5
2.2 BAKTERI ASAM LAKTAT
Bakteri asam laktat adalah kelompok bakteri yang mampu mengubah karbohidrat glukosa menjadi asam laktat Ray dan Bhunia 2008. Pada umumnya bakteri asam laktat dihubungkan dengan
habitat yang kaya akan nutrisi seperti susu, daging, sayuran, tetapi beberapa merupakan mikroflora mulut, usus, dan vagina dari mamalia Axelsson 2004. Bakteri asam laktat dapat disolasi dari saluran
pencernaan atau air susu ibu hewan dan manusia dan atau buah terfermentasi. Salah satu yang berpontesi penghasil bakteri asam laktat adalah air susu ibu yang kaya akan nutrien yang menunjang
untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat umumnya termasuk bakteri fakultatif anaerobik yang dapat tumbuh pada
kondisi dengan atau tanpa oksigen. Bakteri asam laktat merupakan kelompok bakteri gram positif yaitu suatu mikroorganisme yang dapat menahan kompleks pewarna primer ungu kristal iodium.
Bakteri asam laktat umumnya tidak membentuk spora, berbentuk bulat atau batang, tidak menghasilkan katalase, dan merupakan kemoorganotrof yang hanya bisa tumbuh pada media
kompleks Axelsson 2004. Bakteri asam laktat erat kaitannya dengan fermentasi pangan secara tradisisonal dan termasuk
golongan mikroorganisme yang aman untuk ditambahkan dalam pangan, karena sifatnya yang tidak toksik dan tidak menghasilkan toksin yang sering disebut dengan sebutan food grade microorganism
atau disebut juga dengan mikroorganisme generally recognized as safe GRAS yaitu mikroorganisme yang tidak beresiko terhadap kesehatan Holzapfel et al. 1995. Selain itu bakteri asam laktat juga
termasuk bakteri probiotik yaitu mikroorganisme hidup yang bila diberikan dalam jumlah tertentu memberikan manfaat bagi inangnya seperti mencegah diare menjaga keseimbangan flora usus,
mencegah kanker dan menurunkan kolesterol Reid et al. 2003. Sejauh ini diketahui bahwa bakteri asam laktat tidak bersifat patogen dan aman untuk
dikonsumsi sehingga dapat dipakai untuk meningkatkan kesehatan baik manusia maupun ternak. Asam laktat yang dihasilkan bakteri asam laktat dalam saluran pencernaan dapat mencegah
pertumbuhan bakteri yang merugikan dan sebagai kontrol pembuangan kotoran dengan cara merangsang dinding saluran pencernaan. Asam-asam organik seperti asam laktat dan asam asetat yang
diproduksi bakteri asam laktat sebagai hasil fermentasi laktosa dalam susu dapat membantu aktivitas usus dengan merangsang peristaltis, meningkatkan kecernaan dan penyerapan Widyastuti dan
Sofarianawati 1999. Terdapat 12 genus bakteri yang menunjukkan kemampuannya dalam menghasilkan asam
laktat dari karbohidrat. Genus yang termasuk ke dalam grup bakteri asam laktat yaitu Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Enterococcus, Aerococcus, Vagococcus,
Tetragenococcus, Carnobacterium, Weisella, dan Oenococcus. Beberapa genus bakteri merupakan hasil pemisahan dari genus sebelumnya, sebagai contoh Lactococcus dan Enterococcus sebelumnya
merupakan genus Streptococcus Grup N dan Grup D Ray dan Bhunia 2008. Beberapa genus bakteri asam laktat yang umumnya dibahas diantaranya adalah Lactococcus, Lactobacillus, Streptococcus,
Leuconostoc, Pediococcus, dan Bifidobacterium. Lactococcus berbentuk oval dengan diameter sel 0.5 sampai 1.
0 μm, dapat ditemui dalam bentuk berpasangan atau rantai pendek. Lactococcus bersifat non-motil, tidak berspora, fakultatif
anaerob hingga microaerofilik. Pada umumnya bakteri tumbuh dengan baik pada suhu 20 sampai 30
o
C, namun tidak dapat tumbuh pada pH 9.6 atau larutan 6.5 NaCl. Bakteri ini dapat menghasilkan 1 L+-lactic acid dan menurunkan pH hingga 4.5. Habitat alami bakteri ini adalah sayuran hijau,
silase, dan susu segar Ray dan Bhunia 2008.
