cara pendekatan petugas restaurant, tetapi operation restaurant itu sendiri akan menjadi bonafide.
2.4. Tujuan Utama Restaurant
Menurut Soekresno 2001, tujuan utama restaurant adalah menyajikan dan memberikan pelayanan makan dan minum bagi publik dengan tujuan membuat
keuntungan yang memadai. Harapan yang hendak dicapai oleh operasional FB adalah tercapainya kepuasan tamu.
Keberhasilan suatu industri pengolahan makanan akan sangat tergantung pada kepuasan konsumen yang mengkonsumsi produk makanan yang dihasilkan oleh
dapur pengolahan makanan. Disamping mutu pelayanan yang baik, mutu yang tinggi dari suatu produk makanan sangat berperan penting dalam upaya kepuasan
konsumen. Khusus mengenai mutu produk makanan, kepuasan konsumen tergantung pada
6 enam faktor pokok Food Quality Factors, yaitu : 1.
Apperance of Food Penampilan Makanan 2.
Food Hygienic Kebersihan Makanan 3.
Flavour of Food Aroma Makanan 4.
Taste of Food Rasa Makanan 5.
Food Texture Tekstur Makanan 6.
Nutritional Value of Food Nilai Kandungan Gizi Makanan Enam faktor di atas harus tertuang sebagai suatu kesatuan yang utuh sehingga
dapat disebut bermutu tinggi.
2.5. Pengertian Menu
Menurut Kinton dan Caserani, “Menu or a bill of fare is a list of prepared and presentation should attract customer and represent value for money”, dalam
terjemahannya berarrti, menu adalah sebuah daftar makanan yang telah dilengkapi dengan harga masing-masing, yang disediakan dan ditampilkan untuk menarik
pelanggan serta memberikan nilai terhadap sejumlah uangdan terhadap makanan yang ditawarkan. Dalam buku “the theory of catering” disebutkan bahwa ; A menu or a
bill of fare is alist of prepared dishes which available to a cutomer. Jadi dalam pengertian ini menu disamakan dengan bill of fare daftar harga
makanan. Dalam tulisan ini selanjutnya kata menu selalu akan dihubungkan dengan pengertian yang seragam. Sebenarnya pengertian dari menu tidak hanya terbatas pada
arti tersebut di atas, akan tetapi menu mempunyai arti yang sangat luas. Menu juga merupakan pedoman yang baik bagi yang menyiapkan makanan dan
juga merupakan pedoman penuntun bagi yang akan memakannya, karena mereka mempunyai gambaran tentang apa dan bagaimana makanan yang akan dipesannya.
Menu adalah daftar makanan yang disediakan atau disajikan untuk setiap tamu yang datang ke suatu restaurant. Menu tidak selalu harus tertulis atau dicetak diatas kertas
akan tetapi dapat ditulis dengan papan tulisn dikertas karton atau dalam bentuk gambar-gambar makanan. Namun karena menu juga mempunyai fungsi untuk
memudahkan tamu dalam melakukan pilihan makanan, maka sebaiknya menu itu disediakan tertulis. Tersedia cukup daftar makanan dan minuman, dan yang akan
diberikan serta disajikan kepada tamu harus yang terbaik, serta bukan makanan sisa atau bahan mentah yang sudah kadaluarsa atau basi.
Menu mempunyai peranan penting di dalam sebuah restaurant yaitu sebagai media untuk menjual produk restaurant. Oleh sebab itu, menu hendaknya mempunyai
penampilan yang baik, dan dapat membuat orang untuk membeli apa yang tertera didalamnya. Dapat dikatakan bahwa menu merupakan alat komunikasi antara bagian
pengolahan makanan dapur dan tamu yang akan memakannya customer. Dengan demikian menu agar diusahakan menjadi alat komunikasi yang efektif. Menurut
“Prillapart” seorang ahli gastromi yang sangat terkenal dengan perkataan “Menu” dikenal untuk pertama kali pada tahun 1541, ketika duke of brunsick menuliskan
sesuatunya yang akan disajikan dalam sebuah pesta yang dibuatnya. Sedikit demi sedikit perkataan tersebut mengalami perkembangan dalam pemakaiannya terutama
setelah revolusi perancis, sehingga menu atau penulisan menu merupakan suatu mode yang harus ada di dalam setiap jamuan ataupun pesta makan. Pada saat ini
perkembangan bentuk-bentuk menu tersebut sangat menarik dan ditulis dalam bentuk yang indah, bersih, menarik serta tidak ada coretan sehingga menu dapat di
pergunakan sebagai salah satu alat atau media promosi atau merupakan suatu kenang- kenangan. Setiap jenis makanan dan minuman pada daftar tersebut harus dilengkapi
dengan harga dan keterangan tentang jasa pelayanan service charge dan pajak penjualan tax yang harus dibayar tamu. Daftar makanan juga akan dapat digunakan
untuk petunjuk dalam membuat rekening tamu guest bill. Biaya pembuatan menu sedemikian besarnya sehingga biaya ini harus diperhitungkan juga kedalam kalkulasi
harga makanan.
Menurut Soekresno untuk pengertian atau istilah menu bisa bermacam – macam , tergantung dari sudut pandangnya, yaitu :
1. Secara umum istilah menu dapat diartikan sebagai daftar atau rangkaian jenis
makanan dan minuman yang tersedia dan siap dihidang. 2.
Dari sudut pandang tamu restaurant ; daftar makanan yang bisa dipilih sesuai selera tamu tersebut.
3. Dari sudut pandang tamu pada jamuan makan : daftar urutan makanan yang akan
disajikan. 4.
Dari sudt pandang juru masak : daftar makanan yang harus disiapkan 5.
Dri sudut pandang pramusaji : daftar makanan yang harus dijual 6.
Dari sudut pandang pemerintah : daftar makanan yang dapat memberikan keuntungan
7. Dari sudut pandang pemerintah : daftar makanan yang dapat dijadikan sebagai
sumber lapangan kerja dan pajak Menurut Pellapart seorang ahli gastronomi, perkataan menu dikenal untuk
pertama kalinya pada tahun 1541, ketika Dukeof Brunsick menuliskan segala sesuatunya yang akan dihidangkan dalam sebuah pesta yang dilaksanakannya.
Pada dasarnya makanan hidangan yang tersedia haruslah disusun berdasarkan “Menu Skeleton” Kerangka Menu sebagai berikut :
1. Appetizer hidangan pembuka
2. Soup masi termasuk hidangan pembuka
3. Main Course hidangan pokok
4. Dessert hidangan penutup
Melalui beberpa pengertian diatas tersebut, dapat disimpulkan bahwa menu adalah sebuah susunan daftar makanan yang telah tersedia dan siap untuk di
hidangkan mulai dari appetizer makanan pembuka samapai dessert makanan penutup.
2.6. Jenis – jenis Menu
Kategori