3
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. GAMBARAN UMUM JAMUR
Jamur merupakan tanaman yang tidak memiliki klorofil sehingga tidak bisa melakukan proses fotosintesis untuk menghasilkan makanan sendiri. Jamur hidup dengan cara mengambil
zat-zat makanan seperti selulosa, glukosa, lignin, protein dan senyawa pati dari organisme lain. Di alam, zat-zat nutrisi tersebut biasanya telah tersedia dari proses pelapukan oleh aktivitas
mikroorganisme Parjimo dan Andoko, 2007. Menurut Pasaribu 2002, jamur yang dalam bahasa daerah Sunda dikenal dengan sebutan supa merupakan golongan cendawan makroskopis.
Jamur hidup diantara jasad biotik atau mati abiotik, dengan sifat hidup heterotrop organisme yang hidupnya tergantung dari organisme lain dan saprofit tidak diperlukan lagi atau sampah.
Baik jamur tingkat rendah maupun jamur tingkat tinggi tubuhnya mempunyai ciri khas yaitu berupa benang tunggal bercabang-cabang yang disebut miselium atau berupa kumpulan
benang yang padat menjadi satu, hidupnya heterotrop. Tubuh jamur dapat berupa sel-sel yang lepas satu sama lain atau berupa beberapa sel yang bergandengan dan dapat berupa benang.
Sehelai benang itu disebut ”hifa”. Hifa jamur ada yang bersekat-sekat Tarigan, 1998. Beberapa contoh jamur pangan antara lain adalah jamur tiram, jamur merang, jamur
shiitake, dan jamur kuping, dan yang menjadi bahasan dalam penelitian ini adalah jamur tiram. Ciri-ciri umum dan karakteristik jamur pangan dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Karakteristik Umum Beberapa Jenis Jamur Konsumsi Jenis
Nama lain
Nama Ilmiah Bentuk
Khasiat Jamur
Tiram Hiratake
Pleurotus sp. Bentuk tudung
mirip kulit kerang Mencegah penyakit
hipertensi dan serangan jantung
Jamur Merang
- Volvariella
volvaceae Memiliki cawan dan
hidup pada tumpukan merang
Cocok dikonsumsi oleh orang dengan program diet
Jamur Shiitake
Jamur Payung
Lentinus edodes
Menyerupai payung dan berwarna
kecoklatan 1. Mengurangi kolesterol
2. Memperbaiki sirkulasi darah
Jamur Kuping
- Auricularia
Menyerupai daun telinga, warna
coklat muda kemerahan
Dapat menetralkan racun
Sumber : Redaksi Agromedia 2002.
B. JAMUR TIRAM
Menurut Direktorat Jenderal Hortikultura 2006, jamur tiram mempunyai rasa yang lezat serta kandungan gizi yang cukup tinggi. Disebut juga jamur tiram atau oyster mushroom
karena bentuk tudungnya agak membulat, lonjong dan melengkung seperti cangkang tiram. Jamur tiram yang umum dibudidayakan di Indonesia adalah jenis jamur tiram putih Pleurotus
ostreatus. Jenis jamur tiram antara lain sebagai berikut: a. Jamur tiram putih Pleurotus ostreatus
b. Jamur tiram merah muda Pleurotus flatellatus c. Jamur tiram cokelat Pleurotus cycstidiosus
4
d. Jamur tiram kuning terang Pleurotus citrinopelatus e. Jamur tiram abu-abu Pleurotus sajor caju
Tubuh buah jamur tiram terdiri dari tudung dan tangkai. Tudung mempunyai diameter 4-15 cm atau lebih, bentuk seperti tiram, cembung kemudian menjadi rata atau kadang-kadang
membentuk corong; permukaan licin, agak berminyak ketika lembab, tetapi tidak lengket; warna bervariasi dari putih sampai abu-abu, cokelat tua kadang-kadang kekuningan pada jamur
dewasa; tepi menggulung ke dalam, pada jamur muda seringkali bergelombang atau bercuping. Daging tebal, berwarna putih, kokoh, tetapi lunak pada bagian yang berdekatan dengan tangkai;
bau dan rasa tidak merangsang. Bilah cukup berdekatan, lebar, warna putih atau keabuan dan sering kali berubah menjadi kekuningan ketika dewasa. Tangkai tidak ada atau jika ada biasanya
pendek, kokoh dan tidak di pusat atau di lateral tetapi kadang-kadang di pusat, panjang 0,5-4,0 cm, gemuk, padat, kuat, kering, umumnya berambut atau berbulu kapas paling sedikit di
dasar Gunawan, 2001. Siklus hidup jamur tiram hampir sama dengan siklus hidup jenis jamur dari kelas
Basidiomycetes. Tahap-tahap
pertumbuhan jamur
tiram adalah
sebagai berikut
Suriawiria, 2006 : a. Spora basidiospora yang sudah masak atau dewasa jika berada di tempat lembab akan
tumbuh dan membentuk serat-serat halus menyerupai serat kasar disebut miselium. b. Jika keadaan lingkungan tempat miselium baik, dalam arti temperatur, kelembaban, substrat
tempat tumbuh memungkinkan, maka kumpulan miselium akan membentuk bakal tubuh buah jamur.
