22
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. KARAKTERISTIK SAMPEL BUAH TAKOKAK
Pada penelitian ini buah takokak yang digunakan berasal dari Kampung Konservasi TOGA Bina Sehat Lestari di Gunung Leutik, Desa Benteng, Ciampea
– Bogor sehingga diharapkan karakteristik komponen metabolit buah takokak lebih seragam bila didapatkan dari lokasi yang
sama. Lokasi geografis dapat menentukan komponen metabolit yang terdapat dalam suatu tanaman, termasuk pada tanaman takokak. Pada penelitian Perez-Amador 2007 buah takokak
yang ditanam di Mexico memiliki kandungan alkaloid yang berbeda dengan buah takokak yang ditanam di India. Dalam pengambilan sampel di lapangan, tanaman yang telah dikumpulkan
harus segera mungkin ditangani untuk mencegah degradasi komponen metabolit yang terkandung dalam tanaman tersebut Cseke et al. 2006. Degradasi komponen metabolit dari
suatu tanaman dipengaruhi oleh kandungan air dalam tanaman tersebut. Buah takokak segar yang digunakan dalam penelitian ini memiliki kadar air sebesar 84.04 bb Lampiran 1a.
Kadar air buah takokak yang cukup tinggi ini dapat menyebabkan kerusakan baik biologis maupun mikrobiologis apabila disimpan dalam keadaan utuh. Kerusakan tersebut diakibatkan
oleh beberapa faktor antara lain faktor lingkungan seperti suhu, RH, cahaya, waktu, dan oksigen. Kontaminasi mikroorganisme dan kandungan kimia seperti enzim juga mempengaruhi laju
kerusakan yang terjadi Muchtadi 2008. Penurunan kadar air dapat dilakukan untuk menurunkan laju kerusakan yang terjadi dalam bahan. Penurunan kadar air salah satunya dapat
dilakukan dengan proses pengeringan. Pengeringan merupakan cara yang paling umum untuk mencegah degradasi komponen metabolit dari tanaman obat Rocha et al. 2011. Oleh karena itu,
untuk memperpanjang umur simpan dan mempertahankan senyawa metabolit yang terkandung dalam buah takokak segar dilakukan proses pengeringan.
Pengeringan dilakukan dengan tujuan agar bahan yang diteliti dapat digunakan setiap saat dengan kondisi yang hampir sama dengan bahan segar Cseke et al. 2006, proses pengeringan
merupakan proses yang kritikal terutama dalam penelitian menggunakan tanaman obat. Metode pengeringan akan berpengaruh terhadap kualitas minyak essensial, senyawa aromatik, dan
senyawa aktif yang terdapat dalam tanaman tersebut Rocha et al. 2011. Proses pengeringan yang dilakukan pada penelitian ini adalah dengan freeze drying. Degradasi komponen aktif
dalam tanaman lebih sedikit terjadi pada proses pengeringan dengan freeze drying, bila dibandingkan dengan metode oven pada suhu 50°C dan 70°C Mahanom et al. 1999. Metode
freeze drying menggunakan prinsip sublimasi dimana air yang terkandung dalam bahan pangan terlebih dahulu dibekukan menjadi es kemudian diubah menjadi uap air. Proses sublimasi es
menjadi uap air terjadi akibat tekanan yang berkurang hingga tercapai tekanan uap air antara es dalam bahan dan sekelilingnya Muchtadi 2008.
