9
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
1. Oksidasi
Ini terjadi sebagai hasil reaksi antara trigliserida tidak jenuh dan oksigen dari udara. Molekul oksigen bergabung pada ikatan
ganda molekul tilgliserida dan dapat terbentuk berbagai senyawa yang menimbulkan rasa tengik yang tidak sedap. Reaksi ini
dipercepat oleh panas, cahaya dan logam-logam dalam konsenterasi amat kecil, khususnya tembaga.
2. Hidrolisis
Enzim lipase menghidrolisis lemak, memecah menjadi gliserol dan asam lemak.
Lemak + Air
lipase
Gliserol + Asam Lemak Lipase dapat terkandung secara alami pada lemak dan minyak.
Akan tetapi enzim tersebut dapat diinaktivasi dengan pemanasan. Enzim ini dapat pula dihasilkan oleh mikroorganisme yang
terdapat pada makanan berlemak. Ketengikan hidrolitik dapat terjadi jika lemak atau minyak
dipanaskan dlam keadaan ada air, misalnya pada penggorengan bahan makanan yang lembab. Ketengikan dapat dikurangi dengan
penyimpanan lemak dan minyak dalam tempat yang dingin dan gelap dengan wadah logam.
2.3 Kelapa Sawit
2.2.1 Klasifikasi dan Morfologi Kelapa Sawit
Kerajaan : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Liliopsida
Ordo : Arecales
Famili : Arecaceae
Genus : Elaeis
Species : Elaeis guineensis dan Elaeis oleifera
10
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
Kelapa sawit berasal dari Nigeria, Afrika Barat dan menyebar luas hidup subur di luar daerah asalnya, seperti Malaysia dan Indonesia. Minyak kelapa sawit
diperoleh dari pengolahan buah kelapa sawit Elaeis guinensis JACQ Secara botani, buah kelapa sawit terdiri dari pericarp, mesocarp, kernel inti sawit, dan
endocarp tempurung dan memiliki empat macam tipe atau varietas, yaitu tipe Macrocarya, Dura, Tenera dan Pisifera. Masing-masing tipe dibedakan
berdasarkan tebal tempurung. Warna daging buah adalah putih kuning saat muda dan berwarna jingga setelah buah matang Ketaren, 1986.
Kelapa sawit mengandung kurang lebih 80 perikarp dan 20 buah yang dilapisi kulit yang tipis, kadar minyak dalam perikarp sekitar 34-40. Minyak
kelapa sawit adalah lemak semi padat yang mempunyai komposisi yang tetap. Tabel 2.1 Beda Tebal Tempurung dari Berbagi Tipe Kelapa Sawit
Tipe Tebal tempurung mm
Macrocarya Tebal sekali : 5 Dura
Tebal : 3- 5 Tenera
Sedang : 2- 3 Pisifera
Tipis
Sumber: Ketaren, 1986
2.2.2 Minyak Inti Kelapa Sawit
Minyak inti kelapa sawit dihasilkan dari inti kelapa sawit yang dinamakan minyak inti kelapa sawit palm kernel oil dan sebagai hasil samping
adalah bukil inti kelapa sawit palm kernel meal Ketaren, 1986. Teknologi pengolahan minyak inti sawit terdiri dari tahap ekstraksi,
pemurnian dan pengolahan lanjut menjadi produk pangan ataupun non pangan Ketaren, 1996. Tahap ekstraksi meliputi proses pengepresan terhadap sabut
kelapa sawit sehingga didapat minyak crude palm oil CPO. Tahap pemurnian dari CPO dilakukan agar CPO dapat kemudian dikonsumsi menjadi minyak
goreng ataupun produk turunan lainnya. Tahap pemurnian dapat dilakukan melalui proses pemisahan gum degumming, penghilangan refining, pemucatan
bleaching dan deodorisasi deodorized. CPO yang telah mengalami proses pemurnian disebut RBDPO refined bleached deodorized palm oil dengan
11
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
karakeristik asam lemak bebas maksimal 0.1, bilangan peroksida maksimal 0, dan kadar air maksimal 0.1. Proses dari CPO dapat menjadi beberapa produk
antara sebelum menjadi minyak goreng, diantaranya crude palm olein CP olein, crude palm stearin CP stearin, refined bleached deodorized olein RBD olein,
refined bleached deodorized stearin RBD stearin serta RBDPO.
2.2.2.1 Komposisi Minyak Inti Kelapa Sawit Dan Sifat Fisiko-Kimia
