a. Pektin Pektin terdapat dalam dinding sel primer tanaman dan berfungsi sebagai perekat
antara dinding sel tanaman. Sifatnya yang membentuk gel dapat mempengaruhi metabolisme zat gizi. Kandungan pektin pada buah, selain memberikan ketebalan pada
kulit juga mempertahankan kadar air dalam buah. Semakin matang buah maka kandungan pektin dan kemampuan membentuk gel semakin berkurang.
b. Gum Komposisinya lebih sedikit dibandingkan dengan jenis serat yang lain. Namun,
kegunaannya amat penting, yaitu sebagai penutup dan pelindung bagian tanaman yang terluka. Oleh karena memiliki molekul hidrofilik yang berkombinasi dengan air,
menyebabkan gum mampu membentuk gel. c. Musilase
Stukturnya menyerupai hemiselulosa, tetapi tidak termasuk dalam golongan tersebut karena letak dan fungsinya berbeda. Musilase mampu mengikat air sehingga
kadar air dalam biji tanaman tetap bertahan. Selain itu, musilase juga mampu membentuk gel yang mempengaruhi metabolisme dalam tubuh .
2.4. Sumber Serat
Sebagian besar serat makanan bersumber dari pangan nabati. Serat tersebut berasal dari dinding sel berbagai jenis buah, sayuran, serealia, umbi-umbian, kacang-
kacangan dan lain-lain Larsen, 2003 dalam Badrialaily, 2004. Serat makanan larut air
terdapat pada semua buah-buahan, beberapa biji-bijian oat dan barley dan beberapa polong-polongan kacang polong, buncis,dan lentils. Serat tipe ini berperan menangkap
materi lemak pada bahan pangan yang sedang dicerna sehingga lemak terhalang penyerapannya ke dalam tubuh. Serat makanan larut juga memiliki manfaat positif
terhadap gula darah Soekarto 2001 dalam Badrialaily, 2004. Serat makanan yang tidak larut air, yaitu selulosa, hemiselulosa dan lignin.
Selulosa sebagai serat makanan banyak ditemui pada bagian jenis sayuran. Hemiselulosa merupakan jenis serat yang terdapat pada dinding sel sayur-sayuran, buah-buahan, biji-
bijian dan kacang-kacangan. Lignin banyak terdapat pada sayur-sayuran dan biji-bijian Wirakusumah, 2003.
Saat ini banyak suplemen serat yang praktis didapatkan di pasaran. Suplemen serat makanan yang banyak dijual di pasaran memang membantu memenuhi kekurangan
serat, akan tetapi suplemen serat juga dapat sering kali beresiko menimbulkan efek samping seperti dehidrasi atau usus tersumbat karena banyak serat yang tertahan.
Umumnya, hal ini terjadi karena kesalahan dalam mengkonsumsinya Graha, 2010. Ahli pangan Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi IPB Prof. Dr. Tien R. Muchtadi
melaporkan adanya konsumen yang menderita ileus usus tersumbat karena kebanyakan serat dan dehidrasi tubuh kekurangan cairan setelah mengkonsumsi suplemen.
Gum, yaitu serat makanan dari tanaman darat misalnya kulit ari gandum seperti yang saat ini banyak ditawarkan sebagai suplemen serat makanan di pasaran mempunyai
efek samping tertentu. Serat dari jenis ini memiliki sifat hidrofilik mengikat air yang lebih kuat daripada sineresisnya keluarnya air dari matriks gel, sehingga untuk
mengkonsumsinya harus disertai dengan meminum air yang sesuai aturan. Jika hal ini
tidak dilakukan, maka tubuh akan mengalami dehidrasi kekurangan cairan. Menurut Siagian 2003 dalam Hela 2008, walaupun beberapa jenis suplemen serat dapat
berperan dalam penanganan penyakit tertentu konstipasi dan diabetes, para ahli lebih menganjurkan untuk mengkonsumsi pangan sumber serat dan seimbang daripada
mengkonsumsi suplemen serat.
2.5. Peran Serat Makanan Bagi Tubuh
