166
l. Vitamin
Vitamin banyak tersedia di alam dalam berbagai produk alami, seperti : buah dan sayur. Secara komersial, vitamin sering ditambahkan sebagai
fortifikan senyawa yang memperkaya kandungan nutrien suatu adonan produk makanan pada berbagai produk susu formula, mentega dan lain-
lain. Vitamin yang dijual secara bebas di pasaran sebagian besar adalah
vitamin sintetis atau hasil mikrobial. Vitamin-vitamin tersebut memiliki sifat mudah rusak oleh cahaya photolabile, mudah rusak oleh suhu
thermolabile, dan mudah rusak oleh bahan kimia chemicolabile. Untuk mempertahankan kualitasnya, vitamin dilapisi disalut dengan senyawa
pelapis coating agent, seperti: gelatin. Gelatin adalah senyawa protein yang diperoleh dari hidrolisis kolagen tulang atau kulit binatang. Secara
komersial, umumnya gelatin yang terdapat di pasaran dibuat dari kulit atau tulang babi dan sapi, meskipun bisa pula dari ikan.
m. Gelatin
Umumnya, gelatin dipakai sebagai gelling agent bahan pengental, bahan penegar penguat, atau untuk topping kue atau es krim. Gelatin pasti
berasal dari produk hewani sapi, babi, dll. Sebagai pengganti, bahan lain yang dapat dipakai sebagai pengental adalah : rumput laut agar-agar,
karagenan, pati yang dimodifikasi, gom arab dan lain-lain.
n. BakersYeast Instant Ragi
Yeast banyak dipakai pada produk-produk bakery sebagai bahan pengembang bread improver. Dalam pembuatannya, adakalanya juga
ditambahkan bahan pengemulsi.
167
o. Bahan Baku Tambahan :
Pemanis
1 Terdapat 2 macam pemanis sweeteners yang sering dipakai dalam
industri makanan, yaitu pemanis sintetis dan pemanis alami.
Pemanis sintetis non-kalori, seperti: sodium siklamat Na- Cyclamate, sodium sakarin Na-Saccharine, dan aspartame,
umumnya halal. Namun demikian, sorbitol bersifat syubhat karena
produk ini dibuat dari glukosa yang berstatus syubhat. Dalam skala industri, glukosa dapat dibuat secara enzimatis menggunakan
katalisator enzim alpha-amilase. Enzim ini dapat berasal dari mikroorganisme maupun dari saluran pencernaan hewan saliva
dan pankreas.
Pengemulsi
2 Bahan pengemulsi emulsifier adalah bahan yang ditambahkan
pada adonan pangan yang ditujukan agar bahan baku yang berkadar lemak tinggi dapat bercampur dengan air secara merata homogen
dan stabil dalam waktu lama. Oleh karena dapat berfungsi menstabilkan campuran, maka sering kali pula dipakai sebagai
bahan penstabil. Dalam skala industri, lesitin kedelai diekstrak menggunakan pelarut
organik. Setelah bahan terekstrak, kemudian pelarutnya dihilangkan sehingga diperoleh ekstrak kasar lesitin. Agar diperoleh hasil lesitin
yang lebih baik, maka dibuatlah turunan-turunan lesitin menggunakan proses enzimatis.
Pengembang
3 Pengembang bread improver dipakai untuk membuat adonan roti
mengembang saat diolah menjadi roti. Ada beberapa istilah yang
dikenal untuk menyebut bahan pengembang ini, seperti : soda kue,
168
baking powder, baking soda, atau ragi yeast gist. Ragi
sesungguhnya adalah mikroorganisme hidup jenis jamur khamir yang disebut Saccaromyces cerevisiae.
