6. Panas jenis Cp bahan
Panas jenis bahan dihitung dengan menggunakan persamaan berikut :
Q
k
= Q
m
...............................................................................................6 Q
k
= M
b
Cp
b
T
b
-T
e
...........................................................................7 Q
m
= M
air
Cp
air
T
e
-T
air
+ H
c
T
e
-T
air
..........................................8 Dimana :
Q
k
= Nilai kalor bahan kJ Q
m
= Nilai kalor bahan yang dipindahkan kJ M
b
= Massa bahan kg M
air
= Massa air kg T
b
= Suhu bahan
o
C T
e
= Suhu kesetimbangan
o
C T
b
= Suhu bahan
o
C T
air
= Suhu air
o
C Cp
b
= Panas jenis bahan kJkg
o
C Cp
air
= Panas jenis air 4.2 kJkg
o
C H
c
= Kapasitas jenis kalorimeter 0.3784 kJ
o
C Reginawati,2004
5. Konsumsi energi spesifik
Energi spesifik didefinisikan sebagai energi yang dibutuhkan untuk membuat satu sutuan massa produk Li Kam, W. dan Priddy, 1985
dalam Fitria 1996. Secara matematis energi spesifik dapat dijabarkan sebagai berikut:
Total energi masukan Massa keluaran total
6. Efisiensi sistem pemasakan
Efisiensi penggunaan energi pada proses produksi tahu dihitung berdasarkan persamaan berikut:
E
t
E
in
Es = .…………………………………. 9
η
sistem
= x 100 ………………………….…… .. 10
Dimana : E
t
= Energi panas yang digunakan untuk pemasakan tahu MJ E
in
= Energi yang dihasilkan oleh pembakaran bahan bakar MJ E
t
diperoleh dengan menggunakan persamaan berdasarkan persamaan 11 sebagai berikut:
E
t
= M x c
p
x ∆t + M
bb
x c
pb
x ∆t + M
u
x h x 4.1868 ................11 Dimana:
M = Massa air yang ditambahkan pada proses pemasakan kg
M
u
= Massa air yang diuapkan kg M
bb
= Massa bahan bubur kedelai yang dimasak kg h = Panas laten penguapan air kkalkg
dimana, h = 606.55 – 0.695 T T = Titik didih bahan
o
C ∆t = Perubahan suhu yang terjadi
o
C c
p
= Panas jenis air kJkg
o
C c
pb
= Panas jenis bahan kJkg
o
C c
pb
merupakan hasil pengukuran menggunakan alat kalorimeter dengan metode campuran mixthod of mixtures
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
8 PROSES PRODUKSI TAHU
Proses produksi tahu yang menjadi obyek kegiatan penelitian, diawali dengan melakukan perendaman bahan baku kedelai umumnya
dilakukan selama 2-3 jam Gambar 5. Sedangkan menurut referensi dari adalah 8-9 jam. Perbedaan nilai waktu yang cukup jauh ini dapat
mempengaruhi hasil dari proses selanjutnya karena tujuan dari perendaman ini adalah agar memperoleh hasil gilingan yang halus
sehingga sari kedelai yang dapat diambil lebih banyak. Pencucian dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang berupa pasir, kulit serta
ranting dari kacang kedelai yang ikut terbawa, dan menghilangkan kacang kedelai yang busuk.
Penggilingan bertujuan untuk menghaluskan kedelai yaitu berbentuk bubur kedelai. Sari kedelai yang dapat diambil dari kacang
kedelai tergantung pada tingkat kehalusan hasil penggilingan. Selama proses penggilingan, dilakukan penambahan air secara kontinyu yang
bertujuan untuk mempermudah proses penggilingan. Hal ini dilakukan dengan cara memasang bak penampung air diatas hoper mesin giling
Gambar 6 sehingga air dapat mengalir secara gravitasi melalui pipa saluran yang dipasang pada bak penampung. Debit aliran air rata-rata
adalah 1 menitliter. Massa jenis bubur kedelai berkisar antara 700 gramliter - 800 gramliter dengan kadar air 67 - 77 bb.
Gambar 5. Perendaman kacang Gambar 6. Penggilingan kacang kedelai. kedelai.
