7
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tinjauan Pustaka
Tanaman kakao Theobroma cacao L merupakan tumbuhan berwujud pohon yang berasal dari lembah Amazon di Amerika Selatan. Kakao merupakan
tanaman yang digunakan sebagai penyedap makanan juga sebagai sumber lemak nabati. Kakao ini juga digunakan sebagai bahan dalam pembuatan minuman,
campuran gula-gula atau jenis makanan lainnya Siregar, et. al, 1994. Buah kakao terdiri atas 3 komponen utama, yaitu kulit buah, plasenta dan biji.
Kulit buah merupakan komponen terbesar dari buah kakao, yaitu lebih dari 70 berat buah masak. Persentase biji kakao di dalam buah hanya sekitar 27-29 ,
sedang sisanya adalah plasenta yang merupakan pengikat dari 30 sampai 40 biji Wood dan Lass, 1985.
Biji kakao merupakan salah satu komoditas pertanian yang berperan penting bagi perekonomian negara dan sumber pendapatan petani. Kelemahan pokok yang
dihadapi mutu kakao Indonesia adalah tingginya tingkat keasaman biji yang diikuti oleh cita rasa flavor yang lemah, belum mantapnya konsistensi mutu, dan
khususnya masih ditemukan biji-biji yang tidak terfermentasi. Kelemahan tersebut adalah permasalahan pasca panen yang harus segera ditangani guna memperbaiki
citra perkebunan Indonesia dan meningkatkan daya saing di pasaran dunia Wahyudi, et.al., 2008.
Perkebunan kakao di Indonesia sebagian besar dikembangkan oleh perkebunan rakyat. Sebagian besar petani kakao mengolah biji kakao tanpa fermentasi. Harga
Universitas Sumatera Utara
8
jual biji kakao hasil fermentasi yang relatif rendah serta waktu fermentasi yang lama 5-7 hari menajadikan petani kakao enggan mengolah biji kakao dengan
fermentasi dan lebih memilih menjual biji kakao kering. Biji kakao kering hasil pengolahan tanpa fermentasi tidak menghasilkan senyawa pembentuk flavor khas
kakao, hanya membentuk rasa sepat dan pahit pada produk coklat yang dihasilkan Rohan, 1964.
Setiap biji kakao yang akan dieskpor harus memenuhi persyaratan dan diawasi oleh lembaga yang ditunjuk. Persyaratan atau ketentuan yang digunakan untuk
menentukan mutu biji kakao tertuang dalam Standar Nasional Indonesia SNI. Standar nasional Indonesia mengatur penggolongan mutu biji kakao kering
maupun persyaratan umum dan khusus untuk menjaga konsistensi mutu biji kakao yang dihasilkan. Standar mutu biji kakao kering menurut SNI 01 – 2323 – 1991
meliputi definisi, klasifikasi, syarat mutu, cara pengambilan contoh, cara uji, syarat penandaan labeling, cara pengemasan dan rekomendasi.
Syarat umum biji kakao yang akan diekspor dibedakan berdasarkan ukuran biji kakao, tingkat kekeringan atau kandungan air dan tingkat kontaminasi benda
asing. Ukuran biji kakao ini dinyatakan dalam jumlah biji per 100 gram biji kakao kering kadar air 6-7 . Klasifikasi mutu berdasarkan ukuran biji ini
diklasifikasikan dalam 5 tingkatan, sedangkan tingkat kekeringan dan kontaminasi ditentukan secara laboratoris atas dasar pengujian kadar air pada sample uji yang
mewakili dan diukur menggunakan alat pengukur kadar air biji kakao.
Universitas Sumatera Utara
9
Tabel 5. Mutu Biji Kakao Berdasarkan Ukuran Biji Kakao Ukuran
Jumlah Biji 100 gram
AA Maks. 85
A Maks. 100
B Maks. 110
C Maks. 120
S 120
Sumber : SNI 01 – 2323 – 1991
Tabel 6. Syarat Umum Standar Mutu Biji Kakao Karakteristik
Persyaratan
Kadar air Maks. 7,5
Biji berbau asap abnormal berbau asing Tidak ada
Serangga hidup Tidak ada
Kadar biji pecah pecahan biji pecahan kulit Maks. 3
Kadar benda-benda asing Maks. 0
Sumber : SNI 01 – 2323 – 1991 Syarat khusus biji kakao lebih terkait dengan masalah cita-rasa dan aroma serta
masalah kebersihan yang terkait dengan kesehatan manusia. Setelah dilakukan klasifikasi mutu umum, setiap biji kakao perlu digolongkan lagi menjadi dua
tingkat mutu, yaitu mutu I dan mutu II.
Tabel 7. Syarat Khusus Standar Mutu Biji Kakao Karakteristik
Persyaratan Mutu I
Mutu II
Kadar biji berkapang Maks. 3
Maks. 4 Kadar biji tidak terfermentasi
Maks. 3 Maks. 8
Kadar biji berserangga, pipih, dan berkecambah Maks. 3
Maks. 6 Sumber : SNI 01 – 2323 – 1991
Secara umum persyaratan yang tercantum dalam standar mutu kakao Indonesia sudah sesuai dengan yang ditentukan dalam standar mutu kakao Internasional
yang disusun oleh Food and Drugs Administration FDA. Standar mutu kakao
Universitas Sumatera Utara
10
Internasional sudah banyak diadopsi oleh hampir semua negara penghasil kakao di dunia terutama yang mengekspor biji kakao ke Amerika. Beberapa batasan
umum yang menggolongkan bii kakao yang layak untuk diperdagangkan di pasaran Internasional adalah sebagai berikut :
1. Biji kakao harus difermentasi, kering kadar air 7 , bebas dari biji smoky,
bebas dari bau yang tidak normal dan bau asing dan bebas dari bukti-bukti pemalsuan.
2. Biji kakao harus bebas dari serangga hidup
3. Biji kakao dalam satu partai kemasan harus mempunyai ukuran seragam,
bebas dari biji pecah, pecahan biji, pecahan kulit, dan bebas dari benda- benda asing.
2.2 Landasan Teori 2.2.1 Perdagangan Internasional
Kategori