Apabila dalam adonan roti disediakan cukup air, gula, dan ragi, maka adonan akan mengembang. Apabila dicampur dengan air, protein
glutelin dan gliadin yang ada pada tepung terigu akan membentuk adonan yang elastis dan ekstensibel bisa mengembang yang
disebut sebagai gluten. Ragi yang ditambahkan dalam adonan akan mengkonsumsi
atau memfermentasi
gula menjadi
gas karbondioksida yang akan mengembangkan adonan roti. Protein
glutelin akan menguatkan struktur gluten dan protein gliadin membuat gluten bisa mengembang secara elastis. Selama proses
fermentasi, gula akan diubah menjadi gas CO2 dan senyawa ethanol ethyl alkohol yang berkontribusi membentuk aroma roti yang
sedap. Apabila proses fermentasi terkendali dengan baik, maka akan dihasilkan produk bakery yang mempunyai volume dan tekstur yang
baik serta cita rasa yang enak.
Penyedap rasa
4 Bumbu masak instant saat ini telah tersedia di pasaran dalam
bentuk beraneka ragam, seperti : Monosodium Glutamat atau Mononatrium Glutamat MSG atau vetsin, kaldu, yeast extract, dll.
MSG adalah salah satu bumbu instant yang paling favorit dipakai. Bahan ini diproduksi dalam skala industri secara mikrobial dengan
media pertumbuhan perkembangbiakan bakteri yang beraneka macam.
Perisa flavor atau pemberi aroma
5 Flavor dipakai dalam industri makanan untuk memberi kesan aroma
tertentu yang dikehendaki. Flavor dapat dibedakan menjadi 2
169
macam, yaitu flavor sintetis buatanartificial dan flavor alami. Secara umum, flavor sintetis memang cenderung lebih aman karena
dibuat di laboratorium dari berbagai senyawa kimia.
Pewarna
6 Bahan pewarna colorings yang biasa dipakai dalam makanan
olahan terdiri dari 2 jenis, yaitu : pewarna sintetis buatan artificial dan pewarna alami natural.
Pewarna sintetis adalah pewarna yang dibuat dari senyawa- senyawa kimia tertentu. Pewarna jenis ini sangat disukai
produsen makanan karena memiliki tingkat kestabilan warna yang cukup baik tidak mudah pudar saat pengolahan serta
harga yang relatif murah. Pewarna sintetis yang diijinkan dipakai adalah pewarna yang aman dipakai dalam makanan food-
grade, seperti : allura red merah, tartrazin kuning, dll. Pewarna alami adalah pewarna yang diperoleh secara ekstraksi
dari alam tumbuhan. Contoh pewarna alami yang banyak tersedia di pasaran adalah xanthaxanthine merah. Pewarna ini
sering dipakai pada industri pengalengan daging dan ikan. Pewarna organik ini dikenal memiliki tingkat kestabilan yang
relatif rendah. Untuk menghindari kerusakan warna pudar dari pengaruh suhu, cahaya, serta pengaruh lingkungan lainnya pada
saat penyimpanan maupun pengolahan, maka seringkali pada
pewarna ini ditambahkan senyawa pelapis coating agent
melalui proses micro-encapsulation.
Pelembut
7 Pelembut shortening adalah salah satu bahan standar yang sering
dipakai pada industri roti. Para pengusaha makanan lebih familiar
menyebut bahan pelembut roti ini dengan istilah mentega putih.
170
Selain memberi sensasi lembut, shortening ini juga disukai karena dapat memberikan sensasi renyah crispy pada produk. Pelembut
umumnya dibuat dari lemak, bisa lemak hewan, lemak tanaman, maupun campuran dari keduanya.
Anti gumpal
8 BTP lain yang sering dipakai dalam industri pangan adalah bahan
anti penggumpal anti-caking agent. Bahan ini berfungsi mencegah terjadinya penggumpalan bahan selama masa penyimpanan. Bahan
ini contohnya dipakai sebagai agen anti gumpal pada produk ragi kering, garam, dll. sehingga tidak mudah menggumpal saat disimpan
sebelum dipergunakan
p. Jenis Mikroba yang digunakan untuk proses fermentasi dalam
Kategori