dan menyebabkan ikatan silang pati dan protein menjadi lemah sehingga tingkat kekerasan roti menurun.
F. Uji Organoleptik
1. Rasa
Berdasarkan analisis uji Friedman Lampiran 10 menunjukkan bahwa
perlakuan substitusi labu kuning dan penambahan gliserol monostearat terdapat interaksi yang nyata p 0,05 dari uji organoleptik terhadap tingkat kesukaan
rasa pada masing-masing panelis maupun sampel. Hasil uji organoleptik terhadap tingkat kesukaan rasa ditunjukkan pada Tabel 12.
Tabel 12. Hasil Organoleptik terhadap tingkat kesukaan rasa
Perlakuan Labu Kuning kukus
Gliserol Monostearat
Total Rangking
10 1 110
2 119
3 98
20 1 86
2 117
3 65
30 1 57
2 51
3 49
Dari Tabel 12. Menunjukkan bahwa perlakuan substitusi labu kuning kukus 30 dan penambahan gliserol monostearat 3 menunjukkan tingkat
kesukaan terendah 49 sedangkan tingkat kesukaan tertinggi 119 pada substitusi labu kuning kukus 10 dan penambahan gliseril monostearat 2.
Substitusi labu kuning kukus 10 memberikan rasa yang paling disukai panelis dibandingkan substitusi labu kuning 30. Tingkat kesukaan terhadap
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
donat akan menurun sejalan dengan substitusi labu kuning kukus. Pada substitusi labu kuning kukus 10 dalam donat panelis masih menyukai rasa pada donat
tersebut, sedangkan substitusi donat 30 menyebabkan ketidaksukaan panelis terhadap donat tersebut. Hal ini karena rasa khas dari labu kuning sudah dapat
dirasakan yang dapat menimbulkan after taste jejak rasa pada donat. Menurut Winarno 1984, penyebab terjadinya peningkatan kegurihan dari
suatu produk pangan ditentukan oleh besarnya protein dan lemak dalam produk tersebut. Pernyataan tersebut didukung oleh Sudarmadji, dkk 1997 bahwa
kandungan protein dari suatu bahan makanan berkolerasi cukup tinggi terhadap penilaian konsumen terutama dalam hal rasa.
2. Warna
Hasil uji Friedman terhadap panelis pada warna roti tawar Lampiran 11 tidak terdapat interaksi yang nyata p 0,05 terhadap warna pada masing-
masing panelis maupun sampel. Hasil uji Friedman pada warna donat terhadap labu kuning dan gliserol monostearat ditunjukkan pada Tabel 13.
Tabel 13. Hasil Organoleptik warna terhadap donat
Perlakuan Labu Kuning kukus
Gliserol Monostearat
Total Rangking
10 1 129
2 126
3 118
20 1 104
2 132
3 96
30 1 81
2 74
3 70
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Pada Tabel 13. menunjukkan bahwa nilai tertinggi substitusi labu kuning 10 dan penambahan gliserol monostearat 1 yaitu 129 kuning kecoklatan dan
nilai terendah pada labu kuning 30 dan penambahan gliserol monostearat 3 yaitu 70 coklat kehitaman.
Donat yang dihasilkan berwarna kuning kecoklatan hingga coklat kehitaman. Warna donat tersebut berasal dari bahan baku yang digunakan yaitu
labu kuning kukus dan tepung terigu. Warna donat yang disukai oleh panelis yaitu berwarna kuning pada bagian dalam dan berwarna kuning kecoklatan pada bagian
luar, sedangkan warna yang tidak disukai oleh panelis yaitu warna kulit luar donat coklat kehitaman dan warna kekuningan pada bagian dalam donat.
Hal ini diduga rendahnya substitusi labu kuning yang berarti juga tinggi kadar protein dalam adonan labu kuning sehingga akan menghasilkan warna donat
yang disukai yaitu kuning kecoklatan akibat reaksi Mallard, sedangkan penambahan gliserol monostearat tidak mempengaruhi warna donat yang
dihasilkan dikarenakan gliserol monostearat merupakan emulsifier dan tidak berpengaruh terhadap warna.
Reaksi Maillard terjadi selama penggorengan donat yang berakibat warna coklat pada donat yang dihasilkan Menurut Winarno 1995, reaksi Maillard
terjadi antara gula pereduksi dengan gugus amina primer.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
3. Tekstur
Kategori