Total nitrogen =
− � 14
x 100 Kadar Protein = Nitrogen x fk
Keterangan: fp = faktor pengenceran = 10 fk = faktor konversi
d. Kadar Lemak SNI 01-2891-1992
Labu lemak yang dibersihkan, dikeringkan dalam oven dan didinginkan di dalam desikator kemudian ditimbang. Sebanyak 2
– 5 g sampel kering yang dibungkus dengan kertas saring dimasukkan ke dalam
soxhlet. Pelarut heksan dituangkan ke dalam soxhlet yang telah digabungkan dengan labu lemak. Peralatan tersebut disambungkan dengan
kondensor di bagian atas soxhlet kemudian direfluks selama 5-6 jam.
Pelarut yang terdapat di dalam labu lemak didestilasi dan pelarutnya ditampung. Sampel dikeringkan pada suhu ruang selama 5
menit kemudian dilakukan pengeringan dengan oven pada suhu 100- 105
o
C. Kadar lemak =
� �
x 100
e. Kadar Serat Kasar AOAC, 1995
Sebanyak 2 g sampel hasil sisa kadar lemak dimasukkan ke dalam erlenmeyer 500 ml dan ditambah 100 ml larutan asam sulfat 0,325 N.
Campuran sampel kemudian dididihkan dengan alat pendingin tegak selama kurang lebih 30 menit, kemudian ditambahkan lagi 50 ml larutan
kemudian disaring dengan kertas saring Whatman no. 41 yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Pembilasan hasil saring dilakukan
berturut-turut dengan larutan asam sulfat 0,325 N, air panas, dan etanol. Kertas saring dikeringkan dalam oven selama 1-2 jam, kemudian
didinginkan dalam desikator dan ditimbang bobotnya. Pengeringan diulangi setiap setengah jam, kemudian ditimbang sampai diperoleh bobot
konstan. Kadar serat kasar dihitung dengan persamaan berikut:
Kadar Serat Kasar =
−
x
100
f. Densitas Kamba Khalil, 1999
Densitas kamba diukur dengan cara memasukkan tepung ke dalam gelas ukur sampai volume tertentu tanpa dipadatkan, kemudian
berat tepung ditimbang. Densitas kamba dihitung dengan cara membagi
berat tepung dengan volume ruang yang ditempati. Densitas kamba dinyatakan dalam satuan gml.
Densitas Kamba =
� �
�
g. A
w
Pengukuran aktivitas air A
w
dilakukan dengan menggunakan alat A
w
meter. Alat dikalibrasi dengan NaCl jenuh yang memiliki nilai A
w
0,7547;0,7529 dan 0,7509 yang berturut-turut pada suhu 20,25 dan 29
o
C dengan cara memasukkan NaCl jenuh tersebut dalam wadah A
w
meter. Nilai A
w
dapat dibaca setelah ada tulisan “completed” di layar. Bila A
w
yang terbaca tidak tepat 0,750 maka bagian switch diputar sampai mencapai tepat 0,750.Pengukuran A
w
sampel dilakukan dengan cara yang sama dengan kalibrasi alat yaitu sampel dimasukkan
dalam wadah A
w
meter. Nilai A
w
dan suhu pengukuran akan terbaca setelah ada tulisan “completed” di layar.
h. Water Holding Capacity Yoanasari, 2003
Sejumlah 1 g sampel dilarutkan dalam 10 ml akuades, kemudian diaduk dengan menggunakan magnetic stirer selama 10
menit. Sampel didiamkan selama 30 menit dan disentrifuse selama 30 menit dengan kecepatan 3500 rpm. Supernatan kemudian diambil dan
ditimbang.
Daya Serap Air =
−
x
100
Keterangan: a = Berat air g
b = Berat supernatan g c = Berat sampel g
Kategori