9 radikal bebas penyebab berbagai jenis kanker.Konsumsi 100 g tuna dapat
memenuhi 52,9 kebutuhan selenium dalam tubuh H Kordi K, 2015.
2.2 Cakalang Loin Masak
Skipjack Loin Cooked
Cakalang loin masak merupakan produk olahan tuna yang mengalami pemasakan cooked. Cookedtuna loin merupakan jenis olahan tuna yang
mengalami proses pemasakan yang biasanya dikemas dalam plastik yang ditujukan untuk pasar ekspor
Ditjen PEN RI, 2012. Tuna loin masak beku merupakan produk olahan tuna yang mengalami
pemasakan, pembentukan loin dan pembekuan. Bahan baku yang digunakan adalah semua jenis tuna hasil penangkapan seperti cakalang dan berasal dari
perairan yang tidak tercemar. Bahan baku yang akan diolah dapat berupa ikan utuh segar dan ikan utuh beku yang dicuci dengan air yang memenuh persyaratan
kualitas air minum ataupun es yang telah memenuhi persyaratan SNI, 2014.Menurut Suwanrangsi et al pada tahun 1995 pemeriksaan mutu terhadap
bahan baku yang diterima harus dilakukan minimal dengan pengujian organoleptik. Setiap bahan baku yang tidak memenuhi persyaratan harus ditolak
atau dapat digunakan untuk jenis pengolahan lain yang sesuai Irianto dan
Akbarsyah, 2007. Proses pengolahan ikan cakalang loin masak di PT. Anugerah Samudera
Hindia Kabupaten Tapanuli Tengah, Sumatera Utara adalah sebagai berikut :
Bahan baku ikan cakalang yang sudah diterima dilelehkan thawing kemudian dicuci dengan air bersih. Setelah dicuci dilakukan proses peyiangan yaitu
pembuangan bagian perut, sirip, insang yang disebut juga butcheringkemudian dicuci kembali dan disusun dalam pan untuk dimasak. Proses pemasakan
Universitas Sumatera Utara
10 menggunakan uap panas yang suhu dan waktunya telah ditentukan. Ikan yang
telah masak dikeluarkandandidinginkan. Dilanjutkan dengan proses pembersihan, pembentukan loin, penimbangan daging putih dan pengemasan packing dengan
bahan pengemas plastik lalu diberi kode untuk setiap kemasan. Setelah itu, dilanjutkan dengan pemeriksaan serpihan logam metal detecting, perapihan
forming, pencelupan panas shrinking dan pembekuan freezing. Proses pembekuan dilakukan dalam ruangan pendingin khusus pada suhu -18 ºC sampai
- 25 ºC dan disimpan dalam gudang beku cold storage sebelum dimuat untuk diekspor.
2.3 Mineral
