Analisis Keputusan Landasan Teori

E. Analisis Keputusan

Keputusan adalah suatu kesimpulan dari suatu proses untuk memilih tindakan yang terbaik dari sejumlah alternatif yang ada. Pengambilan keputusan yaitu usaha menyeleksi dari antara alternatif-alternatif suatu arah tindakan yang merupakan inti perencanaan.Koontz, 1984 Analisa keputusan pada dasarnya adalah suatu prosedur yang logis dan kuantitatif yang tidak hanya menerangkan mengenal pengambilan keputusan, tetapi juga merupakan suatu cara untuk membuat keputusan. Mangkusubroto dan listiani, 1987

F. Analisis Finansial

Analisis kelayakan adalah analisa yang ditujukan untuk meneliti suatu proyek layak atau tidak layak untuk proses tersebut harus di kaji, diteliti dari beberapa aspek-aspek tertentu sehingga memenuhi syarat untuk dapat berkembang atau tidak. Susanto, 1994 Analisis finansial dilakukan untuk menghitung :

1. Break Even Point BEP Pujawan, 2003

Break Even Point adalah nilai suatu parameter atau variabel yang menyebabkan dua atau lebih alternatif sama baiknya disebut nilai titik impas. Apabila nantinya pengambilan keputusan bisa mengestimasi besarnya nilai aktual dari variabel nilai yang bersangkutan lebih besar atau lebih kecil dari nilai BEP maka akan bisa ditentukan alternatif mana yang lebih baik. Penentuan BEP dapat dihitung dengan rumus: Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. Po = ____FC___ VC Keterangan : Po = Produk pokok FC = Biaya tetap VC = Biaya tidak tetap persatuan produk Rp Rumus untuk mencari titik impas adalah sebagai berikut : a. Biaya Titik Impas BEP = Biaya tetap 1 – biaya tidak tetap pendapatan b. Persentase Titik Impas : BEP Rp BEP = x 100 Pendapatan c. Kapasitas Titik Impas Kapasitas titik impas adalah jumlah produksi yang harus dilakukan untuk mencapai titik impas. Rumus kapasitas titik impas adalah sebagai berikut : Kapasitas Titik Impas = Persen Titik Impas x Pendapatan

2. Net Present Value NPV Pujawan, 2003

Net Present Value NPV merupakan selisih antara present value dari benefit dan present value dari pada biaya. Rumus perhitungan NPV adalah sebagi berikut : Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. n NPV = ∑ Bt – Ct t – 1 1 + i t Keterangan : Bt = Benefit sosial kotor sehubungan dengan suatu proyek pada tahun t Ct = Biaya sosial kotor sehubungan dengan proyek pada tahun t t = 1, 2, 3,………n n = Umur ekonomi daripada proyek i = Sosial discount rate

3. International Rate of Return IRR Pujawan, 2003

International Rate of Return adalah tingkat suku bunga yang menunjukkan persamaan antara lain penerimaan bersih sekarang dengan jumlah investasi modal awal dari produk yang sedang dikerjakan. IRR merupakan nilai discount rate I yang membuat nilai NPV di proyek =0. Bila nilai IRR ≥ dari suku bunga yang berlaku di bank maka proyek dinyatakan layak untuk dilaksanakan. IRR = I’ + NPV’ x I” – I’ NPV” + NPVP’ Keterangan : I’ = Tingkat suku bunga sekarang I” = Tingkat suku bunga tahun yang akan datang NPV’ = Net Present Value tahun yang akan datang NPV” = Net Present Value tahun sekarang Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

4. Payback Periode PP Pujawan, 2003

Payback Periode adalah jumlah periode tahun yang diperlukan untuk mengembalikan menutup ongkos investasi awal dengan tingkat pengembalian tertentu. Kriteria ini memberikan nilai bahwa proyek akan dipilih jika waktu payback periode yang paling cepat. Nilai harapan ditunjukkan pada persamaan sebagai berikut: I PP = Ab Keterangan : I = Total investasi Ab = Keuntungan bersih pertahun

5. Gross Benefit Cost Ratio Gross BC Ratio Pujawan, 2003

Gross BC Ratio merupakan perbandingan antara penerimaan kotor dengan biaya kotor yang telah di present valuekan dirupiahkan sekarang. Σ Bt I + it Gross BC = Σ Ct I+it Keterangan : Bt = Penerimaan pada tahun ke-t Ct = Biaya pada tahun ke-t N = Umur ekonomis proyek I = Suku bunga bank Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

