37
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Analisa Bahan Baku
Pada penelitian pembuatan donat dengan subtitusi labu kuning dan penambahan gliserol monostearat, dilakukan analisis bahan baku terhadap labu
kuning dan gliserol monostearat. Hasil analisis bahan baku dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Hasil Analisa bahan baku
No. Komposisi
Labu kuning Labu kuning
kukus 1
kadar air 90,795
88,88 2
kadar pati 6,20
5,41 3
B.karotein 18,797 mg100gr
18,363 mg100gr
Dari Tabel 6 diatas dapat diketahui komposisi labu kuning menurut Anonimous 1992, tidak berbeda jauh dengan hasil.
Menurut Anonymous 1992, labu kuning mempunyai kadar air 91,20 dan kadar pati 6,6, sedangkan menurut hasil penelitian labu kuning mempunyai
kadar air 90,795 , kadar pati 6,20 , kadar beta karoten 18,797 mg100gr.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
B. Kadar Air
Berdasarkan analisis ragam Lampiran 3 menunjukkan bahwa perlakuan subtitusi labu kuning dan penambahan gliserol monostearat terdapat interaksi
yang nyata p 0,05
terhadap kadar air donat yang dihasilkan. Demikian juga antara masing-masing perlakuan terdapat perbedaan yang nyata. Rerata
kadar air donat tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Rerata kadar air donat dari perlakuan substitusi labu kuning dan
penambahan gliserol monostearat.
Perlakuan Kadar Air
Notasi DMRT
Labu Kuning kukus
Gliserol Monostearat
5 10 1 20,943
a -
2 22,753
b 0,8777
3 23,253
bc 0,9220
20 1 23,963 c
0,9486 2
24.446 cd
0,9664 3
24,830 cd
0,9811 30 1 24,970
d 0,9930
2 25,770
de 0,9983
3 26,040
e 1,0048
Keterangan : Nilai rerata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda nyata Pada Tabel 7 terlihat pada perlakuan substitusi labu kuning 30 dan
penambahan gliserol monostearat 3 memiliki kadar air yang paling tinggi 26,040, sedangkan pada perlakuan substitusi labu kuning 10 dan
penambahan gliserol monostearat 1 memiliki kadar air yang paling rendah 20,943. Hubungan antara perlakuan substitusi labu kuning dan penambahan
gliserol monostearat terhadap kadar air donat ditunjukkan pada Gambar 4.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Gambar 4. Hubungan antara substitusi labu kuning kukus dan penambahan gli- serol monostearat terhadap kadar air donat.
Gambar 4. menunjukkan bahwa dengan semakin tinggi penambahan gliserol monostearat dan semakin tinggi substitusi labu kuning kukus maka
kadar air donat semakin meningkat Hal ini disebabkan karena selama proses pengukusan labu kuning akan
mengalami proses gelatinisasi yang akan menyebabkan granula pati dalam labu kuning membengkak dan menyerap air, sehingga semakin tinggi labu
kuning yang ditambahkan maka kadar air semakin meningkat, hal ini disebabkan baik labu kuning dan gliserol monostearat mempunyai sifat
mengikat air. Menurut Widjanarko 2008, proses pemanasan adonan tepung akan
menyebabkan granula semakin membengkak karena penyerapan air semakin banyak. Suhu dimana pembengkakan maksimal disebut suhu gelatinisasi.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Selanjutnya pengembangan granula pati juga disebabkan masuknya air ke dalam granula dan terperangkap pada susunan molekul-molekul penyusun
pati. Purnomo 1994 menyatakan bahwa peningkatan daya serap air oleh
gliserol monostearat disebabkan adanya kemampuan pengikatan air oleh gugus polar hidrofilik yang dimilikinya. Menurut Mudjisihono 1993, roti
yang ditambah gliserol monostearat memiliki kapasitas penyerapan air lebih tinggi dibandingkan dengan roti tanpa gliserol monostearat. Hal ini
disebabkan gliserol monostearat dapat menghalangi penggabungan molekul- molekul pati dengan matriks protein sehingga –OH bebas pada gliserol
monostearat yang berikatan jumlahnya masih relative banyak.
C. Kadar Protein
Kategori