Proses freeze drying terdiri dari tiga tahapan utama, yaitu pembekuan, pengeringan utama dan pengeringan tahap kedua Tang dan Pikal 2004. Tahap pembekuan pada penelitian ini
dilakukan dengan menyimpan buah takokak segar dalam freezer bersuhu -20°C selama 24 jam. Pembekuan ini dapat mencegah reaksi enzimatis yang dapat meningkatkan degradasi komponen
metabolit Cseke et al. 2006. Pada pengeringan utama terjadi proses sublimasi yang dapat menghambat dan tidak memungkinkan aktivitas enzim untuk mendegradasi senyawa metabolit
dalam bahan Chan 2009. Tahap terakhir dalam proses pengeringan beku adalah pengeringan tahap kedua. Pada pengeringan tahap kedua ini air yang tidak membeku dikeluarkan dengan
23 adsorpsi dari fase solut. Tahapan ini bertujuan untuk mengurangi jumlah air yang tersisa dari
pengeringan utama sehingga kandungan air dalam bahan lebih stabil Tang dan Pikal 2004. Proses pengeringan dengan metode freeze drying menghasilkan buah takokak yang kering
dan berwarna hijau yang lebih muda dibanding dengan warna hijau pada buah takokak segar. Menurut Muller dan Hendl 2006, perubahan warna pada tanaman obat yang telah dikeringkan
menjadi coklat, menunjukkan telah terjadi proses pencoklatan. Proses pencoklatan dapat terjadi akibat degradasi klorofil, komponen metabolit lain yang terkandung dalam tanaman juga
mungkin mengalami degradasi seperti halnya klorofil. Pada Gambar 14 terlihat tepung buah takokak berwarna hijau muda, hal ini menunjukkan bahwa buah takokak dengan pengeringan
beku tidak mengalami proses pencoklatan sehingga diharapkan perubahan komponen metabolit yang terkandung dalam buah takokak menjadi lebih sedikit. Buah takokak kering hasil freeze
drying ini kemudian dihancurkan dan disaring dengan saringan 30 mesh sehingga dihasilkan tepung buah takokak. Pembentukan tepung buah takokak ini bertujuan untuk memperkecil
ukuran sampel sehingga dalam proses ekstraksi, pelarut akan lebih mudah kontak dengan sampel Khopkar 2003. Tepung buah takokak ini memiliki kadar air sebesar 6.31 bb Lampiran 1b.
Menurut Winarno 1980, bahan yang mengandung kadar air 3-7 akan mencapai kestabilan optimum terutama untuk bahan yang mengandung asam lemak tak jenuh. Tepung buah takokak
kemudian disimpan dalam freezer hingga nanti digunakan untuk analisis berikutnya.
Gambar 14. Tepung buah takokak hasil pengeringan beku Selanjutnya dilakukan pengujian total fenol pada tepung buah takokak yang telah disiapkan
sebelumnya. Analisis total fenol bertujuan untuk mengetahui total kandungan fenolik yang terdapat pada buah takokak. Komponen fenolik merupakan hasil metabolisme sekunder dari
tanaman termasuk sayuran dan buah-buahan yang berperan menurunkan resiko penyakit degeneratif seperti diabetes, kanker, jantung, dan stroke Crozier et al. 2009. Oleh karena itu,
analisis total fenol dilakukan sebagai gambaran umum untuk mengetahui manfaat dari suatu tanaman. Dalam penelitian ini standar yang digunakan adalah asam galat sehingga nilai total
fenol yang diperoleh dapat disamakan dengan jumlah kandungan asam galat. Asam galat digunakan sebagai standar dalam pengujian total fenol karena asam galat merupakan komponen
fenolik yang umumnya paling banyak ditemukan dalam tanaman dan sayuran Hedges dan Lister 2008. Selain asam galat, komponen lain yang dapat digunakan sebagai standar pengujian total
fenol adalah asam tanat, namun asam tanat berada dalam konsentrasi yang kecil dalam tanaman Crozier et al. 2009. Asam tanat atau tannin ini banyak ditemukan dalam minuman teh Chung
et al. 1998. Hasil analisis total fenol pada penelitian ini menunjukkan bahwa tepung buah takokak
mengandung total fenol sebesar 123.3418 mg GAE100 g fresh weight Lampiran 2. Nilai ini lebih kecil dibandingkan dengan hasil uji total fenol buah takokak pada penelitian Andarwulan et
24 al. 2010 yaitu sebesar 158.92 mg GAE100 g fresh weight, namun lebih besar dari hasil
penelitian Sirait 2009 yang menyatakan kandungan fenol buah takokak sebesar 92.9109 mg100 g fresh weight. Hal ini dapat disebabkan oleh perbedaan letak geografis dari sumber
sampel diperoleh dan tingkat kematangan yang berbeda. Nilai total fenol dari buah takokak dalam penelitian ini cukup tinggi bila dibandingkan dengan beberapa sayuran indigenous
Indonesia lainnya Andarwulan et al. 2010. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa komponen fenolik merupakan komponen metabolit sekunder yang memiliki aktivitas antibakteri Cowan
1999; Ncube et al. 2008. Oleh karena itu, berdasarkan nilai total fenolnya dapat diduga bahwa buah takokak berpotensi sebagai antibakteri yang baik.
B. EKSTRAKSI BERTINGKAT BUAH TAKOKAK
Kategori