Kandungan isoflavon, lignan, dan coumestan pada kedelai dan produk-produk olahannya memiliki jumlah kandungan yang berbeda-beda.
Hal ini dapat dilihat pada Tabel 4 di bawah ini. Tabel 4 Kandungan isoflavon, lignan, dan coumestan pada kedelai dan
produk olahannya
Sumber 100 g Isoflavon µg
Lignan µg Coumestan µg
Kacang kedelai 103649.3
269.2 1.5
Susu kedelai 2944.2
12.3 0.6
Toge 787.5
2.2 Saus kedelai
135.0 14.3
0.4 Yogurt kedelai
10227.8 46.6
0.5 Tempe
18277.7 29.6
0.6 Tahu
27118.5 30.9
0.7
Sumber: Thompson et al. 2006
2.4. Struktur Kimia Fitoestrogen
Fitoestrogen memiliki struktur kimia yang mirip dengan struktur kimia estrogen. Fitoestrogen memiliki struktur kimia mirip 17β estradiol
yang dapat dilihat pada Gambar 2. Kemiripan ini menyebabkan fitoestrogen dapat berikatan dengan kedua reseptor estrogen ERα dan ERβ. Afinitas
ikatan fitoestrogen pada kedua reseptor tidak sama, afinitas fitoestrogen lebih besar terhadap ERβ dibanding ERα Staar et al. 2005.
Gambar 2 Perbedaan struktur kimia estrogen 17β estradiol dengan kelompok fitoestrogen Murkies et al. 1998.
2.5. Fungsi Fitoestrogen
Fitoestrogen dapat berikatan dengan reseptor estrogen di organ-organ, seperti prostat, ovarium, paru-paru, vesika urinaria, ginjal, uterus dan testis,
dan menimbulkan efek estrogenik, walaupun efek fitoestrogen pada organ- orang tersebut memang kurang poten dibandingakan 17β estradiol, namun
dengan kadar yang tinggi dan berulang dapat menimbulkan efek yang potensial. Hal ini disebabkan karena reseptor estrogen akan diduduki oleh
fitoestrogen dan tidak dapat diduduki oleh estrogen. Fitoestrogen setelah berikatan dengan reseptor estrogen, akan menyebabkan timbulnya aktivitas
estrogenik yang relatif lemah Tsourounis 2001. Dengan kata lain, fitoestrogen dapat menggantikan fungsi estrogen. Fungsi estrogen
diantaranya adalah mempengaruhi ukuran uterus dan organ kelamin wanita. Ovarium, tuba fallopii, uterus dan vagina semuanya akan bertambah besar
atas pengaruh estrogen. Pembesaran juga terjadi pada genitalia eksterna akibat meningkatnya deposisi lemak. Estrogen juga mengubah epitel vagina
yang semula epitel pipih selapis menjadi kuboid bertingkat. Pada tuba fallopii estrogen menyebabkan bertambah banyaknya sel silia yang
membatasi tuba fallopii. Estrogen menyebabkan perubahan nyata pada endometrium dan kelenjarnya akibatnya ukuran uterus bertambah dua
sampai tiga kali lipat dibandingkan sebelum pubertas. Selain itu, estrogen juga menyebabkan perkembangan jaringan stroma payudara, pertumbuhan
duktus yang luas dan deposisi lemak pada payudara Guyton Hall 1997.
2.6. Metabolisme Fitoestrogen