H. Landasan Teori

Donat merupakan suatu produk pangan dari tepung terigu yang dibuat melalui tahapan proses pengadonan, fermentasi, dan penggorengan. Bahan yang memegang peranan penting dalam pembuatan donat adalah jenis protein gluten yang terdapat dalam tepung terigu. Proses pengulenan dan pengadonan akan terbentuk sifat elastis kohesif dari gluten yang mengikat molekul air. Terjadinya struktur elastis kohesif di awali dengan terjadinya ikatan hydrogen antar molekul protein tepung terigu sehingga membentuk struktur melingkar, selain itu juga terjadi ikatan disulfida. Pada pencampuran dengan air, protein, tepung terigu mengikat air hingga keseluruhan adonan menjadi kalis. Wibowo, 1992. Menurut Fance 1975, jika pengadonan dilangsungkan terus maka akan terjadi pengenduran lebih lanjut kerena adonan menjadi lembek dan lengket disebabkan terjadi pemutusan ikatan disulfida -S-S- yang berlebihan. Pada proses fermentasi terjadi penguraian baik pati dari tepung terigu dan sukrosa yang ditambahkan. Enzim α dan β amylase yang secara alamiah terdapat dalam tepung terigu akan memecah pati menjadi maltosa yang akan digunakan dalam fermentasi yeast.Manley, 1983. Sel-sel yeast menghasilkan enzim maltase yang mengubah maltosa menjadi glukosa Buckle et. Al., 1987. Sedangkan sukrosa yang ditambahkan akan dipecah oleh yeast menjadi glukosa dan fruktosa kemudian dipecah lagi menghasilkan gas CO 2 dan etanol Sadjoko, 1991. Adonan donat dapat mengembang dengan baik karena adanya gas CO 2 sebagai hasil fermentasi gula oleh yeast. Ketidak beradaan protein gluten dalam Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. labu kuning akan berpengaruh terhadap keseimbangan pembentukan dan penahanan gas CO 2 selama fermentasi,serta mutu orgonoleptik donat yang dihasilkan. Substitusi tepung terigu dan labu kuning menyebabkan jumlah gluten pada adonan menjadi berkurang maka dari itu substitusi tepung terigu dan labu kuning kukus tanpa bahan surfactant seperti gliserol monostearat berakibat kurang mengembangnya volume roti tersebut. Hal ini disebabkan gliserol monostearat mempunyai dua gugus yaitu gugus polar dan gugus non polar, sedangkan gugus polar berinteraksi dengan fraksi amilosa membentuk ikatan kompleks dan matriksfilm sehingga dapat membantu kerja gluten dalam memperangkap gas CO 2 hasil fermentasi, sedangkan gugus non polar juga berinteraksi dengan amilopektin yaitu pada pemanasan pati lebih lanjut mengakibatkan pelarutan. Molekul-molekul amilosa menjadi terlarut berbentuk puntiran-puntiran. Atom-atom hydrogen dan oksigen mengarah ke dalam, sehingga bagian dalam puntiran bersifat hidrofobik. Bagian tersebut dapat merangkap gugus hidrofobik senyawa lain seperti gliserol monostearat Bailley’s,1996. Akibat reaksi tersebut membentuk ikatan antar molekul-molekul amilosa sehingga selama fermentasi gas CO 2 dapat tertahan dan adonan menjadi mengembang. Mudjisihono,1993 Penggorengan merupakan tahap akhir untuk menentukan kualitas roti yang diinginkan. Pada proses penggorengan, terjadi pembebasan gas CO 2 karena kenaikan suhu sampai 48.9 o C. Gas yang dibebaskan ini ditahan oleh gluten sehingga dapat menaikkan tekanan dan pengembangan adonan. Sejalan dengan Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. naiknya suhu adonan sampai 60 o C terjadi kenaikan aktifitas metabolisme di dalam sel khamir,meningkat sampai titik kematian thermal khamir. Aktivitas amylase juga bertambah oleh kenaikan suhu, membantu reaksi produk dan akhirnya system enzim menjadi rusak. Mendekati suhu 73,3 o C alcohol yang dihasilkan selama fermentasi juga dibebaskan dan membantu pengembangan tambahan dari sel gas. Pertama, granula pati bertambah ukurannya dan menjadi lebih terikat di dalam gluten. Kedua, air yang diperlukan oleh pati diambil dari struktur gluten selain terjadi gelatinisasi pati, jaringan gluten mulai mengalami denaturasi. Sedang penggorengan permukaan menyebabkan pencairan gluten selanjutnya penggorengan yang diteruskan menyebabkan pelepasan air dari gluten dan memindahkannya kedalam sistem pati. Karena penggorengan berlangsung terus, kenaikan tekanan hasil pengembangan gas dalam adonan yang digoreng berubah pelan-pelan dan dimantapkan perlahan kulit berkembang menjadi warna coklat keemasan akibat proses pencoklatan reaksi maillard, disertai aroma dan tekstur yang bagus.Desrosier,1988 Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

I. Hipotesis

Diduga terdapat interaksi yang nyata antara substitusi labu kuning kukus dan penambahan gliserol monostearat GMS terhadap kualitas produk donat yang dihasilkan. Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

BAB III METODOLOGI PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Analisa Pangan dan Uji Inderawi Progdi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri UPN “Veteran” Jawa Timur dan Universitas Muhammadiyah Malang. Mulai bulan Oktober 2010 sampai Maret 2011.

B. Bahan

Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan donat adalah labu kuning dan tepung terigu protein tinggi yang diperoleh dari Pasar tradisional, sedangkan bahan penunjang yang digunakan adalah gliserol monostearat GMS, air, ragi roti, gula, susu skim, dan margarin yang diperoleh dari toko bahan kimia di Surabaya.. Bahan kimia untuk analisa meliputi: Aquades, NaOH 50, K 2 SO 4 4, HCl 0,1N, NaOH 1 N, Etanol 95, indikator metal merah, petroleum eter PE, potassium dikromat.

C. Alat

Alat yang digunakan untuk proses pengolahan adalah mixer roti Bosh timbangan, wadah plastik, kompor gas, penggorengan, loyang. Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.