c. Bakal tubuh buah jamur kemudian membesar dan pada akhirnya membentuk tubuh buah jamur yang kemudian dipanen.
d. Tubuh buah jamur dewasa akan membentuk spora, jika spora sudah matang atau dewasa akan jatuh dari tubuh buah jamur. Namun pada budidaya jamur tiram tidak sampai pada
tahap ini karena jamur dewasa langsung dipanen. Perkembangbiakan jamur tiram pada budidaya adalah dengan bibit yang telah diinokulasi pada media.
Jamur tiram mempunyai khasiat untuk kesehatan manusia sebagai protein nabati yang tidak mengandung kolesterol sehingga dapat mencegah timbulnya penyakit darah tinggi dan
jantung serta untuk mengurangi berat badan dan diabetes. Kandungan asam folatnya Vitamin B-komplek tinggi sehingga dapat menyembuhkan anemia dan sebagai obat anti tumor.
Digunakan untuk mencegah dan menanggulangi kekurangan gizi dan pengobatan kekurangan zat besi. Untuk terapi pengobatan sebaiknya tidak digoreng karena bisa menurunkan kadar
vitaminnya dan zat-zat yang bermanfaat untuk penyembuhan penyakit Pasaribu, 2002. Beberapa syarat penting dari dalam budidaya jamur tiram adalah sebagai berikut :
1. Media Tanam Jamur Tiram Media tanam yang digunakan dalam penanaman jamur tiram adalah serbuk kayu,
bekatul, kapur dan air. a Serbuk kayu
Serbuk kayu merupakan tempat tumbuh jamur kayu yang mengandung serat organik selulosa, hemi selulosa, dan lignin sebagai sumber makanan jamur Suriawiria, 2006.
b Bekatul Bekatul merupakan hasil sisa penggilingan padi yang kaya vitamin, terutama
vitamin B-komplek, merupakan bagian yang berperan dalam pertumbuhan dan perkembangan miselium jamur serta berfungsi sebagai pemicu untuk pertumbuhan tubuh
buah jamur Suriawiria, 2006.
5
c Kapur Kapur berfungsi untuk mengontrol pH media tanam agar sesuai dengan syarat tumbuh
jamur. Selain itu, kapur juga merupakan sumber kalsium Ca yang dibutuhkan oleh jamur dalam pertumbuhannya. Kapur yang digunakan sebagai bahan campuran media
adalah kapur pertanian yaitu kalsium karbonat CaCO
3
Parjimo dan Andoko, 2007. d Air
Air merupakan salah satu faktor untuk kelancaran pertumbuhan miselium agar dapat membentuk spora. Namun jamur tiram hanya membutuhkan air dalam jumlah sedikit
Suriawiria, 2006. 2. Syarat Tumbuh Direktorat Jenderal Hortikultura, 2006 :
a Suhu Suhu inkubasi atau saat jamur tiram membentuk miselium berkisar antara 22-28°C,
sedangkan suhu pada pembentukan tubuh buah berkisar antara 16-22°C. b Kelembaban
Selama masa pertumbuhan miselium, kelembaban udara dipertimbangkan antara 60-70 persen. Pada pertumbuhan badan buah kelembaban yang dikehendaki antara 80-90
persen. c Cahaya
Pertumbuhan jamur sangat peka terhadap cahaya secara langsung. Intensitas cahaya yang dibutuhkan untuk pertumbuhan jamur sekitar 200 lux 10, sedangkan pada
pertumbuhan miselium tidak diperlukan cahaya. d Air
Kandungan air dalam substrat berkisar antara 60-65 persen. Apabila kondisi kering maka pertumbuhan jamur akan terganggu atau terhenti, begitu pula sebaliknya apabila kadar
air terlalu tinggi maka miselium akan membusuk dan mati. Penyemprotan air ke dalam ruangan dapat dilakukan untuk mengatur suhu dan kelembaban.
3. Proses Budidaya Direktorat Jenderal Hortikultura, 2006 : a Pencampuran bahan
Pencampuran bahan dilakukan dengan mencampurkan serbuk kayu, dedak atau bekatul, jagung halus serta kapur yang telah ditimbang. Pencampuran dapat dilakukan secara
manual dengan tenaga manusia apabila kapasitas produksinya masih kecil. Apabila produksi cukup besar, maka pencampuran dilakukan dengan mesin pencampur mixer.
