didukung Matz 1972, yang menyatakan lemak margarin digunakan untuk mempertahankan aroma dan memperbaiki tekstur lembut.
Menurut Sandra 2002, standart penggunaan margarin yang ditambahkan pada pembuatan donat yaitu 5 dari berat bahan.
D. Proses Pembuatan Roti
Proses pembuatan roti secara garis besar meliputi proses pencampuran mixing, pengadonan, fermentasi, pencetakan dan pemanggangan.
Donat merupakan produk makanan yang dihasilkan dari proses pengadonan, fermentasi dan pemanggangan dari tepung terigu yang ditambah air, gula, garam,
shortening dan yeast. Pengembangan volume roti donat merupakan parameter yang penting dalam menentukan kualitas roti, sehingga proses pengadonan,
fermentasi dan pemanggangan yang menentukan berkembang tidaknya roti tersebut. Anonymous, 2008.
1. Pengadonan
Pengadonan merupakan pencampuran antara bahan-bahan pembuatan donut seperti air, susu skim, gula, margarine, telur dan tepung terigu dengan
perbandingan yang tepat. Proses pengadonan, di dalamnya terkait suhu dan waktu pengadonan. Suhu yang tepat pada saat penngadonan adalah 28
o
C – 30
o
C. Pada suhu tersebut, yeast sebagai penghasil gas CO
2
dalam keadaan optimal untuk mencegah glukosa dan fruktosa serta gula yang terdapat dalam tepung ataupun
gula yang ditambahkan. Pomeranz, 1971.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
2. Fermentasi
Proses fermentasi sering didefinisikan sebagai proses pemecahan karbohidrat dan asam amino secara anaerobik. Fermentasi merupakan perubahan
konvensional substrat yang dilakukan oleh mikroorganisme sel vegetatif atau enzim dalam bahan. Spreer,1998
Selama fermentasi terjadi perubahan gula menjadi gas CO
2
dan alkohol sebagai berikut :
Tahap fermentasi ada dua yaitu 1. Fermentasi gula dalam tepung oleh yeast, 2. Berkembang biaknya yeast lebih lanjut dengan adanya gula dan
menghasilkan gas CO
2
dan alkohol. Suhu optimal untuk fermentasi adonan adalah 33
o
C – 35
o
C atau 41
o
C – 43
o
C dengan kelembaban relatif 80-85 serta lama fermentasi 60 – 90 menit. Yeast membawa perubahan pada adonan selama
fermentasi, seperti penipisan substrat yang dapat difermentasi, akumulasi produk akhir dalam bentuk alkohol, dan gas CO
2
.Hui,1992 Tepung
dan yeast mengandung enzim protese dan peptidase. Enzim –
enzim tersebut aktif memecah protein dalam adonan selama fermentasi dan membebaskan asam-asam amino. Subarna,1992.
3. Pemanggangan
Pemanggangan roti merupakan langkah terakhir dan sangat penting dalam memproduksi roti. Hal yang perlu diperhatikan dalam proses penggorengan
adalah mempersatukan uap air dengan gelembung udara semaksimal mungkin, yang dapat diawasi dengan cara : 1 mengusahakan agar lemak dapat menyerap
C
6
H
12
O
6
yeast
CO
2
+ C
2
H
5
OH
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
udara dalam jumlah yang cukup besar dan 2 distribusi mentega atau lemak dalam adonan sebaik mngkin, sehingga ruang udara dalam adonan terbentuk secara
merata. Gelembung udara dalam adonan merupakan tempat akumulasi uap air dan gas CO
2
yang dihasilkan oleh fermentasi yeast. Pada waktu adonan digoreng, gelembung udara yang berisi uap air dan gas CO
2
akan memuai dan mendesak dinding sekitarnya. Akibatnya volume ruang udara terbentuk bertambah besar.
Makin besar jumlah gelembung udara yang diserap oleh lemak dalam adonan maka semakin besar volume roti yang dihasilkan dan teksturnya semakin halus.
Ketarn, 1986 Pomeranz 1971 melaporkan bahwa pada suhu 50
o
C – 60
o
C bakteri dan khamir mati. Pada saat suhu diatas 60
o
C terjadi gelatinisasi pati, koagulasi protein, dan inaktivasi enzim. Pada suhu 100
o
C mulai terbentuk uap dan volume roti mencapai maksimum.
Selama pemanggangan roti akan terjadi perubahan struktur dari adonan dan perubahan warna pada kulit roti. Perubahan warna coklat pada kulit roti
merupakan hasil dari reaksi maillard akibat gugus asam amino primer protein dan gula pereduksi oleh adanya panas. Gugus amino membentuk warna coklat yang
disebut melanoidin. Winarno,1995 Diagram alir proses pembuatan roti dapat dilihat pada Gambar 2.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Terigu 100 Ragi roti 1 - 1,5
Garam 1,75 - 2,5 Gula 7,5
Susu
Margarin
Roti
Gambar 2. Pembuatan Roti Metode Spon dan Adonan Sponge and Dough Anonymous, 2008.
Pencampuran
Fermentasi awal 30 menit dalam wadah terutup
Pencetakan Fermentasi akhir 30 menit dalam wadah terutup
Pembulatan adonan Pengadukan adonan
Pengadukan adonan sampai halus
Pemanggangan
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
E. Analisis Keputusan
