29 untuk penyusunan batas kritis harus dipilih sedemikian rupa sehingga memungkinkan
untuk melakukan tindakan perbaikan ketika batas kritis terlampaui
9. Tetapkan Prosedur Monitoring
Monitoring adalah tindakan melakukan serentetan pengamatan atau pengukuran yang direncanakan dari parameter pengendali untuk menilai apakah CCP dalam kendali.
Metode yang dapat memberikan jawaban yang cepat akan lebih baik untuk digunakan. Hal ini terutama berupa pengamatan fisik, pengukuran fisik atau kimia. Metode
mikrobiologi jarang digunakan sebab terlalu lama, terlalu banyak sampel yang harus diambil agar hasilnya nyata secara statistik. Di sisi lain, metode analisa mikrobiologi
berguna untuk menyusun analisis potensi bahaya dan mengkaji ulang bahwa sistem tersebut bekerja dengan efisien.
10. Tetapkan Tindakan Koreksi
Corrective ActionTindakan Koreksi adalah setiap tindakan yang harus diambil apabila hasil pemantauan pada titik kendali kritis menunjukkan kehilangan kendali.
Tindakan koreksi merupakan tindakan yang harus diambil ketika hasil pemantauan pada CCP menunjukan kegagalan pengendalian. Semua penyimpangan yang mungkin terjadi
tidak dapat diantisipasi sehingga tindakan perbaikan tidak boleh dilakukan sebelumnya. Dengan demikian disrankan untuk menduga kasus penyimpangan yang paling sering
terjadi dan atau mendefinisikan mekanismenya, pengaturannya, pihak yang berwenang, serta tanggungjawab secara umum untuk diterapkan setelah terjadi penyimpangan apapun
juga.
11. Tetapkan Prosedur Verifikasi
Kegiatan verifikasi terdiri dari dua kegiatan yaitu, validasi dan verifikasi. Validasi adalah kegiatan memperoleh bukti bahwa unsure-unsur dari rencana HACCP
berjalan efektif. Sedangkan verifikasi adalah penerapan metode, prosedur, pengujian dan cara penilaian lainnya disamping pemantauan untuk menentukan kesesuaian dengan
rencana HACCP SNI 1998. Tujuan dari verifikasi adalah untuk memastikan bahwa sistem HACCP bekerja
efektif. Tahapan ini meliputi : prosedur pengkajian, pengujian, dan audit untuk mengkaji ulang bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif, dan modifikasi yang harus dibuat di
dlaam sistem HACCP dan dokumen-dokumen pendukungnya ketika proses atau produk dimodifikasi.
12. Pengembangan Sistem Pencatatan dan Pembukuan Data
Prosedur HACCP harus didokumentasikan dan harus sesuai dengan sifat dan ukuran operasi. Sistem pendokumentasian yang praktis dan tepat sangatlah penting untuk
aplikasi yang efisien dan penerapan sistem HACCP yang efektif. Sistem ini juga harus menjelaskan bagaimana orang-orang yang ada di dalam pabrik dilatih untuk menerapkan
30 rencana HACCP dan harus memasukan bahan-bahan yang digunakan dalam pelatihan
pekerja. Tahapan penetapan prosedur pencatatandokumentasi dari rencana HACCP
umumnya dilaksanakan sebelum dilakukannya penetuan prosedur verifikasi, akan tetapi dapat pula dilakukan setelah prosedur verifikasi selesai disusun. Jika dokumentasi
rencana HACCP disusun setelah prosedur verifikasi dilaksanakan, maka dokumen HACCP juga mencakup prosedur verifikasi yang telah ada.
4.2.2
Statistical Process Control SPC
Pada kegiatan magang ini juga dilakukan penerapan Statistical Process Control SPC dalam pengendalian mutu Aw Produk bumbu penyedap rasa. Secara garis besar,
diagram alir dapat dilihat pada Gambar 6 berikut ini.
Gambar 6 . Diagram alir penerapan Statistical Process Control SPC
bumbu penyedap rasa
1. Observasi Lapang dan Identifikasi Masalah