Pemasakan Gambar 7 bertujuan untuk memperbaiki rasa dan aroma, membunuh bakteri dan mempermudah koagulasi protein sehingga
diperoleh tahu yang menyatu. Berdasarkan data yang diperoleh dari hasil penelitian suhu pemasakan berkisar antara 99 °C – 104 °C selama 15 – 20
menit. Menurut referensi Apple 1977 dalam Rosyadi 1991, pemasakan dilakukan pada suhu 90
o
C – 105
o
C selama 10 – 15 menit. Selisih waktu tersebut dapat mempengaruhi rendemen tahu yang dihasilkan karena
protein mudah terurai oleh panas. Pemasakan tersebut dilakukan pada kuali pemasakan dengan dinding terbuat dari semen yang berkapasitas
antara 7 – 10 kg kedelai. Pada proses pemasakan, terlebih dahulu ditambahkan air sesuai dengan kebutuhan yaitu sekitar 30 liter - 40 liter
pada kuali pemasakan dan kemudian ditambahkan bubur kedelai.. Tujuannya adalah untuk menghindari terbentuknya kerak pada saat
pemasakan. Pengadukan dilakukan setelah bahan yang dimasak bergolak atau mencapai suhu pemasakan
Gambar 7. Pemasakan bubur kedelai Gambar 8. Penyaringan bubur kedelai
Pada pemasakan dengan sistem boiler Gambar 10 yang dilakukan di lokasi V yaitu pemasakan bubur kedelai dengan menggunakan uap
panas, panas yang dihasilkan oleh proses pembakaran pada tungku digunakan untuk memanaskan air yang ditampung di dalam tangki hingga
dihasilkan uap. Uap tersebut, dialirkan melalui pipa besi ke bak pemasakan untuk memasak bubur kedelai. Cara ini memiliki beberapa
keutungan yaitu aroma tahu yang dihasilkan lebih enak, lebih bersih, dan
tidak mengalami pengerakan. Kerugiannya, antara lain memiliki efisiensi energi sistem pemasakan yang lebih rendah.
Penyaringan dilakukan menggunakan kain saring Gambar 8. Penyaringan bertujuan untuk memisahkan susu kedelai dengan ampas
setelah proses pemasakan. Selama proses penyaringan, ditambahkan air sehingga susu kedelai yang masih terdapat pada ampas dapat diekstrak.
Keterangan : “Curd”
= jonjot tahu “Whey”
= air tahu
Gambar 9. Proses produksi tahu pada industri kecil tahu studi kasus di kecamatan Cibungbulang dan Kecamatan Ciampea di Kabupaten Bogor.
Penggilingan Bubur Kedelai
Pemasakan
Penyaringan Penggumpalan
Bubur Kedelai
Pencetakan “Curd”
Tahu Perendaman pencucian
Kedelai
Air
Air
“Whey”
.
Gambar 10. Bak pemasakan bubur kedelai menggunakan sistem boiler. Penggumpalan tahu dilakukan pada tahang Gambar 12 dengan
penambahan bahan penggumpal pada susu kedelai hasil penyaringan. Bahan penggumpal tersebut antara lain biang tahu air tahu “whey” yang
diperam selama semalam seperti ditunjukkan pada Gambar 11 atau cioko CaSO
4
. Selama penambahan bahan pengumpal, susu kedelai diaduk ke satu arah hingga terbentuk “curd” atau jonjot tahu. Apabila jonjot tahu
telah terbentuk seluruhnya maka didiamkan beberapa saat selama 10 – 20 menit. “Whey” atau air tahu dipisahkan dengan “curd” atau dibuang.
“Curd” yang diperoleh, dimasukkan ke dalam cetakan yang telah dipersiapkan. Selanjutnya cetakan tahu ditumpuk sehingga air tahu yang
masih terdapat di dalam cetakan dapat keluar. Setelah itu posisi cetakan ditukar cetakan terakhir dibagian bawah sehingga cetakan terakhir juga
mengalami penekanan. Gambar 11. Biang pembuatan tahu Gambar 12. Penggumpalan
a Tahang dan penyangga saringan b Tahang drum
Gambar 13. Tahang dari semen dan Gambar 14. Tahang drum untuk penyangga saringan. produksi tahu
a Cetakan tahu b Cetakan tahu
Gambar 15. Model cetakan tahu yang digunakan di industri kecil tahu.
a Hasil cetakan tahu
b Hasil cetakan tahu
Gambar 16. Berbagai macam hasil cetakan tahu.
4.2 SUMBER ENERGI DAN KEBUTUHAN ENERGI PADA PROSES PRODUKSI TAHU
Kategori