silalahi, 2006. Di dalam tubuh, vitamin C dapat melindungi asam lemak tak jenuh rantai
panjang, vitamin E, dan vitamin A dari oksidasi. Ini adalah fungsi yang penting karena asam lemak tak jenuh rantai panjang dan vitamin E adalah komponen
esensial untuk mempertahankan keutuhan membran sel William and Caliendo, 1984.
Gambar 2. Reduksi-Oksidasi dari Vitamin C
Vitamin C juga merupakan suatu koantioksidan karena aktif dalam proses r
egenerasi vitamin E dari bentuk radikal α-tokoperoksil hasil oksidasi oleh radikal yang larut dalam minyak Silalahi, 2006. Asam askorbat dan asam dehidro-
askorbat berada dalam keseimbangan yang reversibel dalam sistem biologi dan keduanya memiliki aktivitas biologi yang sama Gennaro, 2000.
Universitas Sumatera Utara
Fungsi terpenting dari vitamin C berkaitan dengan sintesis kolagen, suatu protein yang terdapat dalam jaringan penghubung. Jaringan ini terdiri dari serat
kolagen yang tidak larut yang disimpan dalam matriks yang disebut dengan substansi dasar. Jaringan ini ditemukan di dalam kulit, kartilago, tendon, ligamen,
tulang, dan pembuluh darah. Jaringan yang baru luka diperbaiki dengan jumlah kolagen yang tinggi. Kolagen, seperti protein lainnya, dibentuk dari asam amino
yang digabung bersama dalam suatu jalur yang spesifik. Protein ini adalah satu- satunya protein di dalam tubuh yang mengandung banyak molekul asam amino
hidroksiprolin dan hidroksilisin. Prolin dan lisin berada dalam rantai polipeptida, kemudian enzim yang spesifik menambahkan hidroksil -OH pada masing-
masing prolin, atau pada lisin, sehingga memebntuk hidroksiprolin dan hidroksilisin. Vitamin C berperan dalam proses hidroksilasi ini. Peranan vitamin
C dalam proses ini berkaitan dengan mineral besi. Besi Fe berada dalam dua bentuk ion yaitu ion fero Fe
2+
, dan feri Fe
3+
. Enzim yang menghidroksilasi prolin selama proses pembentukan kolagen membutuhkan vitamin C untuk
mempertahankan besi dalam bentuk ferro sehingga dapat mengaktifkan enzim tersebut. Hidroksilasi lisin menjadi hidroksilisin dalam kolagen terjadi dengan
proses yang sama William and Caliendo, 1984.
Universitas Sumatera Utara
Gambar 3. Peranan Vitamin C dalam Sintesis Kolagen
Vitamin C dibutuhkan dalam reaksi hidroksilasi penting lainnya di dalam tubuh. Sebagai contoh, di dalam otak, vitamin C dibutuhkan untuk hidroksilasi
dopamin dibentuk dari asam amino tirosin untuk menghasilkan norepinefrin noradrenalin, yang dapat dikonversikan menjadi bentuk epinefrin adrenalin.
Vitamin C dapat meningkatkan absorbsi besi anorganik dengan membentuk suatu kelat yang dapat larut sehingga dapat diabsorbsi. Vitamin C membentuk
kelat dengan besi pada pH lambung, sehingga meningkatkan absorbsi besi di usus. Bentuk ion besi yang dapat membentuk kelat adalah fero Fe
2+
; bentuk ini lebih mudah diabsorbsi dibandingkan feri Fe
3+
. Peranan vitamin C dalam reaksi reduksi-oksidasi mempertahankan besi dalam bentuk fero. Kemampuan vitamin
Universitas Sumatera Utara
meningkatkan absorpsi besi secara tidak langsung mempengaruhi pembentukan hemoglobin William and Caliendo, 1984.
Gambar 4. Pembentukan Kelat Vitamin C dengan Besi 2.1.4 Farmakokinetik
Vitamin C mudah diabsorpsi dari saluran pencernaan melalui vena portal. Vitamin ini dengan cepat diistribusikan keseluruh jaringan tubuh, tetapi lebih
banyak terdapat dalam kelenjar adrenal, lensa mata, kelenjar pituitari, otak, limfa, dan pankreas William and Caliendo, 1984.
Konsentrasi vitamin C lebih tinggi dalam leukosit dan platelet dibandingkan dalam eritrosit dan plasma darah Sweetman, 2005. Salah satu jalur
metabolisme vitamin tersebut pada manusia melibatkan pengubahan askorbat menjadi oksalat dan ekskresi akhirnya didalam urin; dehidroaskorbat diduga
merupakan suatu senyawa antara. Asam askorbat-2-sulfat juga telah diidentifikasi sebagai salah satu metabolit vitamin C dalam urin manusia Gilman, et al, 1996.
2.1.5 Gejala Defisiensi