Pencampuran harus dilakukan secara merata, sehingga tidak terdapat gumpalan. Jika pencampuran tidak merata, maka akan berpengaruh terhadap pertumbuhan jamur.
b Pengomposan Proses pengomposan dimaksudkan untuk menguraikan senyawa-senyawa kompleks
dalam bahan-bahan dengan bantuan mikroba, sehingga diperoleh senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Senyawa-senyawa yang lebih sederhana akan lebih mudah dicerna oleh
jamur, sehingga memungkinkan pertumbuhan jamur yang lebih baik. Pengomposan dilakukan dengan cara menimbun campuran serbuk kayu atau gergaji, kemudian
menutupnya secara rapat dengan menggunakan plastik selama satu sampai dua hari. Proses pengomposan yang berhasil ditandai dengan kenaikan suhu menjadi sekitar 50ºC,
sedangkan kadar air campuran atau kompos harus diatur pada kondisi 50-60 persen dengan tingkat keasaman pH 6-7.
6
c Pembungkusan Pembungkusan dilakukan dengan menggunakan plastik polipropilene PP karena plastik
ini relatif tahan panas. Ukuran plastik bermacam-macam. Pembungkusan dilakukan dengan cara memasukkan adonan ke dalam plastik, kemudian adonan itu dipadatkan
dengan menggunakan botol atau alat lain. Media yang tidak padat akan menyebabkan hasil panen yang tidak optimal karena media mudah rusak sehingga produktivitas
menurun. Setelah media dipadatkan, ujung plastik disatukan dan dipasang cincin yang terbuat dari potongan paralon atau bambu kecil pada bagian leher plastik sehingga
bungkusan menyerupai botol. d Sterilisasi
Sterilisasi merupakan suatu proses yang dilakukan untuk menginaktifkan mikroba, baik bakteri, kapang, maupun khamir yang dapat mengganggu pertumbuhan jamur yang
ditanam. Sterilisasi dilakukan pada suhu 80 - 90ºC selama enam hingga delapan jam. Alat yang digunakan pada proses ini dapat berbentuk drum minyak yang dimodifikasi
dengan menambahkan sarangan sebagai pembatas antara air dengan tempat media. e Inokulasi
Inokulasi adalah proses pengisian bibit ke dalam media tanam pada tempat yang steril. Inokulasi dapat dilakukan dengan menggunakan taburan atau tusukan. Inokulasi dengan
cara taburan adalah dengan menaburkan bibit ke dalam media tanam secara langsung, sementara itu inokulasi dengan cara tusukan dilakukan dengan cara membuat lubang di
bagian tengah melalui ring cincin sedalam tigaperempat dari tinggi media. Penusukan dilakukan dengan menggunakan batang kayu berdiameter satu inci, selanjutnya dalam
lubang tersebut diisikan bibit yang telah dihancurkan. f Inkubasi
Inkubasi dilakukan dengan cara menyimpan media yang telah diisi dengan bibit pada kondisi tertentu agar miselia jamur tumbuh. Suhu yang dibutuhkan untuk penumbuhan
miselia antara 22 - 28ºC. Inkubasi dilakukan hingga seluruh media berwarna putih merata. Biasanya media akan tampak putih secara merata antara 40
– 60 hari sejak dilakukan inokulasi. Keberhasilan pertumbuhan miselia jamur dapat diketahui sejak dua
minggu setelah inkubasi. g Pertumbuhan Growing
Media tumbuh jamur yang sudah putih oleh miselia jamur setelah berumur 40 – 60 hari
sudah siap untuk dilakukan pertumbuhan. Pertumbuhan dilakukan dengan cara membuka plastik atau media tumbuh yang sudah penuh oleh miselia. Pembukaan media
dilakukan dengan tujuan memberikan oksigen yang cukup untuk pertumbuhan tubuh buah jamur. Tubuh buah tumbuh setelah satu sampai dua minggu dengan suhu 16 - 22ºC
dan kelembaban 80 – 90 persen. Tubuh buah yang sudah tumbuh tersebut selanjutnya
dibiarkan selama dua sampai tiga hari atau sampai mencapai pertumbuhan yang optimal. h Panen
Panen dilakukan dengan cara mencabut seluruh rumpun jamur yang ada. Pemanenan tidak dapat dilakukan dengan cara memotong cabang yang berukuran besar saja, sebab
dalam satu rumpun jamur mempunyai stadia pertumbuhan yang sama. Apabila pemanenan hanya dilakukan pada jamur yang berukuran besar, maka jamur yang
berukuran kecil tidak akan bertambah besar, bahkan kemungkinan akan mati layu atau busuk. Bagian jamur yang tertinggal akan mengakibatkan kerusakan media bahkan akan
merusak pertumbuhan jamur lain.
7
i Penanganan pascapanen
Jamur yang sudah dipanen tidak perlu dipotong menjadi bagian per bagian tudung dan hanya dibersihkan kotoran yang menempel pada bagian akarnya. Dengan cara tersebut,
daya tahan simpan jamur akan lebih lama. Jamur yang sudah dibersihkan dari kotoran yang menempel, dimasukkan ke dalam plastik dengan ukuran tertentu untuk dipasarkan
dalam bentuk segar.
Gambar 1. Proses budidaya jamur tiram
C. KONSEP STRATEGI
Kategori