II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 SUSU DAN PRODUK SUSU
Susu adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih. yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum
mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya BSN 1998. Susu merupakan bahan pangan yang bergizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang
lengkap yaitu protein, lemak, karbohidrat, vitamin, dan mineral yang sangat diperlukan oleh tubuh manusia. Kandungan gizi susu secara lengkap seperti yang ditampilkan pada Tabel 1. Susu
mempunyai peranan yang strategis dalam kehidupan manusia karena mengandung komponen gizi yang lengkap serta kompleks.
Tabel 1. Komposisi susu sapi segar No. Komponen
Konsentrasi gliter 1.
Lemak 37
Trigliserida 35.15-35.5
Digliserida 0.48-0.59
Asam lemak bebas 0.04-0.18
Total pospolipid 0.3-0.37
2.
Protein 34
Casein 26
α
S1
11.1 α
S2
1.7 8.2
1.2 κ
3.7 Whey protein
0.7 α –lactalbumin
3.0 –lactoglobulin
0.3 serum albumin
0.6 Immunoglobulins
1.9 3.
Non-Protein Nitrogen 1.9
4.
Laktosa 45
5. Asam sitrat
1.75
6. Abu
7.0
7. Kalsium
1.25
8. Pospor
0.96
Sumber : Adams Moss 2008 Mikroorganisme yang terdapat dalam susu segar dapat berasal dari sapi ataupun alat
pemerahan susu dan penanganannya. Dengan penanganan dan kondisi penyimpanan yang semestinya mikroba dalam susu umumya adalah bakteri gram positif. Susu segar yang disimpan dalam
refrigerator dapat mengandung beberapa bakteri dari genus antara lain : Enterococcus, Lactococcus,
4 Streptococcus, Lactobacillus, Microbacterium, Oerskavia, Propionibacterium, Micrococcus, Proteus,
Pseudomonas, Bacillus, Listeria, dan sedikitnya satu jenis bakteri koliform Jay 2000. Susu memiliki water activity a
w
yang tinggi, pH netral 6.4-6.6, dan nutrien yang tinggi yang membuat susu menjadi media yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroba Adams dan Moss 2008.
Kandungan nilai gizi yang tinggi pada susu merupakan media yang sangat disukai oleh mikroba untuk pertumbuhannya, sehingga apabila tidak dilakukan penanganan yang tepat susu akan mudah rusak
oleh kehadiran mikroba. Untuk itu susu biasanya telah mengalami pengolahan seperti susu pasteurisasi, susu kental manis, susu UHT, susu fermentasi, maupun susu bubuk. Tabel 2, 3, dan 4
menunjukkan jumlah cemaran mikroba yang dipersyaratkan SNI untuk beberapa produk susu cair. Tabel 2. Persyaratan mutu mikrobiologi pada susu cair SNI 01-6366-2000
No Jenis cemaran mikroba
Batas maksimum cemaran mikroba Susu segar
Susu pasteurisasi
Susu sterilUHT
1 Total Pate count cfumL
1 x 10
6
3 x 10
4
100.1 2
Coliform 20 ml
0.1 x 10
1
3 E. coli patogen
4 Enterococci
1 x 10
2
1 x 10
2
5 S. aureus cfumL
1 x 10
2
1 x 10
1
6 Clostridium sp.
7 Salmonella sp
Negatif Negatif
Negatif 8
Camphylobacter sp. 9
Listeria sp. Keterangan :
: dalam satuan MPN gram atau ml : dalam satuan kualitatif
Tabel 3. Persyaratan mutu mikrobiologi produk susu bubuk SNI 01-2970-2006 No
Jenis Satuan
Persyaratan Susu bubuk
berlemak Susu bubuk
rendah lemak Susu bubuk
tanpa lemak 1
ALT Kolonig
Maks. 5 x 10
4
Maks. 5 x 10
4
Maks. 5 x 10
4
2 Coliform
APM Maks 10
Maks 10 Maks 10
3 E. coli
Kolonig 3
3 3
4 Salmonella
Koloni100gr Negatif
Negatif Negatif
5 S. aureus
Kolonig 1 x 10
2
1 x 10
2
1 x 10
2
Tabel 4. Persyaratan mutu mikrobiologi produk susu fermentasi SNI 2981-2009 No
Kriteria uji Satuan
Persayaratan Yogurt tanpa perlakuan
panas setelah fermentasi Yogurt dengan perlakuan
panas setelah fermentasi 1
Bakteri koliform APMg
Maks 10 Maks 10
2 Salmonella
- Negatif25 g
Negatif25 g 3
L. monocytogenes -
Negatif25 g Negatif25 g
4. Jumlah bakteri
starter Kolonig
Min. 10
7
-
5
2.2 BAKTERI ASAM LAKTAT
Kategori