Tabel 2.1.Analisis Perkiraan Kebutuhan Air Pada Pengolahan Tahu Dari 3KgKedelai
NO TAHAP PENGOLAHAN KEBUTUHANAIR LITER
1 Pencucian
10 2
Perendaman 12
3 Penggilingan
3 4
Pemasakan 30
5 Pencucian Ampas
50
Jumlah 135
Sumber : Nuraida yang dikutip dari Perangin - angin, 2005. Dari tabel 2.1, dapat dilihat bahwa kebutuhan air pada pembuatan tahu
dari 3 kg kedelai paling banyak terdapat pada tahap pengolahan pencucian ampas yaitu 50 liter dan penggunaan air yang paling sedikit yaitu pada tahap
penggilingan. Berikut ini merupakan tahap - tahap yang dilakukan dalam proses pembuatan
tahu :
a.Pemilihan Kedelai
Untuk menghasilkan tahu yang berkualitas, maka kedelai yang merupakan bahan baku pembuatan tahu harus berkualitas baik pula. Untuk membuat tahu,
kedelai putih kuning harus bersih, biji-bijinya besar, kulitnya halus dan bebas dari kerikil atau campuran lain – lain.
b. Perendaman Kedelai
Setelah pemilihan kedelai selesai, kedelai tersebut dicuci dan direndam dalam bak air selama 6 – 7 jam, agar cukup empuk untuk digiling. Bak terbuat
dari semen, seperti bak air kamar mandi dan harus tersedia cukup banyak air. Selama direndam, kedelai akan menjadi mekar dan kulitnya dapat dengan mudah
dilepas.
Universitas Sumatera Utara
c. Penggilingan Kedelai
Kedelai yang telah cukup empuk kemudian dipindah kedalam tong kayu yang diletakkan di dekat batu penggiling agar mudah dan cepat mengambil
kedelainya. Dengan menggunakan gayung atau sendok besar, kedelai rendaman itu sedikit demi sedikit dimasukkan ke dalam lubang bagian atas batu gilingan
yang terus berputar. Karena batu gilingan bagian atas terus berputar cepat, kedelai yang masuk kedalamnya tergiling sampai halus, hingga menjadi bubur. Bubur
putih itu mengalir dengan sendirinya kedalam tong penampung.
d. Perebusan bubur kedelai
Proses selanjutnya adalah perebusan bubur kedelai. Untuk merebus digunakan wajan dengan ukuran yang besar. Karena bubur kedelai tersebut masih
kental, maka untuk merebusnya perlu ditambah air. Ukurannya satu takaran bubur kedelai dicampur satu takaran air panas. Api tungku atau kompor tidak boleh
terlampau kecil. Harus dijaga agar api tetap besar sehingga bubur cepat mendidih. Bubur yang dipanasi itu membusa seluruhnya. Busanya naik makin lama
bertambah tinggi. Agar busa tidak tumpah, bubur diaduk-aduk sehingga busa kembali turun. boleh juga ditambahkan air panas sedikit–sedikit. Tidak beberapa
lama kemudian bubur tersebut membusa kembali dan diaduk kembali agar busa menurun. Setelah bubur membusa dua kali, maka bubur diangkat dari wajan.
Perlu diperhatikan jika bubur direbus terlalu lama, maka tahu yang akan dihasilkan tidak seperti yang diharapkan.
Universitas Sumatera Utara
e. Penyaringan bubur
Bubur yang masih mendidih segera diturunkan dan disaring, untuk menyaringnya digunakan kain belacu atau mori kasar yang telah diletakkan pada
sangkar bambu. Sangkar bambu diletakkan sedemikian rupa agar kuat menahan bubur panas yang dituangkan pada saringan tersebut. Jika dalam proses
penyaringan tidak lagi mengandung sari tahu pada bubur kedelai ditandai dengan warna yang menjadi bening, maka ampas tahu dapat dibuang. Penyaringan ini
dilakukan berkali – kali hingga bubur kedelai habis.
f. Pengendapan Air tahu
