Gluten berperan sebagai bahan konstruksi struktur adonan sehingga penahanan gas CO
2
selama fermentasi dapat ditahan. Dalam Mudjisihono 1993, gliserol monostearat mampu berinteraksi
dengan molekul amilosa sehingga dapat menahan gas yang berakibat adonan menjadi lebih mengembang.
Purnomo 1994 yang menyatakan bahwa, adonan yang mengalami penambahan gliserol monostearat memiliki volume yang lebih tinggi karena
kapasitas penahanan dari gas CO
2
yang meningkat. Lebih lanjut Mudjisihono 1993, menyatakan bahwa gliserol monostearat yang ditambahkan pada
adonan roti tawar berinteraksi secara heliks dengan molekul-molekul amilosa saat gelatinisasi pati dan cukup mampu untuk menahan gas CO
2
sehingga adonan akan mengembang.
E. Tekstur dengan Penetrometer
Berdasarkan analisa ragam Lampiran 9 menunjukkan bahwa perlakuan subtitusi labu kuning dan penambahan gliserol monostearat terdapat interaksi
yang nyata p 0,05
terhadap kekerasan donat yang dihasilkan. Demikian juga antara masing-masing perlakuan terdapat perbedaan yang nyata. Rerata
kekerasan donat tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 11.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Tabel 11. Rerata kekerasan Donat dari perlakuan substitusi labu kuning kukus dan penambahan gliserol monostearat.
Perlakuan Tekstur Notasi
DMRT Labu kuning
kukus Gliserol Monostearat
mmgr dt 5
10 1
0.363
g 0.0152 2
0,430 h
0,0153 3
0,443 i
0,0153 20 1 0,257
d 0,0145
2 0,303
e 0,0148
3 0,333
f 0,0150
30 1 0,127 a
- 2
0,183 b
0,0134 3
0,227 c
0,0141
Keterangan : Nilai rerata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata Semakin tinggi nilai tekstur berarti produk donat semakin
empuk. Pada Tabel 11. terlihat pada perlakuan substitusi labu kuning kukus 30
dan penambahan gliserol monostearat 1 memiliki tingkat tekstur kekerasan yang rendah 0,127 mmgr dt, sedangkan pada perlakuan substitusi labu kuning
kukus 10 dan penambahan gliserol monostearat 3 memiliki tingkat tekstur kekerasan yang paling tinggi yaitu 0,443 mmgr dt. Hubungan antara
perlakuan substitusi labu kuning kukus dan penambahan gliserol monostearat terhadap tingkat tekstur kekerasan donat ditunjukkan pada Gambar 6.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Gambar 6. Hubungan antara substitusi labu kuning kukus dan penambahan Gliserol monostearat terhadap tekstur donat.
Gambar 6. menunjukkan bahwa dengan semakin tinggi penambahan
gliserol monostearat dan semakin menurunnya substitusi labu kuning kukus menyebabkan nilai tekstur yang dihasilkan semakin meningkat empuk..
Hal ini disebabkan karena penurunan substitusi labu kuning kukus menyebabkan meningkatnya jumlah tepung terigu sehingga jumlah pati dan
kandungan gluten dalam adonan lebih besar, ditambah pula dengan penambahan gliserol monostearat yang berfungsi surfaktan dan membantu kerja gluten dan pati
dalam memerangkap CO
2
sebagai hasil fermentasi. Menurut Mudjisihono 2002, selama pembakaran granula pati
mengalami pembengkakan, dengan adanya gliserol monostearat dan shortening dapat menekan pembengkakan pati. Menurut Martin et. al. 1991, monogliserida
dan shortening dapat berinteraksi dengan bagian molekul pati yang membengkak
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
dan menyebabkan ikatan silang pati dan protein menjadi lemah sehingga tingkat kekerasan roti menurun.
F. Uji Organoleptik