6 Lactobacillus merupakan bakteri yang berbentuk batang yang sangat beragam ukurannya ada
yang berbentuk batang pendek maupun panjang dan merupakan bakteri fakultatif anaerob. Sebagian besar bakteri non-motil, mesofilik tetapi ada sebagian yang psikotropik, dapat bersifat homo atau
heterofermentatif. Bakteri dapat ditemukan pada tumbuhan, susu, daging, maupun feses. Ada beberapa spesies yang digunakan untuk menghasilkan produk pangan seperti Lactobacillus bulgaricus
dan Lactobacillus plantarum, ada juga beberapa spesies yang merupakan probiotik seperti Lactobacillus casei, Lactobacillus reutei, dan Lactobacillus acidophilus. Sebagian ada yang
menghasilkan bakteriosin yang dapat digunakan sebagai pengawet alami Ray dan Bhunia 2008. Streptococcus thermophilus merupakan bakteri asam laktat yang biasa digunakan untuk
menghasilkan susu fermentasi. Bakteri ini merupakan bakteri Gram positif yang memiliki bentuk bulat dengan diameter 0.7 hingga 0.
9 μm. Pertumbuhan optimum pada suhu 37 sampai 40
o
C, tetapi dapat juga tumbuh pada suhu 52
o
C. Bakteri ini merupakan bakteri fakultatif anaerob dan pada larutan gula dapat menurunkan pH hingga 4.0 dan menghasilkan L+-lactic acid. Bakteri ini dapat
memfermentasi manosa, fruktosa, dan laktosa, tetapi umumnya tidak dapat memfermentasi galaktosa dan sukrosa. Sel bakteri dapat bertahan pada suhu 60
o
C selama 30 menit. Habitat asli dari bakteri ini tidak diketahui tetapi bakteri ini dapat ditemukan secara alami di susu Ray dan Bhunia 2008.
Leuconostoc merupakan bakteri Gram positif, berbentuk bulat, tidak membentuk spora, non
motil, katalase negatif, dan bersifat fakultatif anaerob. Bakteri ini dapat tumbuh dengan baik pada suhu 20 sampai 30
o
C, dengan kisaran 1 sampai 37
o
C. Glukosa difermentasi menjadi D--lactic acid, CO
2
, ethanol atau asam asetat, dan menurunkan pH hingga 4.5 sampai 5.0. Jenis bakteri ini dapat tumbuh di susu tetapi tidak membuat susu mengental arginin tidak terhidrolisis. Sitrat dimanfaatkan
untuk menghasilkan diasetil dan CO
2
. Leuconostoc ditemukan di tanaman, sayuran, susu, beberapa produk susu. dan daging segar atau yang sudah diolah Axelsson 2004.
Pediococcus memiliki bentuk bulat dan membentuk tetrad tetapi ada yang berpasangan.
Pediococcus tidak dijumpai dalam bentuk tunggal ataupun rantai. Bakteri ini termasuk bakteri Gram positif, non motil, tidak berspora, dan bersifat fakultatif anaerob. Bakteri tumbuh pada suhu 25 sampai
40
o
C, namun beberapa ada yang tumbuh pada suhu 50
o
C. Bakteri ini memfermentasi glukosa menjadi L+- atau DL-lactic acid dan beberapa dapat menurunkan pH hingga 3.6. Tergantung dari jenis
bekteri, mereka dapat memfermentasi sukrosa, arabinosa, xilosa, dan ribosa. Laktosa umumnya tidak difermentasi, terutama pada susu dan tidak membuat susu menjadi mengental. Ada sebagian dari
strain bakteri ini yang memiliki kemampuan hidrolisis laktosa yang lemah, terutama pada larutan yang berisi laktosa sebagai sumber karbohidratnya. Bakteri ini dapat ditemukan pada tanaman, sayuran, bir,
silase, susu, sayuran fermentasi, daging, dan ikan tergantung dari jenisnya. Genus Pediococcus ini memiliki tujuh hingga delapan jenis bakteri Ray dan Bhunia 2008.
Bifidobacterium memiliki bentuk morfologi yang sama dengan beberapa jenis Lactobacilus spp. dan sebelumnya dikelompokkan dalam genus Lactobacillus. Bakteri ini merupakan bakteri Gram
positif yang memiliki bentuk dan ukuran yang bervariasi, serta dapat ditemui dalam bentuk tunggal ataupun rantai. Bifidobacterium tidak berspora, tidak motil danbersifat anaerob obligat, meskipun ada
sebagian yang masih mentoleransi adanya O
2
jika didalamnya masih terdapat CO
2.
Bakteri jenis ini memiliki pertumbuhan pada kisaran suhu 25 sampai 45
o
C, tetapi tumbuh optimal pada suhu 37 sampai 41
o
C. Biasanya bakteri tidak tumbuh pada pH 8.0 dan pH 4.5. Bakteri ini dapat diisolasi dari feses manusia, burung, dan binatang, selain itu juga ditemukan pada usus. Sebagian dari spesies
bakteri ini ditambahkan dalam produk susu dan memiliki manfaat bagi kesehatan usus manusia Ray dan Bhunia 2008. Beberapa jenis bakteri Bifidobacterium yang bersifat obligat anaerob diantaranya
adalah Bifidobacterium longum, Bifidobacterium infantis, dan Bifidobacterium bifidum Ballongue 2004.
7
2.3 METODE ANALISIS
Kategori