makanan pokok sering terkena penyakit busung lapar yang disebabkan
kekurangan protein Moehji, 1989. Ada jenis-jenis singkong yang mengandung racun asam sianida atau HCN.
Jenis singkong ini biasanya digunakan untuk membuat tapioka, karena kadar patinya sangat tinggi. Susunan hidangan yang berdasarkan singkong sebagai
bahan makanan pokok memerlukan suplementasi kebutuhan zat-zat gizi yang lebih banyak pada lauk-pauk dan sayuran, serta buah. Bila hal tersebut kurang
makan akan terjadi defisiensi. Kadar protein singkong sangat rendah, tidak mengandung vitamin A maupun vitamin C. Kuantitas dan kualitas lauk pauk
harus ditingkatkan termasuk sayuran hijau Sediaoetama, 1999.
2.2.5. Ubi jalar
Ubi jalar sebagai bahan baku pada pembuatan tepung mempunyai keragaman jenis yang cukup banyak terdiri dari jenis-jenis lokal dan beberapa
varietas unggul. Jenis-jenis ubi jalar tersebut mempunyai perbedaan yaitu pada bentuk, ukuran, warna daging umbi, warna kulit, daya simpan, komposisi kimia,
sifat pengolahan dan umur panen Antarlina, 1998. Menurut Juanda dan Cahyono 2004, ubi jalar dibedakan menjadi beberapa
golongan sebagai berikut. 1. Ubi jalar putih, yakni jenis ubi jalar yang memilki daging umbi berwarna putih.
2. Ubi jalar kuning, yakni jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna kuning, kuning muda atau putih kekuning-kuningan.
3. Ubi jalar orange, yakni jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna orange.
Universitas Sumatera Utara
4. Ubi jalar jingga, yakni jenis ubi jalar yang memilki daging umbi berwarna jingga jingga muda.
5. Ubi jalar ungu, yakni jenis ubi jalar yang memilki daging umbi berwarna ungu hingga ungu muda.
Secara fisik kulit ubi jalar lebih tipis dibandingkan kulit ubi kayu dan merupakan umbi dari bagian tanaman. Warna kulit ubi jalar bervariasi dan tidak
selalu sama dengan warna umbi. Warna daging umbinya bermacam-macam, dapat berwarna putih, kuning, jingga kemerahan atau keabuan. Demikian pula bentuk
umbinya sering kali tidak seragam Syarief dan Irawati, 1986. Berdasarkan warna umbinya ubi jalar terdiri dari ubi jalar putih, ubi jalar
kuning, ubi jalar orange, ubi jalar jingga dan ubi jalar ungu. Warna daging berhubungan dengan beta karoten yang terkandung didalamnya Adrianto dan
Indarrto, 2004 Bentuk ubi biasanya bulat sampai lonjong dengan permukaan rata sampai
tidak rata. Kulit ubi berwarna putih, kuning, ungu atau ungu kemerah-merahan, tergantung jenis varietasnya. Daging ubi berwarna putih, kuning atau jingga
sedikit ungu. Kulit ubi maupun dagingnya mengandung pigmen karotenoid dan antosianin yang menentukan warnanya. Kombinasi dan intesitas yang
berbedabeda dari keduanya menghasilkan warna putih, kuning, oranye, atau ungu pada kulit dan daging ubi Woolfe, 1992.
Universitas Sumatera Utara
2.3. Landasan Teori
