Kebutuhan Serat Komponen Serat Pangan

2.2. Kebutuhan Serat

Mengingat banyak manfaat yang menguntungkan untuk kesehatan tubuh, adequate intake AI untuk serat makanan kini telah dikeluarkan oleh Badan Kesehatan Internasional. AI untuk serat makanan bagi orang dewasa adalah 20-35 ghari Fransisca, 2004 dalam Kusharto, 2006. World Health Organization WHO menganjurkan asupan serat yang baik adalah 25-30 gram per hari Almatsier, 2004.

2.3. Komponen Serat Pangan

Berdasarkan jenis kelarutannya, serat dapat digolongkan menjadi dua, yaitu serat tidak larut dalam air dan serat yang larut dalam air. Sifat kelarutan ini sangat menentukan pengaruh fisiologis serat pada proses-proses di dalam pencernaan dan metabolisme zat-zat gizi Sulistijani, 2001. 1. Serat tidak larut dalam air Insoluble Fiber Insoluble fiber yaitu serat yang tidak dapat larut dalam air dan juga dalam saluran pencernaan. Jenis serat ini memiliki kemampuan menyerap air dan meningkatkan tekstur dan volume tinja sehingga makanan dapat melewati usus besar dengan cepat dan mudah Wirakusumah, 2003. a. Selulosa Selulosa merupakan serat-serat panjang yang terbentuk dari homopolimer glukosa rantai linier. Rantai molekul pembentuk selulosa akan semakin panjang seiring dengan meningkatnya umur tanaman. Di dalam tanaman, fungsi selulosa adalah memperkuat dinding sel tanaman sedangkan di dalam pencernaan, berperan sebagai pengikat air, namun jenis serat ini tidak larut dalam air. b. Hemiselulosa Hemiselulosa memiliki rantai molekul lebih pendek dibandingkan selulosa. Unit monomer pembentuk hemiselulosa tidak sama dengan unit penyusun heteromer. Unit ini terdiri dari heksosa dan pentosa. Hemiselulosa berfungsi memperkuat dinding sel tanaman dan sebagai cadangan makanan bagi tanaman. Sifatnya sama dengan selulosa, yaitu mampu berikatan dengan air. Jenis ini banyak ditemukan pada bahan makanan serealia, sayur-sayuran, dan buah-buahan. c. Lignin Lignin termasuk senyawa aromatik yang tersusun dari polimer fenil propan. Lignin bersama-sama holoselulosa merupakan gabungan antara selulosa dan hemiselulosa berfungsi membentuk jaringan tanaman, terutama memperkuat sel-sel kayu. Kandungan lignin tidak sama, tergantung jenis dan umur tanaman. Serelia dan kacang-kacangan merupakan bahan makanan sumber serat lignin. 2. Serat larut dalam air Soluble Fiber Soluble fiber yaitu serat yang dapat larut dalam air dan juga dalam saluran pencernaan. Serat jenis ini akan membentuk gel sehingga isis lambung penuh dan menyebabkan cepat kenyang karena volume makanan menjadi besar Wirakusumah, 2003. Serat larut ini juga berfungsi menurunkan kolesterol dan mengurangi risiko penyakit jantung kororner Bazzano, 2003 dalam Badrialalily, 2004. a. Pektin Pektin terdapat dalam dinding sel primer tanaman dan berfungsi sebagai perekat antara dinding sel tanaman. Sifatnya yang membentuk gel dapat mempengaruhi metabolisme zat gizi. Kandungan pektin pada buah, selain memberikan ketebalan pada kulit juga mempertahankan kadar air dalam buah. Semakin matang buah maka kandungan pektin dan kemampuan membentuk gel semakin berkurang. b. Gum Komposisinya lebih sedikit dibandingkan dengan jenis serat yang lain. Namun, kegunaannya amat penting, yaitu sebagai penutup dan pelindung bagian tanaman yang terluka. Oleh karena memiliki molekul hidrofilik yang berkombinasi dengan air, menyebabkan gum mampu membentuk gel. c. Musilase Stukturnya menyerupai hemiselulosa, tetapi tidak termasuk dalam golongan tersebut karena letak dan fungsinya berbeda. Musilase mampu mengikat air sehingga kadar air dalam biji tanaman tetap bertahan. Selain itu, musilase juga mampu membentuk gel yang mempengaruhi metabolisme dalam tubuh .

2.4. Sumber Serat