7
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
makanan berlemak dalam jumlah sedikit Gaman dan Sherrington, 1994. Berikut adalah reaksi kondensasi :
O O
CH
2
OH H O C R
CH
2
O C R O
O CHOH
+ H O C R
CH O C R + 3H
2
O O
O CH
2
OH H O C R
CH
2
O C R
Lemak dan minyak yang dapat dikonsumsi edible oil dihasilkan oleh alam yang dapat bersumber dari bahan nabati atau hewani. Adapun perbedaan
umum antara lemak nabati dan lemak hewani adalah : 1.
Lemak hewani megandung kolesterol sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol
2. Kadar asam lemak tidak jenuh dalam lemak hewani lebih kecil dari
lemak nabati 3.
Lemak hewani memiliki bilangan Reichert-Meissl lebih besar dan bilangan Polenske lebih kecil dibanding dengna minyak nabati.
Proses pembentukan lemak dalam tanaman terdiri dari 3 tahap, yaitu 1 sintesa gliserol, 2 sintesa asam lemak dan 3 kondensasi gliserol dan asam lemak
sehingga membentuk lemak.
2.2.1 Sifat-Sifat Fisisk Lemak dan Minyak
Lemak dan minyak meskipun serupa dalam struktur kimianya, akan tetapi menunjukkan keragaman yang besar dalam sifat-sifat fisiknya Gaman dan
Sherrington, 1994, yaitu : a.
Kelarutan Minyak dan lemak tidak larut dalam air. Hal ini disebabkan oleh
adanya asam lemak berantai karbon panjang dan tidak adanya gugus- gugus polar
1 molekul gliserol
3 molekul asam lemak
1 molekul lemak Trigliserida
3 molekul air
8
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
b. Pengaruh Panas
Jika lemak dipanaskan, akan terjadi perubahan-perubahan nyata pada tiga titik suhu, yaitu :
1. Titik cair
Lemak mencair jika dipanaskan. Karena lemak adalah campuran trigliserida yang tidak mempunyai titik cair yang jelas tetapi akan
mencair pada suatu rentangan suhu. Umumnya lemak mencair pada susu antara 30
C dan 40 C.
2. Titik Asap
Jika lemak atau minyak dipanaskan hingga suhu tertentu, dia akan mulai mengalami dekomposisi dan menghasilkan kabut berwarna
biru atau menghasilkan asap dengan bau karakteristik yang menusuk. Kebanyakan lemak dan minyak mulai berasap pada
suhu diatas 200 C. Umumnya minyak nabati memiliki titik asap
lebih tinggi dari pada lemak hewani. 3.
Titik Nyala Jika lemak dipanaskan hingga suhu yang cukup tinggi, dia akan
menyala. Suhu ini dikenal sebagai titik nyala. c.
Plastisitas Lemak bersifat plastis pada suhu tertentu, lunak dan dapat dioleskan.
Plastisitas lemak disebabkan karena lemak merupakan campuran trigliserida yang masing-masing mempunyai titik cair sendiri-sendiri.
Ini berarti bahwa pada suatu suhu, sebagian lemak akan mencair dan sebagian lagi dalam bentuk kristal-kristal padat. Lemak yang
mengandung kristal-kristal padat lemak yang mengandung kristal- kristal kecil akibat proses pendinginan cepat selama proses
pengolahannya akan memberikan sifat lebih plastis. d.
Ketengikan Ketengikan adalah istilah yang digunakan untuk menyatakan
rusaknya lemak dan minyak. Terdapat dua reaksi yang berperan pada proses ketengikan.
