28 2.
Desain alat dan perlengkapan Resiko kontaminasi silang, kemungkinan mikrobiologi tumbuh hingga level
berbahaya dapatkah peralatan secara efektif mengontrol keamanan produk, apakah pembersihan alat telah efektif dilaksanakan dan adakah bahaya melebihi pada
peralatan khusus. 3.
Intrinsic Factors Seperti pH,Aw,dll yang dapat mengontrol bahaya mikrobiologi dari material atau
bahaya dari kontaminasi silang. 4.
Proses desain Seperti apakah desain proses telah dapat menghilangkan mikroba patogen, atau
reworkrecycle pada proses atau raw material dapat menyebabkan bahaya potensial. 5.
Fasilitas desain Identifikasi bahaya secara langsung yang berhubungan dengan fasilitas layout atau
lingkungan sekitar . 6.
Pekerja Pengaruh pekerja terhadap keamanan produk dan peranan pekerja dalam sistem
HACCP. 7.
Kemasan Kesesuaian kemasan terhadap standar dan pengaruhnya terhadap produk
7. Identifikasi Titik Kendali Kritis CCPs
CCP merupakan tindakan dari pencegahan yang memang paling penting untuk dikontrol. Penentuan CCP untuk proses dapat menggunakan CCP decision tree .
Semua bahan baku yang digunakan di Pabrik Lion PT Unilever Indonesia Tbk disimpan di gudang penyimpanan dan dalam keadaan sejuk. Bahaya kimia yang terdapat
pada semua bahan baku dikategorikan bukan CCP karena ada seleksi yang ketat terhadap supplier bahan baku. Menurut Dewanti Hariyadi 2002, cemaran kimiawi umumnya
tidak dapat dikurangi atau dihilangkan selama pengolahan. Oleh karenanya cemaran kimiawi hanya dapat ditekan seminimal mungkin melalui spesifikasi dan pengawasan
bahan baku terhadap supplier serta penggunaan bahan pembersih dan sanitaiser berikut metode pembersihan dan sanitasi yang tepat.
8. Tetapkan Batas Kritis CL Untuk Setiap CCP
Critical LimitBatas Kritis adalah suatu kriteria yang memisahkan antara kondisi yang dapat diterima dan yang tidak dapat diterima. Tahapan ini harus memungkinkan
untuk dibuat pada masing-masing CCP dari satu atau beberapa batas kritis, berikut pengawasannya yang menjamin pengendalian CCP. Suatu batas kritis adalah kriteria yang
harus diperoleh dengan cara pengendalian yang berhubungan dengan CCP. Parameter
29 untuk penyusunan batas kritis harus dipilih sedemikian rupa sehingga memungkinkan
untuk melakukan tindakan perbaikan ketika batas kritis terlampaui
9. Tetapkan Prosedur Monitoring
Monitoring adalah tindakan melakukan serentetan pengamatan atau pengukuran yang direncanakan dari parameter pengendali untuk menilai apakah CCP dalam kendali.
Metode yang dapat memberikan jawaban yang cepat akan lebih baik untuk digunakan. Hal ini terutama berupa pengamatan fisik, pengukuran fisik atau kimia. Metode
mikrobiologi jarang digunakan sebab terlalu lama, terlalu banyak sampel yang harus diambil agar hasilnya nyata secara statistik. Di sisi lain, metode analisa mikrobiologi
berguna untuk menyusun analisis potensi bahaya dan mengkaji ulang bahwa sistem tersebut bekerja dengan efisien.
10. Tetapkan Tindakan Koreksi
